Sourdough, un produs sănătos lacto-fermentat - dans la Bulle de Manou
Ce este aluatul ?
Vorbesc despre aluatul spontan care se face singur într-un colț al bucătăriei.
Este pur și simplu făcut din făină și apă și va fi folosit pentru a face nu numai pâine, ci și pizza, brioșe și multe alte lucruri bune.
Dacă pâinea crește, aceasta se datorează faptului că se formează bule în aluat, care provin din fermentarea substanțelor prezente în făină (și care provin din cereale), dar prezente și în apă și în aer.
Aceste substanțe sunt un amestec inteligent de mai multe tipuri de bacterii și ciuperci microscopice.
Aluatul este deci un produs complet natural și viu.
Aluatul natural dă o aromă ușor tartă pâinii. Bacteriile produc într-adevăr acid acetic și acid lactic.
Pâinea cu aluat va fi întotdeauna mai puțin dospită decât pâinea cu praf de copt (bulele de fermentare fac găuri mai mici în firimit) și se vor păstra pentru o perioadă foarte lungă de timp, în loc să se usuce într-o zi.
Fiecare aluat are gust diferit în funcție de locul în care îl faceți (și de sezon), deoarece bacteriile din aer sunt diferite.
Aluatul natural are particularitatea de a facilita digestia cerealelor integrale. care sunt deseori acuzate că au provocat demineralizarea corpului.
Acest lucru se datorează faptului că cerealele conțin acid fitic în pericarpul lor (coaja care înconjoară boabele). Când mâncăm în mod regulat cereale integrale (sub formă de farfurie sau făină în pâine) sau leguminoase, acidul fitic se combină cu mineralele prezente în intestin și se transformă în fitați, care sunt insolubili și imposibil de asimilat în timpul digestiei. Organismul nu mai asimilează sărurile minerale esențiale pentru sănătate și se demineralizează treptat.
În pâinea cu aluat, acidul fitic este distrus de o enzimă prezentă în aluatul natural. Prin urmare, nu mai are acest efect nociv asupra organismului.
În plus, pâinea cu aluat, în ciuda aspectului său mai greu și mai puțin dospit, este mai ușor de digerat decât pâinea cu drojdie. Organismul beneficiază de toți nutrienții găsiți acolo. Nu există riscul demineralizării corpului.
Vă puteți distra pregătind aluatul cu diferite ingrediente, în special prin înlocuirea apei (se numește turnarea apei) cu chefir, zer, iaurt.
Unii brutari folosesc aluat pe drojdie. Rezultatul obținut este apoi diferit și revine la același lucru ca și cu pâinea cu praf de copt. Doar gustul este îmbunătățit.
Cum să-ți faci aluatul natural ?
Pentru a avea un aluat în formă bună, nu este atât de ușor de realizat.
Am folosit întotdeauna metoda recomandată în cartea publicată de Éditions „Terre Vivante” (ediția mea datează din 1990). Mi se pare simplu și s-a dovedit acasă. Există și alte sfaturi pe net. Încercați-o, veți vedea pe care o preferați și care vă va permite să continuați să vă coaceți pâinea, în timp ce lucrați și o integrați în viața de zi cu zi.
1 - Mai întâi trebuie să faceți un „aluat”
- Într-un castron mare, amestecați pur și simplu o ceașcă mică de făină ORGANICĂ (integrală sau semi-completă) cu o ceașcă mică de apă (deci aceeași cantitate) la temperatura camerei. Vă rugăm să rețineți că apa de izvor este obligatorie dacă locuiți în oraș (mai ales fără clor!)
Folosiți fie făină de grâu, fie făină de secară după gustul dvs. (a doua va fi mai activă dacă casa dvs. nu este prea încălzită).
Puteți adăuga un vârf de sare, dar fiți conștienți de faptul că sarea inhibă fermentarea, de unde este importanța să nu vă săriți niciodată excesiv de pâine.
Nu adăugați zahăr sau miere: modifică compoziția bacteriană a starterului provocând proliferarea drojdiilor în detrimentul bacteriilor lactice bune care permit distrugerea acidului fitic și buna asimilare a sărurilor minerale.
Începeți de preferință într-un castron de pământ.
- Amestecați aceste ingrediente cu o lingură de lemn pentru a obține o pastă destul de lichidă.
Amestecul gata de fermentat
- Lăsați amestecul să stea timp de 3 până la 4 zile la temperatura camerei (minimum 20 °) fără a-l atinge.