Serviciu de informare - agricultură, nutriție, zone rurale - reducerea germenilor de lapte la ceaun pentru

Esti aici:
pagina principala
serviciu
Cercetări agricole Baden-Württemberg
Producția animală
Reducerea germenilor în laptele de cuvă pentru producția de brânză de lapte crud prin microfiltrare

Raport de cercetare
Dezvoltarea unui proces de reducere a germenilor de lapte din cuvă pentru producția de brânză de lapte crud prin microfiltrare, care este conformă cu Ordonanța privind laptele și Ordonanța privind igiena.

Referință finanțare: MLR 0134 E

Peter Rädler
MLF Wangen - Colegiul tehnic pentru industria lactatelor cu predare și lactate experimentale
Septembrie 1999 - mai 2000

Versiune scurta:

Problemă

În Republica Federală Germania, brânzeturile din lapte crud devin din ce în ce mai populare în rândul consumatorilor. Cu toate acestea, nivelul de popularitate este diminuat de comunicatele de presă despre germeni dăunători și chiar agenți patogeni din brânzeturile din lapte crud. În plus, calitatea brânzei produse depinde în mare măsură de flora laptelui crud. Influențele asupra florei de lapte crud pot fi, pe de o parte, sezoniere, dar, pe de altă parte, depind în mare măsură de influențele externe în producția de lapte.

Pentru a elimina acest risc, producătorii de brânză cu lapte crud trebuie fie să fie examinați mai des produsele lor, fie să optimizeze procesul de producție prin măsuri tehnologice adecvate, astfel încât să fie exclus un risc bacteriologic pentru consumator și, în același timp, să se poată obține un produs cât mai standardizat, adică constant bun.

O posibilitate tehnologică este tratarea prealabilă a laptelui prin microfiltrare.

Cu toate acestea, dezavantajul acestui proces este că o mare parte a germenilor necesari din punct de vedere tehnologic este filtrată, ceea ce face necesară adăugarea mai multor culturi.

O filtrare în mai multe etape ar trebui să încerce să îndepărteze toți germenii de lapte crud nedorit, pe de o parte, dar să returneze cât mai mulți germeni valoroși cu putință în laptele cuva într-o a doua etapă de filtrare, pe de altă parte. Cu toate acestea, întrucât toate grupurile de germeni apar în dimensiuni foarte diferite, era de presupus de la bun început că o reducere completă sau o selecție ar fi imposibilă. Mai degrabă, ar trebui realizată o optimizare a florei de lapte cuvă.

metodă

Într-un prim pas, s-a căutat un lapte crud optim pentru experimente. Ar trebui să aibă un număr cât mai reprezentativ de germeni. Acest lapte a fost filtrat cu un filtru de 1,4 um.

Permeatul rezultat (lapte cu germeni slabi) a fost învelit. Concentratul a fost filtrat din nou cu un al doilea filtru mai mare, mai întâi 5 µm, mai târziu 3 µm. Și aici, permeata a fost acoperită. Rezultatele testelor de brânză ar trebui să servească pentru a produce un lapte mixt care să producă o floră optimă pentru brânza moale cu lapte crud.

Rezultat

Filtrarea cu un filtru de 1,4 µm este o metodă ideală pentru reducerea germenilor din laptele de cuvă. O etapă ulterioară de filtrare cu elemente de filtrare mai mari nu este o metodă pentru selecția decisivă a grupurilor de germeni datorită distribuției diferite a mărimii germenilor prezenți. Chiar și un filtrat din stadiul de 3 µm prezintă cu greu diferențe față de laptele crud. Un filtru de 5 µm este total nepotrivit.
Toate brânzeturile de filtrare au avut o consistență semnificativ mai cremoasă decât brânzeturile comparabile cu lapte crud. Brânzeturile de filtrare au fost aproape întotdeauna apreciate mai bine decât brânza obținută din lapte pasteurizat, și aceasta cu o siguranță bacteriologică similară. Filtrarea parțială cu elemente de filtrare mai mari nu aduce nicio îmbunătățire în comparație cu brânzeturile din lapte crud pur.

Consecința pentru practică

Utilizarea tehnologiei cu membrană în producția de brânză de lapte crud aduce îmbunătățiri semnificative în ceea ce privește calitatea standardizată a produsului. Laptele microfiltrat din cuvă poate fi comparat cu laptele pasteurizat. Dacă includeți factorul energetic, care joacă un rol important în pasteurizare, este cu siguranță recomandată producția cu microfiltrare. Cu toate acestea, utilizarea unei a doua etape de filtrare nu poate fi recomandată în prezent, ceea ce nu înseamnă totuși că dezvoltarea ulterioară a tehnologiei membranei înseamnă că selecția germenilor într-un interval acceptabil, posibil de trei până la patru puteri de zece, ar putea deveni interesantă.