Știința foie gras în sprijinul moralității
Jean-Yves Nau - 22 decembrie 2011 la 15:25
Cele mai bune nu sunt cele mai patologice. O echipă de cercetători din Toulouse tocmai a făcut o descoperire liniștitoare despre această chintesență a gastronomiei franceze rezultată din hrănirea forțată a păsărilor de crescătorie.
Timp de citire: 5 min
„Spuneți, ne veți face să corectăm articolul înainte de a-l publica?” Desigur, nu ne temem; dar totuși, cu un astfel de subiect, înțelegi ... ”
Da, da. Legendarul foie gras nu trebuie luat fără un bob de sare. Apărătorii fiarelor sunt acolo, așteptând o gafă care să se arunce asupra prăzii lor. Și de ce nu Școala Agronomică Superioară din Toulouse (Ensat), unde o echipă de ingineri a hrănit o pasiune solidă timp de două decenii pentru organele hepatice bogate, care au devenit grase, la anumite păsări de crescătorie? Cele ale rațelor, în special, gâștele (producție anecdotică) provocând mult mai puțină îngrijorare decât primii lor veri palmipedi.
Ecuația prezentată aici are o singură necunoscută, dar o necunoscută majoră: de ce unii ficați îngrășați își pierd substanța în timpul gătitului, în timp ce altele rămân practic intacte? Anecdotică pentru mulți, întrebarea este de o importanță considerabilă pentru această ramură eminamente franceză (mai mult de 20.000 de tone, trei sferturi din producția mondială): în funcție de păsări, pierderile pot fi de 50% pentru un ficat care ajunge în medie la lira. gătit) kilogramul poate - nu este împânzit cu trufe - zboară cu bucurie dincolo de 150 de euro.
Să fie liniștiți îngrijorații și iezuiții să se bucure, economia de aici se alătură moralei: foie grasul cel mai apreciat de sistemul gustului uman este și cel care pierde cel mai puțin.
Ce ne poate spune știința aici? Știm scopul studiului: un ficat inițial cântărind 70 de grame care poate, în douăsprezece zile de hrănire forțată, să-și înmulțească greutatea cu un factor cuprins între 5 și 10. Știm, de asemenea, că înainte de a merge la masă, odată ce forța -păsarea hrănită se sacrifică, foie grasul crud trebuie gătit, de obicei sterilizat în autoclavă la peste 100 ° C. Apoi poate fi păstrat mai mulți ani.
(Atenție: scoateți din frigider cu aproximativ 15 minute înainte de consum; esențial pentru recuperarea parfumurilor.)
Întrebare rezumată, atunci: există parametri biologici simpli care permit unui ficat dat (sau proprietarului său inițial) să prezică ce se va întâmpla cu pierderea substanței la gătit? Acesta este, la Toulouse, unul dintre obiectele majore ale activității echipei TANDEM (Țesuturi Animale, Nutriție, Digestie, Ecosisteme, Metabolism) din Ensat.
Și acesta este tocmai subiectul care se află în centrul publicației pe care tocmai a făcut-o această echipă, sub conducerea Caroline Molette (Universitatea din Toulouse) în prestigioasa Revistă (și americană) de chimie agricolă și alimentară; o publicație suficient de originală pentru, în ajunul sezonului de sărbători, să fie întâmpinată de distinșii noștri colegi (englezi) de la The Economist.
Vom citi aici măduva substanțială a acestei descoperiri intitulată „Identificarea prin analiză proteomică a primilor markeri post-mortem implicați în variabilitatea pierderii de grăsime în timpul gătirii foie grasului de rață mulard”. În special, inginerii din Toulouse au folosit electroforeza bidimensională asociată cu spectrometria de masă. După ce au analizat fracțiunea de proteină nesolubilă și au recurs la așa-numita strategie „pușcă”, ei cred că sunt pe drumul cel bun.