Specialități de carne de vită în vârstă uscată făcute în Lembeck ♥ măcelarul tău cu inimă
Carnea de vită uscată și în special fripturile uscate sunt o adevărată specialitate. Aceste delicatese speciale se maturizează în mod tradițional în timp și își dezvoltă aroma tipică. Puteți obține fripturi cu vârstă uscată proaspete din dulapul de îmbătrânire din biroul nostru principal din Lembeck și din sucursala din Heiden.
Ce este de fapt carnea de vită uscată?
Carnea de vită uscată este de fapt o „pălărie veche”. Acesta este procesul de maturare a cărnii în aer - se vorbește și despre maturarea uscată. Până la inventarea cărnii de etanșare sub vid, maturarea uscată a fost modalitatea tradițională de maturare a cărnii înainte ca carnea de vită să intre pe piață.
Astăzi acest tip de coacere a cărnii se confruntă cu o renaștere. Din ce în ce mai mulți iubitori de carne și cunoscători preferă fripturile uscate în vârstă datorită aromei fine a cărnii, sensibilității și gustului incomparabil.
La fel ca whisky-ul bun, carnea devine din ce în ce mai aromată cu cât depinde mai mult. Mediul ar trebui să fie răcoros, umed, sărac în germeni și cu mult schimb de aer. Datorită reglementărilor stricte ale UE privind igiena, astăzi este cu greu posibil să lăsați carnea deschisă în abator. În schimb, dulapurile speciale de maturare fabricate din oțel inoxidabil sunt utilizate pentru producerea cărnii de vită uscate. Procesul de uscare este suportat electronic în aceste dulapuri. Au o reglare exactă a umidității de 30 - 95%, evaporarea condensului cu gaz fierbinte, circulația aerului reglabilă până la 13 metri cubi pe oră și diverse programe de maturare. Cu toate acestea: este nevoie de multă experiență și cunoștințe de specialitate, precum și verificări zilnice pentru a găsi nivelul perfect de maturitate.
În primele două săptămâni, carnea este în principal scursă de lichid. Carnea poate pierde până la 40% lichid. În faza I a procesului de maturare a cărnii, se consumă mai întâi glucoza naturală și se formează acid lactic. Începând cu a treia săptămână, se finalizează maturarea enzimatică, care este crucială pentru sensibilitatea fripturilor. Carnea se maturizează în faza II: Maturarea lentă crește valoarea pH-ului. Carnea devine fragedă și aromată. În mod ideal, îmbătrânirea uscată are ca rezultat o friptură de carne la fel de fragedă ca și carnea normală, coaptă umedă. În același timp, se creează o senzație de gură crocantă și suculentă, care conține mai presus de toate întregul buchet de arome pe care carnea de vită le poate dezvolta deloc.
Nu toată carnea este la fel
Pentru carnea de vită uscată în vârstă, nu toate sacrificările sunt adecvate. Noi folosim carnea de juninci selectate până la vârsta de max. 3 ani. Carnea de junincă este în mod inerent mai fragedă, de culoare roșie mai puternică și are un înveliș frumos de grăsime și un conținut relativ ridicat de grăsime intramusculară, deoarece junincile cresc mai lent decât z. B. polițiști. Un alt factor în favoarea junincelor este că carnea rămâne mult mai suculentă decât alte tipuri de carne. Și asta, în ciuda pierderii în greutate legate de apă de până la 40%. Acest efect este susținut și de gradul fin de marmorare a junincelor.
Pe lângă vârsta și sexul vitelor, rasa și condițiile de adăpostire a animalelor sunt, de asemenea, decisive pentru adecvarea lor la maturitatea uscată. Deoarece componentele aromelor animalelor sunt susținute în timpul îmbătrânirii uscate, animalele foarte vechi sunt doar o adevărată bucurie pentru câțiva iubitori. Rasele cu gust sălbatic, cum ar fi bovinele Galloway, Hereford sau Highland, dar și rasele care au fost crescute pentru carne cu conținut scăzut de grăsimi, precum Charolais sau Limousin, suferă de roata marmorată scăzută. Îmbătrânirea uscată devine apoi repede mâncarea uscată.
Mod de preparare a cărnii de vită uscate?
Cu fripturile uscate, în vârstă, nu puteți evita gătitul expert. Fripturile nu trebuie tăiate niciodată mai subțiri de 4 cm și ar fi trebuit să fie la temperatura camerei timp de cel puțin două ore înainte de a începe să gătească.
Gătirea inversă timp de multe ore într-o baie de apă călduță Sous-vide nu este deloc recomandată pentru carnea de vită uscată! Acest lucru poate conferi cărnii o consistență lipicioasă, ca o gumă de mestecat și poate înclina aroma dincolo de limita de mosc în picioarele de brânză.
Carnea de vită uscată în vârstă, care este caldă la temperatura camerei, trebuie mai întâi prăjită scurt și foarte fierbinte pe grătar sau în unt clarificat într-o tigaie de fier de pe ambele părți până când este crocantă. Apoi, la 100 ° în cuptor (fără convecție), astfel încât să atingă încet nivelul de gătit dorit. Un sfat profesional: monitorizați temperatura miezului cu un contor de temperatură miez. La final întoarceți-l și lăsați-l să se odihnească încă două minute cu ușa cuptorului deschisă.
Este de la sine înțeles că sosurile pentru grătar de la supermarket nu au voie nici măcar să se apropie de masa de luat masa. Totuși, este interesant faptul că o friptură astfel preparată nu are nevoie nici măcar de piper, deoarece chiar și are gustul minunat și intens al cărnii ar putea deranja. Profesioniștii în vârstă uscată renunță chiar la sărarea cu bucăți deosebit de bune și tolerează doar o garnitură cu o friptură matură uscată: o altă friptură.