Sfaturi pentru halote de succes, pâini brioche și brioșe - produse de patiserie și delicatese
Sfaturi pentru hăinuțe de succes, pâini brioche și brioșe
În această postare, nu dau o rețetă, ci o serie de sfaturi care să vă ajute să faceți ca halotele (pâinea de brichetă) și brioșele să fie un succes.
Veți găsi toate rețetele, precum și diferitele forme în acest index: clic
Succesul aluaturilor de drojdie obținute din drojdie de brutar depinde de mai mulți factori (calitatea și tipul de făină, temperatura și umiditatea în bucătărie, duritatea apei etc.). Prin urmare, este dificil să oferiți o rețetă foarte precisă și infailibilă și sper că aceste câteva sfaturi vă vor ajuta.
- Nu este esențial să frămânți cu un robot, o poți face cu mâna, dar este mai obositor !
Trebuie să puneți ingredientele într-un lighean și să lucrați aluatul până când acesta este omogen, apoi terminați să frământați aluatul pe suprafața de lucru, frământându-l cât mai mult posibil, pentru a permite drojdiei să acționeze asupra aluatului.
Este mai ușor să adăugați făină la un aluat prea lipicios decât să adăugați apă la un aluat prea uscat, acest lucru trebuie luat în considerare. Prin urmare, este mai bine să puneți puțin mai puțină făină pentru a obține un aluat lipicios și să adăugați mai mult pentru a obține consistența dorită.
- Cumpărați făină de bună calitate și cât mai proaspătă posibil, uneori am avut surprize proaste cu niște făină la primul preț !
- Nu folosiți făină fluidă pentru a vă face halote sau brichete, ci tip 45 sau 55 (în general, folosesc făină de tip 55 pentru halote sau făină de tip 65).
- Cantitatea de apă sau lapte de adăugat depinde de calitatea și tipul de făină folosită .
Va fi nevoie de mai multă apă pentru o făină T 65 decât pentru o T 45 de exemplu, dar unele făini de același tip absorb mai multă apă decât altele.
Pentru rețetele cu ulei, numărați aproximativ 65 cl de lichid în total (apă + ou + ulei) pentru 1 kg de făină T 45: aluatul trebuie să fie ușor lipicios pentru halote și foarte flexibil pentru brioche.
- Dacă este posibil, utilizați apă de izvor (dar nu apă minerală prea mineralizată) mai ales în Israel, unde apa este foarte dură (halotele și brichetele mele cresc mai puțin bine în Israel decât la Paris, în ciuda căldurii când folosesc apă de la robinet!).
- Hallot nu trebuie gătit prea mult timp sau la o temperatură prea ridicată. Nu coacem brichete și halote ca baghetele !
Halotele mele sunt gătite la 180 ° timp de aproximativ 20 de minute, dar când schimb cuptorul (de exemplu la fiica mea) timpul de gătit nu mai este același. Prin urmare, este necesar să adaptați durata și temperatura de gătit la cuptorul dvs., experiența dvs. personală vă va permite să găsiți durata ideală. În general, când sunt aurii, sunt fierte.
Timpul de gătit va depinde și de mărimea halotelor, mini halotele trebuie să gătească la o temperatură puțin mai ridicată și mai puțin timp decât cele mari.
Nu faceți halote prea mari până nu stăpâniți gătitul halotelor medii, acestea pot fi crude în centru sau prea uscate dacă le lăsați prea mult timp: pentru halotele foarte mari recomand o temperatură de 170 ° timp de 30 până la 35 de minute, dar din nou aceste timpuri variază în funcție de cuptor !
- Cu cât adăugați mai multe ouă și grăsimi, cu atât aluatul va fi mai brios, dar va crește și mai repede și se va usca mai repede. .
Albușurile de ouă sunt cele care usucă aluatul, așa că va fi mai bun, mai aerisit și se va usca mai repede dacă puneți gălbenușurile pe care le fac întotdeauna.
Aș sfătui, de asemenea, începătorii să înceapă cu gălbenușuri fără ouă, care sunt ultra ușoare, cu o firimitură de fir și mai ușor de reușit, rețeta este acolo: CLIC
Prin urmare, vremurile de creștere vor fi mai lungi pentru brioșe decât pentru pâinea cu brioșe.
- Trebuie să lăsați aluatul să crească de două ori, primul fiind cel mai lung.
Puteți să-l pregătiți cu o zi înainte și să-l lăsați peste noapte în frigider (puneți-l direct în frigider fără a-l lăsa să crească), halotele vor fi doar mai bune. !
A doua zi, degasați aluatul (adică frământați-l bine pentru a îndepărta tot gazul), lăsați-l să se încălzească, apoi modelați halote și lăsați să crească cel puțin 1 oră înainte de a le găti.
Dacă halotele tale nu au crescut suficient înainte de a fi introduse în cuptor, vor urca în cuptor prin deschidere și centrul halotelor tale va fi alb și crăpat.
- Aluatul ar trebui să se ridice departe de curenți și într-o cameră nu prea rece (folosesc un aparat de pâine care îmi permite să am o temperatură ideală pentru creșterea pâinii).
- Nu lăsați aluatul să crească prea mult, deoarece poate cădea înapoi! Nu ar trebui să se formeze bule de aer mici sub aluat, semn că a crescut puțin prea mult !
Nu-l lăsați să crească prea mult, nici atunci când se formează hallotele dvs., fie va cădea înapoi. Dacă acesta este cazul, refaceți aluatul și reformați halotele, dar uneori nu se ridică bine a treia oară !