Sfaturi și trucuri pentru carnea fragedă
Cei care nu și-au „rupt dinții” niciodată pe o friptură la fel de tare ca o talpă, să ridice degetele! Um, nimeni? da, da, gatiti carnea uneori își rezervă surprize neplăcute. Dacă calitatea acesteia este esențială (de multe ori merge mână în mână cu cea a măcelarului dvs.), există totuși „sfaturi de bucătar” și „sfaturi ale bunicii” pentru fragezi carnea cel mai dur !
De ce arata carnea mea ca carne ?
- Primul și cel mai frecvent motiv este calitatea cărnii în sine. Din păcate, măcelarii buni sunt puțini și cei care stau nu au întotdeauna prețuri accesibile. Deci, este greu să reziste unui punnet de Burgundia la vânzare !
- Alegerea melodiilor este, de asemenea, luată în considerare. La carne de vită, de exemplu, unele sunt mai fragede decât altele: muschiul sau păianjenul din bucățele la grătar, tendonul și coapsele din bucățele de brasat. Prin urmare, este întotdeauna necesar alege carnea ta conform rețetei dvs. și nu ezitați să cereți sfaturi !
- În cele din urmă, gătitul și modul de mâncare sunt, de asemenea, importante, iar aici puteți intra! Un "roast beef" prea gătit va fi inevitabil mai puțin fraged decât dacă ar fi rar și, dimpotrivă, un pot-au-feu va fi cu atât mai fraged când va fi gătit de mult timp ...
Înainte de gătit: înainte de fetele de marinată !
Orice ar fi carne (și rețeta dvs.), există o tehnică de neoprit pentru a-l oferi în timp ce îi conferi un plus de aromă: marinată. Acest gest tehnic constă în înmuierea acestuia mai mult sau mai scurt timp (de la 2 la 24 de ore) într-un amestec lichid, înainte de a-l găti. Compoziția marinadei poate fi infinit variată: de exemplu vin roșu, ceapă și ierburi pentru vânat, sos de soia, ghimbir și var pentru un fel de mâncare asiatic sau chiar iaurt și condimente pentru o versiune Bollywood. Dar unele ingrediente au „darul tandreții” !
- Oțetul: datorită substanțelor nutritive și naturii sale acide, „slăbește” fibrele cărnii. Marinează-ți bucățile într-un oțet de vin amestecat cu ierburi, peste noapte în frigider, și vei vedea! Funcționează și pentru carnea fiartă, tip pot-au-feu: pur și simplu adăugați o lingură de oțet în apa de gătit.
- Praf de copt: un alt produs minune cu utilizări multiple! Acest abraziv moale (vezi aici) permite " a înmuia „carnea, sau cumva îi rupe fibrele. Utilizarea acestuia necesită mai multe măsuri de precauție, deoarece, deși nu este toxică, lasă un gust nu foarte plăcut. Adăugați 10 g (2 lingurițe) în ½ litru (50 cl) de apă, scufundați carnea în ea și lăsați-o să se odihnească 2 ore la frigider. Clătiți bine. De asemenea, puteți presăra uniform carnea cu bicarbonat de sodiu, eventual amestecată anterior cu făină, și așezați-o la frigider pentru câteva ore. Fără a uita să o clătiți bine !
- Lapte: este folosit în mod obișnuit în Indiile de Vest în multe rețete (și mai ales cu porc sau puști) pentru a face carnea mai puțin fermă și pentru a-i conferi un gust mai blând. Dar funcționează și cu carne de vită! Puneți-l într-un castron umplut cu lapte, întreg sau în bucăți, și lăsați-l să se marineze timp de 5 până la 6 ore la frigider, sau chiar peste noapte pentru o bucată mare de friptură sau coaste prime. Cine știe de ce, dar ea iese hiper delicat, fraged ! Scurgeți-l într-o strecurătoare și gătiți-l de parcă nu s-ar fi întâmplat nimic.