Sosul de soia deplasează din ce în ce mai mult clasicul nostru Maggi - acum un jucător are un elvețian
Este greu de făcut, dar sosul de soia a devenit unul dintre cele mai importante condimente din lume. De asemenea, câștigă tot mai mulți fani în Elveția.
În mod ideal, este format din doar patru ingrediente și este fermentat timp de până la cinci ani: sosul original de soia. Patrick Marxer face sos de soia din mazăre și grâu.
Unele dintre cele șase butoaie de vin care se află în atelierul „Das Pure” din Wetzikon, unde se fabrică de obicei cârnați și tot felul de delicatese, încă mai clocotesc. Patrick Marxer, înalt, cu barba plină și în salopetă din denim, agită puternic lichidul cu un băț mare de lemn.
Patrick Marxer
Producător de sos de soia
Apoi mângâie cu grijă masa cu un băț de testare și ni-o întinde. Sosul este multistrat și corpolent, oferă întreaga gamă de arome, inclusiv umami inconfundabil. Ceea ce Zürcher lasă să se maturizeze în butoaie este un fel de sos de soia - fără soia, dar mai multe despre asta mai târziu.
În timp ce există un sos de soia de la liderul de piață Kikkoman în multe frigidere din această țară, în Japonia aproape fiecare sat își produce propriul "Shoyu", așa cum se numește sosul de soia. Unele sunt transparente și sărate, altele aproape negre. Cu toate acestea, toate au în comun metoda complexă de producție care folosește doar patru ingrediente: soia, grâu, mucegaiuri nobile și apă sărată. Acest lucru are loc de obicei în trei pași.
În primul rând, boabele de soia aburite sunt amestecate cu grâu prăjit, zdrobit. Apoi, inocularea cu matrițe nobile creează o piure. Odată ce culturile fungice s-au reprodus suficient, începe procesul propriu de preparare a berii, în care se adaugă apă sărată la piure. După ce aceasta s-a maturizat în butoaie mari de lemn - aceasta poate dura până la cinci ani - lichidul este stors în ultima etapă și apoi filtrat și pasteurizat.
Sunătoarea Maggi este un sos de soia din sudoare
Înainte ca sosul de soia să îmbogățească bucătăriile elvețiene, în dulapul cu condimente era un alt sos negru. Sunătoarea Maggi.
Lucrul uimitor: cele două produse nu sunt atât de diferite. Celebrul condiment de supă din sticla maro cu capac roșu avea de fapt aceeași bază ca sosul de soia până în 2006. Acest lucru se datorează faptului că a fost fabricat și pe bază de soia fermentată natural.
Astăzi Maggi se bazează pe grâu. Julius Maggi, fiul imigranților italieni, a dezvoltat uimitorul obișnuit încă din 1886 și în acel moment a provocat o revoluție în bucătărie, la urma urmei a fost considerat o contribuție la o nutriție sănătoasă.
În ceea ce privește vârsta, sosul Maggi nu poate, desigur, să țină pasul cu sosul de soia. În China, în urmă cu mai bine de 2500 de ani, un predecesor al sosului de soia de astăzi a fost folosit pentru a completa planul de meniu deseori fără carne. A venit în Japonia în secolul al VI-lea, unde s-a dezvoltat foarte repede și a devenit o parte integrantă a bucătăriei japoneze.
Sosul de soia și-a găsit apoi drumul spre Europa prin intermediul comercianților olandezi. Motivul succesului sosului de soia nu se regăsește neapărat în faptul că gătim din ce în ce mai mult mâncăruri asiatice acasă. Nu, sosul de soia poate fi folosit și în toate celelalte bucătării. Oferă unor feluri de mâncare aroma potrivită.
În curând va exista un sos de soia elvețian. Patrick Marxer de la Wetzikon experimentează de aproape cinci ani, iar „Shoyu” său va fi pe piață în următoarele zile. Pentru că nu vrea să-l numească sos de soia, pentru că nu există soia în el. Marxer și-a făcut sosul cu mazăre și grâu, precum și fasole și hrișcă de calitate organică. El spune:
„De ce boabele de soia atunci când avem și alternative interne?”
Marxer transporta ideea propriului său Shoyu de mult timp. „În primul rând, din câte știu, nu există încă un sos fabricat exclusiv în Elveția și, în al doilea rând, dieta pe bază de plante va continua să crească”, explică el. Și, desigur, tehnicianului de laborator instruit îi place pur și simplu să experimenteze. O puteți simți atunci când explică în detaliu modul în care face sosul și cât de importantă este fermentația de douăsprezece luni.
El este fascinat de modul în care un lichid minunat cu sute de substanțe aromatice poate fi creat cu componentele timp, tehnologie, ciuperci și bacterii. Cu toate acestea, primele încercări au eșuat, „probabil pentru că ciuperca era prea coptă”. Dar acum pare să funcționeze. El este mulțumit că cererea din partea industriei de catering este deja imensă.
«Încercați să vă străduiți pentru a nu condimenta când condimentați»
Sosul de soia nu este un condiment care poate fi folosit cu o oală mare. „Condimentarea în sine este filozofie”, subliniază bucătarul și filosoful german Malte Härtig. În cartea sa „Von Zen und Sellerie” (AT-Verlag) ne apropie de bucătăria japoneză cu mâncăruri simple și folosește adesea sos de soia pentru condimente.
Toate rețetele de la:
De la zen și țelină
Malte Härtig
Editura AT
208 pagini, Fr. 34,90
„Când condimentați, încercați să evitați condimentarea”. Practic, este vorba de utilizarea sosului de soia pentru a sublinia gustul produsului și nu a sosului în sine care se împinge în prim plan. De obicei folosește un Shiro Shoyu ușor pe bază de grâu pentru condimente, „pentru că este mult mai subtil”.
Malte Härtig recomandă doar condimentarea în picături și nu înecarea alimentelor imediat. Härtig folosește sos de soia aproape peste tot - începând cu sosul de salată și condimentarea legumelor până la marinarea peștelui, oferindu-i o structură suculentă, sticloasă.
Puteți recunoaște sosul de soia bun prin faptul că scrie „preparat în mod natural” sau „preparat în mod natural”. La urma urmei, a trecut printr-un proces natural de fabricare a berii. În caz contrar, sosul are puține în comun cu berea. „Mai mult ca brânza”, spune Patrick Marxer. Deoarece munca în pivniță este aceeași și necesită la fel de multă grijă și sensibilitate.
Rețetă: praz, portocală și nucă
Pentru 2 portii
100-120 g praz
1 linguriță miere
½ linguriță Sangohachi sau, alternativ, 1 linguriță sos de soia ușor și ușor
1 felie de portocală, tăiată din mijloc, groasă cu degetele
2 linguri de miez de nucă (20-30 g)
Ulei pentru prăjit
Tăiați prazul în fâșii de aproximativ lățimea degetului mic. Se marinează cu miere și sangohachi timp de 5 minute. Tăiați coaja în jur de pe felia de portocală. Apoi tăiați felia în bucăți. Prăjiți nucile într-o tigaie mică, îndepărtați-le și frecați-vă una de cealaltă într-o cârpă, dacă este necesar, pentru a îndepărta cojile.
Ulei tigaia și crește focul. Îndepărtați puțin marinada din praz. Prajim prazul scurt și viguros în tigaie. Întoarceți nucile și bucățile de portocală în marinată. Serviți prazul, nucile și bucățile de portocale împreună și totuși separat într-un castron.
Broccoli cu muștar de susan
Pentru 2 portii
120-130 g broccoli
Pentru pansament
2 lingurițe sos ușor de soia
2 lingurite de mustar (facut din seminte intregi de mustar, neindulcit)
1 linguriță zahăr
½ linguriță de ciuperci de susan prăjite
2 lingurite de apa
Curățați broccoli, zgâriați tulpinile transversal în partea de jos, apoi aburiți timp de 1½–2 minute peste apă clocotită și clătiți-o cu multă apă rece. Se amestecă toate ingredientele împreună pentru dressing. Întoarceți broccoli în el și serviți.