Smântână, smântână, crème fraîche - BZfE
(BZfE) - Smântâna, smântâna și crème fraîche sunt ajutoare importante în bucătărie. Produsele din lapte acru fac ca supele și sosurile să fie cremoase, dau desertului atingerea finală și sunt folosite și pentru coacerea quiche-urilor, prăjiturilor cu legume și prăjiturilor dulci. Dar în ce fel diferă produsele individuale?
Fermentarea acidului lactic este una dintre cele mai vechi metode de conservare a alimentelor. Bacteriile speciale precum Lactococcus cremoris transformă zahărul din lapte în acid lactic. Când laptele devine acru, proteina își schimbă structura și se coagulează. Acest lucru transformă laptele într-o masă groasă sau chiar solidă. Din aceasta se poate face o varietate de produse cu arome tipice. Acestea diferă în ceea ce privește gustul și consistența, în funcție de bacteriile utilizate și la ce temperaturi are loc fermentarea. Grăsimea pe care o conțin îi face purtători de arome valoroși.
Smântâna acră, numită și smântână, are un conținut de grăsime de numai 10% și este relativ subțire. Când este gătit, își pierde rapid aspectul omogen și se poate desface în sosul fierbinte. Acest lucru poate fi prevenit prin baterea smântânii cu puțină amidon sau făină cernută. Cel mai bine este să-l adăugați în felul de mâncare cu puțin timp înainte de servire sau să-l folosiți pentru preparatele reci. În sosurile de salată și scufundări, smântâna este o alternativă cu conținut scăzut de grăsimi la maioneză și frișcă.
Smântâna conține de obicei 20 - 24% grăsime. Are un gust mai blând decât smântâna, este mai puțin acid și are o consistență fermă. Crema acră poate da mâncărurilor reci și calde o notă proaspătă. Un clasic este un tort suculent cu smântână, în stilul bunicii, care poate fi coaptă cu două zile înainte.
Crème fraîche este un produs de smântână care a fost dezvoltat în Franța după o rețetă specială. Are un conținut de grăsime de cel puțin 30% și, prin urmare, nu floculează nici măcar atunci când este expus la căldură ridicată. Crème fraîche are un gust plăcut proaspăt și doar o aciditate blândă. Se potrivește foarte bine cu mâncăruri picante, cum ar fi chili con/sin carne. Crème fraîche poate conține, de asemenea, până la 15% zahăr. Acest lucru îl face deosebit de cremos, dar și mai bogat în calorii. Crème fraîche conține 292 kcal la 100 g, în timp ce smântâna cu 24% grăsime conține 240 kcal, iar smântâna este de 117 kcal. Dacă doriți să reduceți cantitatea, puteți înlocui jumătate din crème fraîche cu lapte sau crema de brânză cu conținut scăzut de grăsimi. O alternativă mai ușoară, crème légère, cu aproximativ 15% grăsime este, de asemenea, disponibilă în comerț.