Sfeclă roșie și rubarbă pentru desert de la NOMA
În recenzia de carte pentru „NOMA”, pe care am publicat-o aici cu ani în urmă, s-a anunțat că voi aduce în curând rețeta de desert „Sfeclă roșie și rubarbă” din carte pe masă. - Astăzi pot spune doar: dacă recenzia cărții nu ar fi datată, nu aș crede! Deci, atât de rapid funcționează timpul.
Dacă nu aveți chef să vă uitați în sus, puteți fi iluminat aici: NOMA este un restaurant din Copenhaga al cărui bucătar șef și coproprietar se numește René Redzepi. Cu toate acestea, NOMA nu este orice restaurant, a fost votat cel mai bun restaurant din lume în 2010, 2011, 2012 și 2014.
René Redzepi, care a lucrat în renumitul restaurant El Bulli al lui Ferran Adria din Spania, este considerat co-inventator al „noii bucătării nordice”.
În conceptul interesant al lui Redzepi există două idei de bază: mai întâi ideea de timp și loc și apoi reconstrucția spațiilor de locuit. Conform acestui fapt, un fel de mâncare din carne poate avea doar ingrediente din mediul natural al animalului pregătit. Exemplu: boabe și boabe sălbatice pentru prăjirea mistrețului. Când un fel de mâncare se numește lapte și mărar, o mare parte din acesta este lapte și mărar.
René Redzepi vrea să închidă Noma după meniul de Revelion în 2016 și să îl redeschidă doar cu idei noi după o lungă pauză în 2017 în districtul autonom Copenhaga din Christiania. Vezi René Redzepi Planuri de închidere a Noma și redeschiderea acesteia ca fermă urbană.
Nu, mulțumesc „all inclusive”
Prin conceptul său, tânărul bucătar celebru este departe de „McDonaldizarea” societății noastre, despre care am citit recent într-o revistă web. Tendința de astăzi este masa pe tot parcursul zilei. Poate că este adevărat, dar încă urăsc oamenii cu cafea în mână, prefer să merg la o cafenea drăguță, să-mi gătesc în mare parte mâncarea și să merg rar la restaurante. - Aș face o excepție pentru noma;-).
Oamenii știu meniuri pe tot parcursul zilei din vacanța lor, mai ales sub titlul „all inclusive”. Dar care este rezultatul culinar? Când mâncărurile terminate rămân pe plăci fierbinți ore întregi? - O idee oribilă. Cel puțin pentru noi.
Conceptul all-inclusive este deja foarte limitat în ceea ce privește felurile de mâncare care pot fi folosite pentru acesta. Mai ales cu deserturi care nu depășesc niciodată standardele cunoscute.
Desert incitant din bucătăria nordică
Ceea ce ne aduce înapoi la combinația neobișnuită pe care o promite desertul „sfeclă roșie și rubarbă”. Până în prezent nu s-a menționat că a treia componentă din compoziție este o granită cu iaurt din lapte de oaie.
Sfeclă roșie și rubarbă cu granita de iaurt făcută din lapte de oaie pentru desert
Cea mai elaborată (și aproape invizibilă) parte este însă pudra de rubarbă (poate fi cumpărată liofilizată), pe care am preferat să o fac eu. Pentru a face acest lucru, am spălat tulpini de rubarbă, le-am uscat, le-am curățat, le-am tăiat în benzi foarte subțiri cu un cojitor, le-am așezat pe foi de copt care fuseseră pregătite cu hârtie de copt și le-am uscat la cuptor timp de 2-3 ore la aproximativ 70 de grade (convecție).
Feliile uscate de rubarbă sunt apoi mărunțite și măcinate într-o pulbere foarte fină într-un mic mixer. Aceasta se caracterizează printr-o aromă foarte frumoasă de rubarbă și este foarte, foarte acră de la sine. Dar un adevărat amețitor!
Ca întotdeauna, când fac ceva din cărți de bucate, următoarea rețetă nu mai corespunde 100% originalului. Sorbetul de sfeclă s-a transformat într-un mousse de sfeclă roșie, care impresionează prin culoarea sa excelentă. Granita mea de iaurt din lapte de oaie s-a dovedit a fi mai multă înghețată, în plus am marinat felii de rubarbă crude în grenadină și le-am servit cu câteva frunze de lemn.
Felie de rubarbă crudă, marinată în grenadină și acoperită cu lemn
Sfeclă roșie și rubarbă cu granita de iaurt din lapte de oaie
Ingrediente suficiente pentru 4 persoane:
* 10-15 g pudră de rubarbă (liofilizată sau de casă)
1) Iaurt Granita
* 150 g de apă
* 40 g zahăr
* 250 g iaurt din lapte de oaie
* 65 g iaurt din lapte de vacă
* 1 lingură suc de lămâie
Aduceți apa și zahărul la fiert și lăsați să se răcească. Apoi amestecați cu iaurtul și sucul de lămâie și congelați într-un recipient mic de metal. Se amestecă din nou și din nou în timp ce îngheață, apoi se răstoarnă în pulbere cu o furculiță și se păstrează în congelator. (Ceea ce nu am reușit, am avut mai puțin o granită decât o înghețată.)
2) Mousse de sfeclă roșie
* 2 foi de gelatină
* 200 ml suc de sfeclă roșie
* 40 g iaurt (lapte de vacă)
* 1 lingură suc de lămâie
* 50 g albus de ou
* 20 g zahăr pudră
* 100 g frisca
Lăsați gelatina să se înmoaie în apă rece. Încălziți o parte din sucul de sfeclă roșie (nu fierbeți), dizolvați gelatina îmbibată în el, lăsați-o să se răcească. Adăugați sucul rămas, amestecați cu iaurtul și sucul de lămâie, dați-l la frigider (aproximativ o oră) până când gelatina este ușor absorbită.
Bateți smântâna până când este rigidă și îndoați-o. Bateți albușul de zahăr cu zahărul până când devine rigid și împingeți cu grijă în amestec. Se răcește încă 3-4 ore.
3) mousse de rubarbă
* 2 foi de gelatină
* 200 g suc de rubarbă (storcător, strecurat sau magazin de produse naturiste)
* 40 g iaurt (lapte de vacă)
* 1 lingură suc de lămâie
* 50 g albus de ou
* 20 g zahăr pudră
* 100 g frisca
Lăsați gelatina să se înmoaie în apă rece. Încălziți o parte din sucul de rubarbă (nu fierbeți), dizolvați gelatina îmbibată în el, lăsați-o să se răcească. Adăugați sucul rămas, amestecați cu iaurtul și sucul de lămâie, dați-l la frigider (aproximativ o oră) până când gelatina este ușor absorbită.
Bateți smântâna până când este rigidă și îndoați-o. Bateți albușul de zahăr cu zahărul până când devine rigid și împingeți cu grijă în amestec. Se răcește încă 3-4 ore.
Sfeclă roșie și rubarbă pentru desert? Acest lucru funcționează!
Spuma de rubarbă este prăfuită cu pudra de rubarbă
Un adevărat ochi pe platou: mousse de sfeclă roșie
Folosiți peelerul pentru a tăia rubarba în felii foarte subțiri . . .
. . . care apoi arată așa . . .
. . . și uscat la cuptor timp de 2-3 ore