Serviciul de informații științifice Ceai - PDF Descărcare gratuită
Fabricile de ceai, care sunt de obicei situate în grădinile de ceai. În timpul producției, sunt distruse vacuolele celulare în care sunt stocate catehinele (sau sinonim flavonolii, un subgrup de flavanoizi) - principalii constituenți ai frunzelor de ceai proaspăt și ale ceaiului verde. La exteriorul vacuolelor se află enzima ceai polifenol oxidază (TPPO), care oxidează catechinele în prezența oxigenului atmosferic. Un număr dintre acești produse de oxidare, cum ar fi Theaflavin, teacitrin sau theasinensin erau deja cunoscuți în 1999, dar reprezintă doar aproximativ 5% din substanța uscată a unei infuzii de ceai negru (structuri chimice din Fig. 1). În cursul fermentației, toate catechinele dispar de obicei și, în locul lor, se observă produșii simpli de oxidare menționați și, mai presus de toate, movila thearubigen (Drynan, Clifford, Obuchowicz & Kuhnert, 2010). din Figura 1. Structuri chimice ale ingredientelor simple din ceai: catehine din ceaiul verde (a; denumirea inelelor individuale din flavonoide este prezentată folosind exemplul epicatechinei) și dimerii acestora, deoarece pot fi găsite în ceaiul negru după fermentare (b; a Unitatea catehină este afișată în albastru, cealaltă într-o altă culoare). Al 4-lea
Analiza deficitului de masă caută serii omoloage de compuși. O serie omologă este o serie de compuși care derivă dintr-o etapă preliminară la care se adaugă succesiv aceeași grupă chimică cu același bloc de construcție a masei. Deoarece natura folosește aceleași elemente chimice de construcție din nou și din nou (de exemplu, 20 de aminoacizi proteinogeni în peptide, 4 nucleotide în ADN, câteva monozaharide specifice în carbohidrați) și are doar un repertoriu limitat de reacții enzimatice, astfel de serii omoloage pot fi găsite peste tot în natură opriți. Ceaiul negru folosește, de asemenea, doar opt substanțe inițiale și trei tipuri de reacții în formarea TR (N. Kuhnert, Drynan, Obuchowicz, Clifford și Witt, 2010). Figura 3. Diagrama Van Krevelen a unei măsurări FT-ICR-MS a unei probe de arubigen. Cele 1.500 de formule de sumă determinate din datele spectrometrice de masă sunt reprezentate grafic una față de cealaltă ca raporturi de elemente H/C și O/C. Clase de conexiune de ex. Polifenolii se găsesc într-o serie de rapoarte ale elementelor. 9
Figura 4. Structuri chimice ale compușilor thearubigen selectați. Cascada oxidativă a teanaftoquinonei este prezentată aici ca exemplu. Chimia fermentării frunzelor de ceai este astfel simplă din punct de vedere estetic și impresionant, un exemplu excelent al aparatului de ras al lui Occam, potrivit căruia o teorie bună este simplă. Dezvoltarea de noi metode analitice pentru cercetarea ceaiului După primele interpretări de date de succes, a trebuit acum să dezvoltăm noi metode analitice bazate pe spectrometrie de masă, care permit elucidarea ulterioară a structurii într-un amestec atât de complex (Fig. 4 prezintă un spectru tipic de masă 11
Roberts, E.A.H., și Wood, D.J. (1951). Un studiu al polifenolilor din frunze de ceai prin cromatografie pe hârtie. Jurnal biochimic, 49 (4), 414-422. Yassin, G. H., Grun, C., Koek, J. H., Assaf, K. I. și Kuhnert, N. (2014). Investigația structurilor flavanol izomerice în teaubigine de ceai negru utilizând cromatografie lichidă ultraperformantă cuplată cu quadrupol hibrid/mobilitate ionică/spectrometrie de masă timp de zbor. Jurnal de spectrometrie de masă: JMS, 49 (11), 1086-1095. Yassin, G. H., Koek, J. H., Jayaraman, S. și Kuhnert, N. (2014). Identificarea de noi serii omoloage de teasinensine polihidroxilate și teanaftoquinone în fracțiunea SII a tearubiginelor de ceai negru utilizând spectrometria de masă tandem ESI/HPLC. Jurnalul de chimie agricolă și alimentară, 62 (40), 9848-9859. Yassin, G. H., Koek, J. H. și Kuhnert, N. (2014). Identificarea derivaților flavan-3-ol trimerici și tetramerici în fracțiunea de teaubigină a ceaiului negru SII din ceaiul negru utilizând spectrometria de masă ESItandem și MALDI-TOF. Food Research International, 63, 317-327. 16