Solanină Acid cianhidric Fitochimicale toxice
Fitonutrienții pot produce nu numai efecte dezirabile, ci și efecte adverse. Înainte ca beneficiile lor pentru sănătate să fie descoperite, se presupunea că fitochimicalele erau anti-nutriționale.
Au fost mai puține eforturi pentru a utiliza aceste ingrediente decât pentru a reduce conținutul lor în alimente la minimum. În consecință, substanțele bioactive conținute în plante au fost inițial greu examinate pentru efectele lor pozitive.
Substanțele vegetale secundare servesc plantei în primul rând pentru a proteja împotriva deteriorării animalelor. În cantități mai mari, acestea sunt dăunătoare sănătății umane sau chiar otrăvitoare pentru organismul animal.
În decursul timpului, oamenii nu au învățat doar să recunoască aceste substanțe (de exemplu, printr-un gust amar) și să le evite cu ajutorul simțului mirosului și gustului, ci și să se protejeze de ele prin propriile sisteme ale corpului. Acestea includ enzime de detoxifiere, care pot face inofensive substanțele toxice până la anumite cantități și astfel pot proteja organismul de o posibilă otrăvire.
Utilizarea anumitor metode de prelucrare, cum ar fi încălzirea alimentelor, poate contribui, de asemenea, la reducerea sau eliminarea conținutului de substanțe toxice din alimente și, astfel, face ca acesta să fie plăcut.
În general se poate spune că Majoritatea ingredientelor alimentare naturale (cu câteva excepții, cum ar fi solanina) în cadrul obiceiurilor normale de consum niciun efect nociv exercițiu și, prin urmare, poate fi descris ca inofensiv.
Următoarea este o prezentare generală a unor substanțe nocive pentru sănătatea umană.
Acid prusic
Acidul cianhidric (cianura de hidrogen) este o otravă puternică. Intervalul de toleranță pentru această substanță este de 1-60 mg/kg greutate corporală.
Efectul toxic al acidului cianhidric se manifestă prin faptul că inhibă o enzimă importantă în lanțul respirator și astfel împiedică transportul de oxigen în organism. Rezultatul este o moarte rapidă a celulelor creierului din cauza lipsei de oxigen care rezultă.
Există peste 1000 de plante care produc această substanță. Printre cele mai cunoscute se numără migdalele amare cu un conținut de aproximativ 2,5 g/kg. Alte plante care conțin acid fluorhidric sunt z. B. lăstari de bambus necoapte (până la 8 g/kg), semințe de in, gropi de fructe din citrice și fructe de piatră (mere).
Chiar și boabele de rinichi conțin o anumită cantitate din această substanță. Prin procese de încălzire astfel. B. Gătitul poate neutraliza efectele toxice ale cianurii de hidrogen. Cu toate acestea, otrăvirea cauzată de alimente insuficient procesate sau slab gătite (de exemplu, lăstari de bambus) este raportată din nou și din nou.
În această țară, migdalele amare și uleiul de migdale amare obținute din acestea ar trebui consumate cu precauție, deoarece cinci până la zece dintre aceste migdale sau zece picături de ulei de migdale amare pot fi fatale pentru copii.
Acid oxalic
Este o substanță capabilă să se lege cu calciu și să formeze oxalatul de calciu complex insolubil în apă. Acest lucru împiedică absorbția calciului de către organism. Spanacul, țelina, sfecla roșie și rubarba sunt deosebit de bogate în acid oxalic.
Această substanță este deosebit de dăunătoare pentru persoanele care tind să aibă pietre la rinichi depozitate pe bază de oxalat de calciu.
Solanină
Fructele fictive verzi ale cartofilor, dar și cartofii necoapte sau cartofii care au fost colorați în verde prin expunerea la lumină, conțin neurotoxina solanină. Solanina în concentrații mai mari poate provoca disconfort la nivelul stomacului, vărsături, iritații la rinichi și senzație de arsură în gât. Doza letală este estimată la 400 mg.
Este suficient să îndepărtați zonele verzi cu generozitate. Deoarece cea mai mare parte a solaninei este transferată în apa de gătit în timpul gătirii, lichidul de gătit trebuie aruncat.
Calitatea cartofilor trebuie verificată la achiziționarea acestora. În timpul depozitării, expunerea la lumină trebuie evitată deoarece aceasta favorizează formarea solaninei.
Substanțe toxice în ciupercile comestibile
Morelul comestibil conține giromitrina otrăvitoare. Această substanță poate fi îndepărtată din ciuperca comestibilă prin fierbere, deoarece se descompune atunci când este expusă la căldură. Pe lângă problemele stomacale și intestinale, consumul acestui ingredient de ciuperci poate duce și la afectarea ficatului și a rinichilor și, eventual, chiar la moarte. În plus, giromitrina are un efect cancerigen.
Agaritina, care este conținută în ciuperci proaspete în cantități de până la 440 ppm, este, de asemenea, suspectată de a fi cancerigenă. Cu toate acestea, atunci când este expus la căldură, acesta se descompune și este ineficient.
Ingrediente toxice pentru miere
Înflorirea lor, rododendronii și azaleele conțin substanța otrăvitoare grayanotoxina, ceea ce duce la paralizie și la creșterea ritmului cardiac. Când albinele colectează nectar și polen de la aceste plante, toxina poate pătrunde în miere în acest fel.
Uleiuri esentiale
Uleiuri esențiale, de ex. B. sunt conținute în condimente, au proprietăți aromatice intense. Prin urmare, ele sunt adesea adăugate la alimente ca un potențiator de aromă.
Cu toate acestea, se recomandă prudență cu unele uleiuri esențiale: nucșoara are doi compuși în uleiul său esențial, miristicina și elemicina, care, dacă sunt consumate în exces, pot duce la halucinații optice, o creștere a ritmului cardiac și fluctuații ale tensiunii arteriale. Prin urmare, abraziunea piuliței și a pulberii obținute din aceasta ar trebui folosită cu ușurință ca condiment.