Sorg și mei în nutriția umană - Calitatea nutrițională a alimentelor preparate
Alimentele preparate cu sorg și mei pot fi clasificate în două categorii, produse tradiționale și produse industriale. Cerealele neprelucrate sau prelucrate pot fi fierte întregi sau decojite și, dacă este necesar, măcinate în făină prin oricare dintre metodele tradiționale sau industriale descrise în capitolul 3. O clasificare detaliată a alimentelor tradiționale preparate din sorg și mei. Înființată (Vogel & Graham, 1979; Rooney, Kirleis și Murty, 1986). Pot fi clasificate în general ca pâine, terci, produse la abur, produse fierte, băuturi și gustări (Rooney, Kirleis & Murty, 1986; Rooney și McDonough, 1987). Diferitele utilizări ale sorgului și mei în India sunt prezentate în Tabelul 28 (Pushpamma și Chittemma Rao, 1981). Tabelul 29 prezintă alimentele preparate din mei de perle în diferite părți ale lumii; pentru sorg, produsele sunt similare. Mai jos este o descriere a unora dintre numeroasele modalități de preparare a sorgului și meiului. (Puteți adăuga condimente și condimente după gust.)
Cereale integrale
Miezurile de sorg imature sunt uneori prăjite întregi. Sorgul și, într-o măsură mai mică, meiul de perle și meiul deget sunt prăjite (încălzite în uscat pentru a face ca boabele să explodeze) în satele indiene (Subramanian și Jambunathan, 1980). Acest lucru se face de obicei pe plite fierbinți speciale sau pe băi de nisip încălzite la foc. Sorgul „popped” pare a fi mai moale decât „porumbul popped”; conține mai puțină coajă, nu se prinde între dinți și face mai puțin zgomot atunci când este mâncat. În general, caracteristicile dorite sunt o mărime mică a granulelor, un pericarp mediu până la gros, un endosperm dur și un raport foarte mic germen/endosperm (Murty și colab., 1982). Există diferențe genotipice semnificative în sorg în ceea ce privește volumul de explozie, rata de expansiune și procentul de explozie (Thorat și colab., 1988). În mei există diferențe mari în ceea ce privește calitatea „popping” în funcție de soi. Sunt preferate tipurile cu semințe albe; soiurile cu semințe brune s-au dovedit a fi inadecvate (Malleshi și Desikachar, 1981; Shukla și colab., 1986).
TABELUL 28 Forme de utilizare a sorgului și meiului în India
Consumatori
a Pentru fiecare procent de cereale a consumatorilor afectați de sondaj care consumă preparatele indicate: de exemplu, 67% dintre consumatorii de sorg au raportat că au consumat sorg sub formă de friptură.
Sursa: Pushpamma și Chittemma Rao, 1981.
TABEL 29 Mâncăruri tradiționale făcute din mei de perle
| Tipul alimentelor | Denumiri comune | Țară |
| Pâine nefermentată | Roti, rotii | India |
| Pâine fermentată | Kisra, dosa, dosai, gallete, injera | Africa, India |
| Terci gros | Ugali, tuwo, saino, dalaki, aceda, atap, bogobe, ting, tutu, kalo, karo, kwon, nshimba, nuchu, tф, tuo, zaafi, asidah, mato, sadza, sangati | Africa, India |
| Terci fluid | Uji, ambali, edi, eko, kamo, nasha, bwa kal, obushera | Africa, India |
| Ogi, oko, ahamu, kafa, koko, akasa | Nigeria, Ghana | |
| Produse aburite | Cuscus, mastin | Africa de Vest |
| Terci, alimente asemănătoare orezului | Annam, acha | Africa, India |
| Gustări | Africa, Asia | |
| Bere opace dulci/amare | Burukutu, dolo, pito, talla | Africa de Vest |
| Bere opace amare | Marisa, busaa, merissa, urwaga, mwenge, munkoyo, utshwala, utywala, ikigage | Sudan, Africa de Sud |
| Băuturi nealcoolice | Mekewu, amaheu, marewa, magou, leting, abrey, huswa | Africa |