Sfat pentru rețetă Confitați calcanul cu morcov și măr - Falstaff

Dominik Stolzer, bucătar-șef la „Hotel Sacher” din Viena, a creat cel de-al doilea act al meniului Falstaff Opera Ball 2018.

Pentru calcan

Ingrediente (4 persoane)

pregătire

Tăiați lămâia, ghimbirul și portocala în bucăți, încălziți ușor într-o tigaie cu piper roz fără grăsime, astfel încât aromele să se desfășoare.
Adăugați unt clarificat și încălziți la aproximativ 68 de grade.
Puneți calcanul și gătiți timp de aproximativ șapte minute, condimentați cu puțină sare de mare înainte de servire.

Pentru crema de morcovi rosii

Ingrediente (4 persoane)

pregătire

Curățați morcovii. Puneți vasul cu secțiuni într-o cratiță, adăugați apă și condimentați. Lăsați focul să fiarbă timp de 20 de minute, apoi strecurați.
Tăiați morcovii curățați în bucăți mici, sotati separat cu unt într-o cratiță, turnați în stoc și condimentați. Lăsați să fiarbă până când morcovii sunt moi, apoi faceți piure cu un blender manual (sau Thermomix) până se omogenizează.
Se condimentează din nou după gust, se transferă în pungi de unică folosință și se păstrează la cald.

Pentru crema galbenă de morcovi

Ingrediente (4 persoane)

pregătire

Pregătiți în același mod cu crema de morcovi roșii.

Pentru morcovii fierți

Ingrediente (4 persoane)

pregătire

Spălați bine morcovii, frecați-i cu sare și zahăr și înveliți-i în folie de aluminiu cu puțin unt clarificat.
Se introduce în cuptor la 170 de grade Celsius timp de aproximativ 15 minute, astfel încât să aibă încă o ușoară mușcătură.

Pentru crema de mere la cuptor

Ingrediente (4 persoane)

pregătire

Curățați și miezți merele și tăiați-le în bucăți mici. Încălziți untul într-o cratiță, transpirați merele în el, adăugați miere și băț de scorțișoară, degelați-l cu calvados și turnați deasupra suc de mere.
Acoperiți și gătiți până se înmoaie. Apoi scoateți bățul de scorțișoară și strecurați (păstrați) bulionul înăbușit.
Purificați crema cu un blender de mână până se omogenizează.
Se toarnă crema într-o pungă de unică folosință. Înainte de servire, încălziți din nou bulionul într-o cratiță și rotunjiți cu puțin calvados.

Pentru chipsurile de mere

Ingrediente (4 persoane)

pregătire

Se încălzește apa, se adaugă zahăr și pulpă de vanilie, se dizolvă și se păstrează la frigider (zahăr refing). Tăiați mărul în felii subțiri de napolitane cu un feliator, trageți prin siropul de zahăr și puneți-l pe o foaie de copt cu hârtie de copt.
Felii de mere uscate timp de nouă ore la 65 de grade.

Recomandare de vin Falstaff

2015 Chardonnay Ried Pössnitzberg G STK
Crama Erwin Sabathi, Leutschach, Stiria
Verde-galben deschis, reflexii argintii. Suprapus cu fructe tropicale galbene fine, arome delicate prăjite, caramel, coajă de portocală proaspătă, buchet atrăgător. Textura substanțială, complexă, mătăsoasă, condimentul lemnului foarte bine integrat, fructul suculent din piersici, niște nuga, de lungime mare, pare deja foarte accesibil. www.weinco.at, 33 EUR, -

Buletin informativ

Primiți cele mai bune știri pentru cunoscători!