Sfaturi pentru cumpărarea și depozitarea trufelor
Negru ca sufletul blestematului - „Negro coumo the soul of a domna” - spun țăranii, trufa parfumată a fost numită, de la Brillat-Savarin, „diamantul negru al bucătăriei”. - La Mazille (1)
Este întotdeauna mai bine să cumpărați trufe proaspete decât trufe conservate; sunt mult mai gustoase. Dar, în funcție de prețul convenit, ambalajul diferă: la partea de jos a cântarului, trufele sparte cu greu mai mari decât boabele de gri, urmate de coji, apoi bucățile și, în final, trufele întregi. În trufă, nu se pierde nimic! Dar atenție, atenție, nu există lipsă de escrocherii! (2)
Este recomandabil să așteptați până la primele înghețuri pentru a cumpăra trufe proaspete. Dacă este posibil, cumpărați-i de la cunoscuți caverni, mai degrabă decât de la dealeri care uneori se amestecă cu „tuber melanosporum” din Spania, Italia sau Vaucluse, deoarece toți aceștia pot revendica denumirea „Trufe Périgord”. Pentru a afla de unde să cumpărați, în deplină siguranță, trufe în Dordogne, consultați pagina noastră „Piața trufelor din Périgord”.
După speologie, pregătire pentru vânzare
Pentru a alege bine o trufă, este esențial să înțelegem munca desfășurată de producători după săpături. De asemenea, este necesar să cunoașteți standardele de calitate.
În primul rând, producătorul apreciază rapid calitatea trufei: o trufă de calitate trebuie să fie fermă la atingere, de densitate bună și bine parfumată. Dacă ți se pare prea uscat sau prea ușor, adică s-a deshidratat din cauza expunerii prelungite la aer liber și lumina soarelui. O trufă moale care strecoară atunci când este stors, este cel mai probabil o trufă înghețată. O trufă putred este ușor de observat, deoarece mirosul său este îngrozitor. La fel este și cu o trufă vereuse, locuit de mici larve albe așezate de musca trufei. Un tuber melanosporum fără miros este probabil o trufă imatură. Încercați să o lăsați să se coacă fie într-un recipient etanș, fie în sol. A priori, nu există nicio diferență notabilă de calitate între o trufă mică și una mare.
Trufele imature, atacate de rozătoare, congelate sau lemnoase sunt aruncate; nu sunt comercializabile.
După acest prim contact, producătorul o peria ușor, cu o perie adecvată, dacă este necesar sub apă rece. Apoi îl usucă într-o cârpă curată. Eliberat astfel de toate impuritățile, veți putea judeca mai bine aspectul și parfumul lor.
Apoi vine briceag, operație constând în îndepărtarea, cu un cuțit, a unuia sau a două fragmente de peridiu pentru a observa culoarea cărnii. Cuțitul este singurul mod de a determina cu exactitate stadiul maturității. Această operațiune face, de asemenea, posibilă excluderea subiectelor înghețate, strâmbe sau de calitate slabă.
Standardele UNECE FFV-53
Există diferite calități pentru fiecare dintre aceste trufe care sunt clasificate în patru categorii distincte în funcție de mărime, greutate și aspect. Aceste standarde de marketing și control al calității comerciale UNFEC-53 sunt după cum urmează:
Clasa „Extra”
Clasa „Extra” se referă exclusiv la trufe întregi de înaltă calitate, cu o dimensiune mai mare sau egală cu 20 de grame. Ele reprezintă doar 1 până la 3% din trufele colectate.
Acestea trebuie să aibă o formă rotunjită, mai mult sau mai puțin regulată și lobată, fără urme de lovitură, fără deteriorări ale prădătorilor sau daune cauzate de îngheț, fără umiditate externă anormală, iar culoarea lor trebuie să fie regulată. Sunt tolerate modificări foarte ușoare ale suprafeței, precum și defecte foarte ușoare ale aspectului, formei și culorii, cu condiția ca acestea să nu afecteze aspectul general al produsului, calitatea acestuia, conservarea acestuia și prezentarea acestuia în ambalaj.
Este autorizată o toleranță de calitate de 2% în total, în greutate, a trufelor care nu corespund caracteristicilor clasei, dar care îndeplinește cele din clasa I. În cadrul acestei toleranțe, nu mai mult de 0,5% din produse pot prezenta caracteristicile de calitate din categoria II.
Categoria „1”
Categoria "1" include trufe întregi cu o dimensiune mai mare sau egală cu 10 grame, de bună calitate, dar care pot prezenta ușoare defecte de formă, aspect și culoare, ușoare vânătăi superficiale și ușoară deteriorare a prădătorului. Cu toate acestea, aceste defecte nu trebuie să afecteze gustul sau conservarea trufei.
Este autorizată o toleranță de 5% în total, în greutate, la trufele care nu îndeplinesc caracteristicile clasei, dar care îndeplinesc cele din clasa II. În cadrul acestei toleranțe, nu mai mult de 1% din produse nu poate îndeplini nici caracteristicile de calitate din categoria II, nici caracteristicile minime sau pot fi afectate de degradare.