Sfaturi, proporții, conservare a blocajelor de succes; Un prânz însorit

Timpul de gemuri a sosit! Sau, să spunem că în această perioadă de vară târzie nu mai vrem să le pregătim. Pentru că suntem copleșiți de fructele frumoase ale livezii sau vrem să păstrăm aroma și culorile verii pentru iarnă, pentru că vrem să avem gemuri bune la micul dejun de la școală ... Există întotdeauna un motiv bun pentru a pregăti gemuri . Așa că m-am gândit să vă dau câteva sfaturi de bază pentru succes (proporții, echipament, alegerea fructelor și a zahărului) și păstrați-vă gemurile și bineînțeles pe lângă Rețete să te inspire.

Vă livrez fructul lecturii mele, dar mai ales al experienței mele, ceea ce înseamnă că gemurile mele sunt întotdeauna (sau aproape 😉 de succes. Desigur, nu pregătesc o mulțime de ele și, în general, se consumă destul de repede. Ca tine, Îmi place să îl pregătesc, acest ritm lent, acest moment privilegiat de contact cu fructul, îl contemplăm, îl selectăm, ne adaptăm complet la el și apoi magia se întâmplă când este gata, facem oală și suntem cu toții mândri 🙂 miroase la casă, la chat cu prietenii, întâlniri lungi în aer liber și seri liniștite la sfârșitul verii. Ca să nu mai vorbim de plăcerea de a le oferi.

REȚETĂ DE BAZĂ, PROPORȚII

Principiul este conservarea fructelor sau legumelor datorită prezenței zahărului. Cu cât există mai mult (în limite eh) cu atât mai mult păstrează. Fructul își păstrează și își păstrează gustul în mod ideal datorită prezenței a 65% zahăr (trebuie să fi observat această indicație pe unele borcane de gem comercial).

Deci, proporția (cu excepția zahărului deja prezent în fruct) ar trebui să fie 1 kg zahăr/1 kg fructe. Așa se va păstra dulceața foarte bine. Dar personal mi se pare prea dulce, după aceea, desigur, depinde de fructe (și legume) și de maturitatea lor (dacă avem pere sau zmeură nu este același lucru:-).

La rândul meu, pregătesc gemuri în cantități mici și pentru uz familial, motiv pentru care de cele mai multe ori respect aceste proporții, cu mai puțin zahăr și mai multe fructe: 500 până la 600 g zahăr/1 kg fructe. - Dacă doriți mai puțin zahăr (veți mirosi mai mult fructul, dar acesta va păstra mai puțin și textura va fi mai fluidă) puteți opta pentru 300 g zahăr/1 kg fructe.

Desigur, acestea sunt indicații pe linii principale, deoarece va fi necesar adaptați-vă la fruct de fiecare dată (pentru legume, va fi nevoie, desigur, de mai multe, iar regula 1/1 este valabilă). Dacă este foarte dulce, va dura mai puțin, dacă acidulos, va dura mai mult (în general putem varia de la 10 la 20%). Pentru marmeladele cu citrice, vă sugerez să vedeți fiecare rețetă (link-uri de mai jos), deoarece fenomenul și textura sunt diferite de un gem clasic.

CE ZAHAR ?

Bucătarii și fabricanții de gemuri folosesc zahar alb cristalizat, punct. Este cel mai pur, neutru și cel care îți va oferi întotdeauna un rezultat bun (prin urmare, risc zero). Asta fac de cele mai multe ori 😉

Uneori, în funcție de fruct și de dorința pe care o folosesc și eu Trestie de zahăr, dar trebuie să ții cont de faptul că are gust și dă o senzație de dulce diferită (nu mai există zahăr așa cum spun unii, este același lucru, dar pe gust se simte diferit). Este bine, de exemplu, cu fructe exotice, citrice (gândiți-vă doar la marmelada mea de portocale cu zahăr muscovado, puțin întunecată cu siguranță, dar foarte bună cu caracter). Nu recomand utilizarea acestuia dacă fructul are o aromă delicată (cu excepția cazului în care este foarte blond și discret), deși știu că unele mărci destul de organice îl folosesc doar. După întrebarea gusturilor ca întotdeauna.

În unele cazuri speciale, este de asemenea posibil să se utilizeze Miere dar textura va fi foarte diferită mai cremoasă (vezi articolul meu despre miere). De văzut de la caz la caz 🙂

Și dulceața de zahăr ?

Buna intrebare ! Zaharul se găsește în supermarketuri la care am adăugat pectină. Nimic diabolic, nu, pectina este o substanță naturală prezentă în anumite fructe (în special pomul ca merele), care permite gemului să se gelifice. fără a găti în exces toată chestia. Practic obțineți textura potrivită mai repede. Cu acest zahăr, punem mai puțin în gem și fierbem mai puțin fructele. Rai atunci? 🙂

Personal, deși îl folosesc uneori (dă rezultate bune), de multe ori îl prefer fără, pentru gust și pentru că e mai ușor să faci cu ceea ce ai la îndemână. Acest lucru este de fapt util mai ales pentru gemurile de fructe care nu conțin pectină naturală precum ciresele, de exemplu, dar și pentru cei care nu sunt obișnuiți să o facă sau dacă vă grăbiți. Puteți oricând, așa cum am spus mai sus, să adăugați o pungă mică de semințe de măr sau lămâie în preparatul dvs. pentru a aduce câteva. Christine Ferber (da întotdeauna ea, zâna 🙂 adaugă jeleu de mere la prepararea unui dulceață de fructe care nu conține pectină. Din nou (dar este personal), chiar dacă este o metodă care funcționează foarte bine, prefer să nu merg pe ea, deoarece consider că modifică gustul și uneori chiar și textura celorlalte fructe. Îmi place când este fructul ales 100%.

PREGATIREA FRUCTELOR

Este esențial ca fructele (dar acest lucru se aplică și legumelor) să fie frumoase, gustoase, dulci (bine nu legumele), coapte, dar totuși puțin ferme. Doar cu fructe bune se face gemuri bune (logică). Deci, aceasta nu este o modalitate de a recicla fructele vechi proaste;-).
Idealul ar fi să folosiți fructe netratat sau foarte puțin, ca organice, dar și alții sunt bine dacă le speli bine. Un discurs separat pentru marmelade în care este imperativ să se utilizeze fructe netratate (deoarece pesticidele se leagă de scoarță spre deosebire de alte fructe unde deja pleacă bine înainte de a fi vândute).
Ei trebuie să fie intact (fără mucegai sau altele), deci mai bine să selectați. Merită, deoarece vom găsi acest lucru în ghiveciul nostru iarna când este gri și rece și ne va face să zâmbim.Înainte de a pregăti gemul, va fi de aceea recomandabil să le spălăm și să le uscăm. Apoi, în funcție de fructe, va fi necesar să scoateți pietrele, scapari și tăiați-le în bucăți obișnuite (și nu prea mici). În ceea ce privește merele de exemplu sau chiar citricele, vă sugerez să păstrați semințele și să le puneți într-o pungă mică de muselină (sau să creați una cu tifon și sârmă de bucătărie). Îl vom scufunda în bazin cu restul fructelor și vor permite o mai bună ținere (datorită pectinei conținute)