Seria de recenzii despre restaurante Auf die Mütze (6) Domino la capătul traseului de sânge
Toate repede și renunță la carne. Toate? Nu. Mulți jurnaliști gastro sunt refuzatori de legume persistente. Dar și asta se apropie de sfârșit.
La un moment dat va apuca pe toată lumea! Ilustrație: Larissa Hoff
În sfârșit este Paștele. În cele din urmă, pentru că devine din ce în ce mai dificil să ne întâlnim cu prietenii pentru un pahar de vin sau cină în timpul dinaintea Paștelui. Îmi spun din ce în ce mai des că postesc, așa că preferă să nu se întâlnească până în aprilie.
Chiar și cei pe care nu i-am considerat niciodată evlavioși până atunci s-au mutat brusc în discipoli de post. La fel ca bisericile în general, după părerea mea, înregistrează un număr destul de mare de vizitatori. Aproape ca SPD înainte de votul asupra marii coaliții. Dorul de sprijin nepământean pare să fi crescut brusc de când bărbați precum Putin, Trump, Orban sau Erdoğan ne-au condus averile politice.
Cine vorbește de post nu înseamnă dietă. Există încă o diferență subtilă între Biblie și revista Fit for Fun. Pentru un critic de restaurant, însă, ambele produse scrise sunt la fel de otrăvitoare. Trebuie să lucreze și nu trebuie să lase nici mesele cu calorii, nici dietele bisericii să-l oprească din a-și comanda meniul zilnic cu șase feluri.
Deși sunt membru al Bisericii, nici măcar nu mă simt vinovat de asta. Și ar trebui să se ciupească, mă gândesc la călugării grași din Evul Mediu care s-au salvat pe ei înșiși și greutatea lor cu tot felul de trucuri și idei inteligente peste Postul Mare.
Castori, melci și purcei înecați
De exemplu, mănăstirile de-a lungul Dunării au comandat saci de melci din Albul șvab în timpul Postului Mare. Legenda persistă că în unele mănăstiri purceii au fost înecați în iaz și au fost declarați pești. Carnea de castor era, de asemenea, permisă și populară ca aliment de post, motiv pentru care rozătoarele erau aproape dispărute în Evul Mediu târziu. Povești de acest gen îmi vin în minte când stau singur la masa restaurantului în timpul Postului Mare și mănânc pentru mine.
În ultimii ani am căutat locuri care să ofere un meniu vegetarian. A devenit mai ușor în fiecare an, deoarece între timp chiar și restaurantele de top au renunțat la rezistența lor încăpățânată la bucătăria fără carne. Dacă ai fi fost privit recent ca vegetarian, de parcă tocmai ți-ai fi șters gura cu fața de masă albă, astăzi ești întâmpinat cu brațele deschise.
taz în weekend
Acest text vine de la taz în weekend. Întotdeauna de sâmbătă la chioșc, în eKiosk sau cu un abonament practic de weekend. Și pe Facebook și Twitter.
Așa cum se întâmplă atât de des în gastronomie, schimbarea s-a bazat pe principiul domino. Prima piatră care a căzut a fost publicul. Din ce în ce mai puțini clienți ai restaurantului au nevoie în continuare de friptură, friptură sau homar ca confirmare de sine atunci când ies afară. Din ce în ce mai mulți oameni acordă atenție sănătății lor (carnea roșie rea!), Bunăstării animalelor sau viitorului planetei pământ.
Cea de-a doua piatră care a căzut a fost bucătarii înșiși. Ei s-au adaptat acum la noii oaspeți, în cea mai mare parte mai tineri, au fost ei înșiși vegetarieni de mult timp și oferă un meniu fără carne care nu mai este doar o alternativă neîndrăzneață neglijentă la adevăratul lucru.
Capitala mondială a consumatorilor fără carne
„Cookies Cream”, un restaurant din Berlin căruia i-au fost acordate 16 puncte în renumitul ghid gastronomic Gault & Millau și o stea de la Michelin, gătește chiar și exclusiv vegetarian. Dacă credeți în revista gastronomică din New York Saveur, oricum Berlinul este capitala mondială a consumatorilor fără carne. Acolo, vegetarianismul a „atins o egalitate culinară completă cu nutriția tradițională pe bază de carne”, a scris revista cu ceva timp în urmă.
Ultimele domenii care încă se clatină în acest moment sunt gastro-criticii. Descrierea lor despre bucătăria bună a urmat mult timp urmele sângelui. Dar există și oameni mai tineri care gândesc și gustă mai neconvențional.
Eu însumi sunt un fallover tardiv. Până în prezent, nu prea sunt familiarizat cu bucătăria vegetariană. Poate sunt un pic conservator sau mai bine: încet în cap. În bucătăria mea de acasă, legumele servesc de obicei ca garnitură, cel mai bine ca singurul personaj principal al unui aperitiv. Când mă plimb prin piață, mă gândesc întotdeauna concentrat pe carne: Ce merge mai bine cu obrajii de bou fierți? Un piure de cartof trufat sau un sufle făcut din rădăcini de pătrunjel? Un meniu cu mai multe feluri de mâncare care nu include pește sau carne nu prea are sens pentru mine.
Iluminismul a venit la Innsbruck
Asta s-a schimbat când am mers din greșeală la „Chez Nico” (azi: „Oniriq”), un restaurant din Innsbruck care servea doar mâncăruri vegetariene. Salutul din bucătărie arăta ca o pralină de nuga, dar s-a dovedit a fi o mousse de vinete cu sashimi din sfecla galbenă. Vinetele au fost afumate ușor și un pic de ulei de argan a fost stropit pe sfeclă roșie.
A urmat o supă de vin spumos cu ceapă de perle la grătar, o prăjitură de cartofi acoperită cu un ou cremos care a fost gătit la 65 de grade Celsius timp de o oră și a fost înconjurat de trufe Périgord ras și chipsuri de varză de Bruxelles. Bucătarul stropise peste el o pudră verde luxuriantă de varză uscată.
Așa că a continuat, bineînțeles, și după desertul din perle de tapioca, gătit în ceai negru afumat cu o mousse de ciocolată albă cu piper Szechuan și un sorbet de trufe, care a fost servit cu un fel de hârtie care avea gust intens de pere, am fost confirmat. Niciodată nu aș mai întoarce nasul la bucătăria vegetariană de top. Din acest punct de vedere, este aproape păcat că Postul Mare s-a încheiat.