Seria „Topfgucker” Onestitatea aparține unui cârnat bun - și altfel doar o mână de ingrediente -
Carne, slănină, săruri, ierburi, asta e tot ce aveți nevoie pentru cârnați. Și măcelarul de încredere să fie sigur de bună calitate.
12/12/2019 | de Michael F. Basche
Varietate de cârnați și plăcinte
Hamburg Este vorba despre cârnați. În această postare și pe farfurie. Se pare că oamenii mor după ce au consumat produse etichetate ca „cârnați”; Impuritățile sunt banale; Aproape toată lumea vorbește despre amestecuri necorespunzătoare: în industrie, oamenii adulterează, se întind, vopsesc și trișează până când pielea izbucnește, revelații neplăcute se întâmplă în fiecare zi, cârnații germani s-au transformat dintr-un bun cultural într-un pachet fals. Oficiul Federal pentru Protecția Consumatorilor și Siguranța Alimentelor a emis un total de 183 de avertismente pentru alimente până în noiembrie 2019, produsele din carne fiind chiar în prim plan.
Și nu numai de când scandalul bacterian de la producătorul Hessian Wilke sau după ce își amintește despre metal în cârnați, materiale plastice în salam sau plastic în bockwurst în decurs de o săptămână, consumatorul stă neajutorat și neajutorat în fața vitrinei frigorifice și se întreabă: Ce este bine și ce este cârnatul rău? Le pot deosebi?
Mai întâi vestea proastă: „Nu!” Spune maestrul măcelar din Hamburg Timo Harms. Cel puțin nu vizual, nu există diferențe. „Dacă ar fi să stabiliți trei cârnați Lyoner (mai bine cunoscuți sub numele de cârnați de carne, nota de Roșu), eliberați din intestine, nu aș putea spune la prima vedere care este bine, care este rău, care se face ieftin”, recunoaște el. Junior al afacerii de familie condusă de Martina și Jan-Hermann Harms în districtul Eppendorf, unde măcelari cinstiți și măcelari au fost cultivați din 1976 și acum în a treia generație.
Subiecte ale articolului
Și în ceea ce privește gustul, aproape că trebuie să ai proprietățile senzoriale ale unui afinator pentru a crea suspiciuni bine întemeiate. „Industria știe exact cum să ascundă lucrurile. Există atât de multe moduri și mijloace de a face ca un cârnat să arate ca un cârnat clasic fără ingredientele clasice, atât de multe droguri magice ”, spune Timo Harms. Și adaugă în liniște: „Gunoaiele”.
Ingredientele pentru fraudarea cârnaților se citesc ca un canon al adversităților: carne separată mecanic, care constă din pulpa de oase stoarse, simte și are gustul unui set de ferestre în starea sa brută; Deșeuri de abator; Piei osoase, tendoanelor, cartilajului ... vă face să vă simțiți rău. „Toate acestea pot fi încorporate într-un cârnați fără probleme, dacă îl puneți în practică”, spune Harms. „Tăietoarele de înaltă performanță de astăzi pot distruge totul.” Un kilogram de carne separată mecanic costă 40 de cenți; acum știi de ce cârnații industriali pot fi atât de ieftini.
În plus, există apă, multă apă care este legată de proteine hidrolizate, în cele din urmă gelatină, și reprezintă adesea până la 40% din substanță. Producătorii relevanți organizează chiar seminarii pentru producătorii de carne și mezeluri și demonstrează modul în care bulionul este injectat mecanic pentru a crește greutatea vânzărilor. „Da”, spune stăpânul măcelar, făcând grimase, „poți obține chiar și apă rezistentă la tăiere.” În așa fel încât fiecare test să identifice ceva lipicios masticabil ca fiind carne. Prejudicii: „Astfel de substanțe nu trebuie declarate, deoarece sunt în cele din urmă de origine animală”.
O altă veste proastă: adăugarea smântânii sau a iaurtului din lapte degresat, adesea prezentat ca rafinament pe etichete, este apogeul insipidității. Deoarece produsele lactate sunt chiar mai ieftine decât carnea separată mecanic și doar prelungitoare ieftine. Cârnații de ficat crem nu sunt, așadar, o sărbătoare nobilă, ci Schmu mizerabil.
Și din ce este făcut un cârnat bun? În primul rând din onestitate. Altfel din carne tocată, slănină, săruri și condimente; pentru cârnați de sânge și ficat vine ceea ce spune numele. Acestea sunt ingredientele, nu mai este nevoie de nimic, restul este măiestrie.
Măcelarului de încredere
Acum vestea bună. Ei există, măcelari de încredere. De exemplu, Mark Junglas, care, de exemplu, cu măcelăria sa de sticlă din cartierul belgian din Köln demonstrează ambiguitate în transparență. Sau Jan-Hermann și Timo Harms, cărora Handelsblatt i s-a permis să se uite în ceainicul de bere la un seminar de cârnați și care spun: „Reputația cârnaților germani depinde de unde le cumpărați”. De asemenea, ce cheltuiți pentru el.
În plus față de sursa de aprovizionare, numai prețul este de fapt un criteriu rezonabil de fiabil. „Lyonerul, adică cârnații din carne, ar trebui să coste cel puțin 15 euro pe kilogram, cârnații din ficat nu mai puțin de doisprezece sau 13 euro pe kilogram. Este ieftin, dar fezabil ”, explică Timo Harms, care, la fel ca tatăl său, face examenele de calfă la Hamburg. „Dacă prețul este mai mic decât acesta, atunci s-ar putea ca ceva să nu fie în regulă, atunci animalele nu se descurcau bine sau nu există ingrediente oneste. Gustul bun are nevoie de o calitate bună. "
Cârnații Harms sunt carne de vită de la crescători mici selectați din Schleswig-Holstein, precum și șuncă, slănină și produse de patiserie de la porcii de țară Swabian-Hällischen dintr-o comunitate agricolă. Inlayul de carne mai închis la cârnați de vânătoare sau bere, de exemplu, este realizat din carne musculară mai întunecată din nuca din picior, nu din utilizarea coloranților. Timo Harms, ale cărui senzori fine de miros și gust aproape l-au făcut să înceapă o carieră în bucătăria vedetă, încă își amestecă compozițiile de condimente personal și individual; se descurcă fără amestecurile finite de la același furnizor.
Cunoașterea cârnaților
istorie
Cârnații sunt un bun cultural. China avea deja în secolul al VI-lea î.Hr. Un fel de cârnați din carne de miel și capră; Homer vorbește despre un fel de mâncare asemănătoare unui cârnat în Odiseea. Lukanerwurstul (Lucanicae) este cunoscut din cele mai vechi timpuri, numit după regiunea Lucania din sudul Italiei, unde carnea este amestecată cu condimente și ierburi, umplută în intestine și afumată.
Tipologie
Se face distincția între cârnați crudi, cârnați opărați și cârnați fierți. Cârnații crudi sunt consumați proaspeți sau conservați prin uscare sau afumare, de exemplu ceai și cârnați, salam, chorizo, Landjäger sau cârnați cu col. Cârnații fierți includ crenvurști, cârnați vienezi și albi, cârnați de carne, mortadela, cârnați de vânătoare și cârnați de bere; sunt preparați sau coapte (pâine de carne, pate), eventual afumați în prealabil. În cele din urmă, cârnații fierți includ cârnați de ficat, cârnați fierți și cârnați de sânge, carnea de vită, grützkopf sau haggisul preferat scoțian, care sunt în general gătite din nou după ce intestinele au fost umplute și, uneori, și afumate.
Fama și fapte
Câteva cuvinte cheie interesante de la seminarul de mezeluri cu meșterii măcelari Jan-Hermann și Timo Harms:
Citatul 1
„Cârnații de vițel pot fi numiți astfel în Germania dacă există doar 20% vițel și restul provine din carne de porc. Dar carnea de porc a fost întotdeauna în cârnați și este, de asemenea, bine să folosiți rase de porc bune și sensibile. "
Citatul 2
„Chiar și cârnații buni din ficat de vițel sunt parțial porc, asta se datorează pur și simplu diferitelor consistențe ale ficatului. Ficatul de vițel se comportă diferit, este mult mai moale și trebuie să fii atent cu consistența - dar nu este un lucru rău dacă măcelarul este sincer cu el. Cârnații de vițel pur sunt fezabili, dar nu sunt fezabili din punct de vedere al prețului. "
Citatul 3
„Grăsimea nu este un lucru rău în sine. În cârnați trebuie să existe grăsime de slănină, deoarece aduce o consistență acceptabilă. Oamenii vor cârnați slabi și apoi se întreabă de ce este uscat și greu. Porcul standard are doar 0,5 cm de slănină, deoarece totul ar trebui să fie slab; porcul nostru de țară șvabă-hallish are doi centimetri. "
În mica fabrică din spatele magazinului - ansamblul măcelarului există din 1904 - în fiecare an sunt produse aproximativ 90 de tipuri de cârnați, inclusiv specialități precum Merguez cu miel și specialitățile Harms, care nu mai sunt la fel de puriste. Unsprezece tipuri de bratwurst se află în răcitorul de vară, inclusiv unul mediteranean cu roșii uscate, brânză de oaie și rachetă; brânza chili cu brânză cheddar și steaua gamei, cârnații brazilieni la grătar cu coajă de tei și condimente asortate, creat pentru Cupa Mondială 2014.
Iarna se dedică plăcintelor, în versiunile gin de zmeură, calvados de mere și pate de vânat fin, de exemplu: „Timo are încă în vedere zece rețete pentru bratwurst. El are cele mai bune idei cu lucruri de genul acesta și de aici ne dezvoltăm cel mai mult ”, spune Jan-Hermann Harms cu un zâmbet în timp ce scoate o mulțime de cârnați hepatici cu miros delicios din fum.
În medie, tatăl și fiul Harms produc 150 de kilograme de mezeluri pe săptămână. În timpul sezonului de Crăciun, există, de asemenea, cârnați de ficat de mere, cârnați albi din Silezia, rillette de gâscă și rață și „vienezul”, celebru cu mult dincolo de Eppendorf, plus 70 de kilograme sau aproximativ 800 de bucăți din clasicul delicat, dificil de realizat din Ajunul Crăciunului. Între timp, mama Martina se ocupă de afacerea cu catering și birocrația. „De altfel”, cei trei trebuie să facă față lipsei flagrante de personal specializat în bucătăria de mezeluri și în spatele tejghelei, motiv pentru care au redus chiar și timpul de deschidere.
Juniorul experimentează în prezent cu sare de mare, inițial cu șuncă, slănină mixtă și Mettwurst. Este vorba și de onestitate, Harms dorește să abordeze sarea de întărire a nitriților pentru înroșirea rapidă a cârnaților și să abordeze intoleranțele clienților săi. „Există, de asemenea, nitriți în sarea de mare, dar mult mai puțin. Prin urmare, înroșirea durează mai mult. "
Între timp, șeful se întreabă despre clienți, „care întreabă dacă există grâu în cârnații noștri din ficat, deoarece sunt alergici la acesta”. Martina Harms: „Ce face grâul în cârnații de ficat? Este doar un material de umplutură ieftin. ”Pe de altă parte:„ Mulți oameni doresc așa ”, adaugă Timo Harms. „Nu le pasă ce este în ea, atâta timp cât este ieftin, are gust de ceva și nu există scandal.” Sau așa cum se presupune că Otto von Bismarck ar fi spus în anii 1930: „Cu cât mai puțini oameni știu cum se fac cârnații și legile cu atât dorm mai bine ".
La Harms and Co., cunoașterea esenței cârnaților este cel mai bun loc pentru a dormi. Așadar, singurul sfat util rămâne: Găsiți un măcelar bun care, în mod ideal, îl produce singur și întrebați - dacă nu vă pasă de cârnații din farfurie.
În calitate de „pot-gazer”, autorul nostru Michael F. Basche privește peste umărul bucătarilor stelari și de top sau al specialiștilor în alimentație la întâmplare și susține lucruri „gustoase” - fapte interesante, lucruri utile, lucruri inspiratoare - din bucătărie și pivniță.