Substanțe fitochimice cu multe necunoscute - sfaturi de sănătate UGB
Dr. oec. trofeu. Edmund Semler
Cu doar câțiva ani în urmă, știința nutrițională a evaluat fitochimicalele ca fiind nesemnificative sau chiar dăunătoare sănătății. Astăzi cercetările presupun că aceste substanțe previn bolile și sunt o parte necesară a dietei pentru menținerea sănătății umane pe termen lung.
De la începutul anilor 1990, cercetarea nutrițională a fost din ce în ce mai preocupată de substanțele vegetale secundare. Există două motive pentru acest interes. Pe de o parte, se presupune că efectele care favorizează sănătatea unei diete pe bază de plante, cu multe legume, fructe, leguminoase, cereale și nuci, se datorează în mare măsură conținutului lor de substanțe vegetale secundare. Pe de altă parte, industria farmaceutică și alimentară speră să poată produce suplimente alimentare profitabile și alimente funcționale cu substanțe individuale care au fost identificate și izolate.
În timp ce substanțele vegetale secundare au de fapt sarcina de a respinge dăunătorii și de a atrage insecte, ele desfășoară numeroase efecte de promovare a sănătății în organismul uman (Tab. 1). Numeroase studii epidemiologice arată că un consum ridicat de legume și fructe reduce semnificativ riscul anumitor boli. Bolile cardiovasculare, cancerul, obezitatea, poliartrita reumatoidă, astmul, osteoporoza, bolile neurologice și anumite boli ale ochilor (degenerescența maculară) apar semnificativ mai rar cu un consum ridicat de legume și fructe. Există anumite explicații pentru mecanismele pentru care alimentele vegetale au un efect pozitiv asupra sănătății umane, dar acestea sunt practic inexplicabile din punct de vedere științific. Pe scurt: până astăzi nu știm de ce este sănătos să consumăm legume și fructe.
Aproape ceva asemănător în alimentele de origine animală
Carbohidrații, fibrele, proteinele și grăsimile se numără printre substanțele vegetale primare. Acestea sunt de o importanță vitală pentru metabolismul plantei. Substanțele vegetale secundare nu sunt produse nici în metabolismul energetic și nici nu sunt absolut necesare pentru menținerea vieții. Ele reprezintă un grup eterogen de substanțe, apar în cantități foarte diferite la plante și sunt deseori specifice acestora. Funcțiile lor sunt multiple: de exemplu, preiau funcții de semnalizare și pigment, acționează ca toxine de apărare împotriva ciupercilor și dăunătorilor, protejează împotriva luminii UV și a influențelor negative ale mediului sau formează substanțe de culoare, parfum și aromatizante. În organismul uman, au un efect antioxidant și preventiv al tumorii și prind radicali liberi. Este de remarcat faptul că nu există aproape nici o substanță în alimentele de origine animală care să fie comparabile în ceea ce privește efectele lor cu substanțele vegetale secundare; în afară de zoochimici acizii grași omega-3 din pește și acidul lactic din produsele lactate acidificate.
Diversitate neexplorată
Cu peste 250.000 de plante superioare pe pământ, se poate presupune că există cel puțin tot atâtea fitochimicale. Până în prezent, au fost identificați în jur de 80.000. Se suspectează că între 5000 și 10.000 de substanțe fitochimice se găsesc în hrana umană. Deoarece 90 la sută din necesarul global de calorii este acoperit de consumul a aproximativ 30 de plante, cercetările științifice se concentrează asupra acestor câteva plante alimentare. Numai un număr limitat de substanțe vegetale secundare poate fi găsit în alimentele vegetale individuale, de exemplu în jur de 70-100 în ceapă, 200-300 în mere sau 300-350 în roșii. Ca și în cazul vitaminelor, legumele au de obicei un conținut mai mare decât fructele.
Substanțele vegetale secundare cercetate în principal aparțin claselor de carotenoizi, fitosteroli, glucozinolați, polifenoli (flavonoizi, acizi fenolici) și fitoestrogeni (izoflavonoizi, lignani). Puține studii sunt disponibile cu privire la saponine, monoterpene, sulfuri, clorofilă și acid fitic. Flavonoidele sunt cele mai frecvente fitochimicale. Până în prezent, au fost identificați peste 6500 de compuși diferiți. Există încă o mare nevoie de cercetare pentru alte clase de compuși; majoritatea substanțelor vegetale secundare din alimentele noastre nu au fost încă identificate (Tab. 2).
Recomandare de admisie necunoscută
Cu dieta obișnuită mixtă, oamenii consumă zilnic câteva grame de fitochimicale. Această cantitate este adesea semnificativ mai mare pentru vegetarieni. Cu toate acestea, se știe puțin despre biodisponibilitatea fitochimicalelor din alimente. În timp ce carotenoizii, glucozinolații, fitoestrogenii, monoterpenele și sulfurile sunt relativ bine absorbite de corp (peste 15%), cu flavonoizi există parțial compuși buni, dar parțial și foarte slab disponibili (Tab. 3).
Prepararea alimentelor poate crește biodisponibilitatea anumitor substanțe. Beta-carotenul și licopenul din morcovii și roșiile încălzite sunt mai bine absorbiți de organism. Pe de altă parte, anumite fitochimice se pot pierde atunci când gătești în apă. Glucozinolații, acizii fenolici și inhibitorii de protează sunt sensibili la căldură, la fel ca și carotenoizii care conțin oxigen, luteina și zeaxantina. Saponinele și glucozinolații sunt parțial levigate. Alte substanțe, cum ar fi fitoestrogeni sau polifenoli, pe de altă parte, supraviețuiesc diferitelor procese de preparare, etape de procesare industrială și timpi de depozitare mai mari.
Substanțele vegetale secundare se găsesc în legume și fructe, mai ales în coji, straturi exterioare și frunze. Studiile au arătat că unele substanțe fitochimice ajung în intestinul gros și sunt metabolizate acolo în moduri diferite, în funcție de compoziția florei intestinale. Până în prezent nu se știe nimic despre amploarea acestui metabolism diferit. Prin remodelarea microbiană, unii compuși devin bioactivi sau mai eficienți. În prezent există o lipsă de date fiabile privind biodisponibilitatea, metabolismul și mecanismele de acțiune pentru majoritatea substanțelor vegetale secundare. Acest lucru explică faptul că până în prezent nu există recomandări de aport bazate științific. Numai pentru beta-caroten, societățile de nutriție vorbitoare de limbă germană dau o valoare estimată de 2-4 miligrame pentru aportul zilnic. Această cantitate este ușor de realizat consumând legume precum varza, morcovi, varză savoy și ardei.
Polifenolii prelungesc viața?
Din punct de vedere nutrițional, polifenolii se numără printre cele mai interesante fitochimicale. In vitro, adică într-o eprubetă, dezvoltă unul dintre cele mai puternice efecte antioxidante ale componentelor alimentare și activează genele din organism care codifică enzimele care elimină radicalii. Polifenolii sunt produși de plantă pentru a preveni stresul și rănirea. Cele peste 10.000 de substanțe sunt împărțite în mai multe clase, marea varietate face dificilă nomenclatura. În mod semnificativ mai puțini compuși sunt relevanți pentru nutriția umană.
O dietă bogată în polifenoli reduce riscul bolilor cronice, în special a bolilor cardiovasculare. Efectele de protecție pot fi observate și cu stresul, fumatul, inflamația și radiațiile UV. Există dovezi din ce în ce mai mari că este necesară furnizarea regulată de polifenoli pentru a putea atinge întreaga durată de viață și, în același timp, a reduce riscul de boli cronice. Datorită acestei funcții foarte importante a polifenolilor, în special pentru vârstă, oamenii de știință le-au definit ca elemente esențiale ale duratei vieții.
Deficitul crește riscul de boli
Studiile epidemiologice indică faptul că substanțele vegetale secundare ingerate prin alimente au un efect preventiv. Cu toate acestea, nu se poate spune dacă aceste efecte benefice se bazează în principal pe compuși individuali sau pe spectrul complex de nutrienți găsiți în plante.
Efectele care promovează sănătatea substanțelor vegetale secundare asupra sistemului vascular și nervos au fost dovedite. Consumul de alimente pe bază de plante, care este prea scăzut pe termen lung - în special legume și fructe - este acum considerat un potențial factor cauzator de boli. În cazul bolilor cardiovasculare, accidentelor vasculare cerebrale și tensiunii arteriale crescute, efectul preventiv al substanțelor vegetale secundare este dovedit științific cu „dovezi convingătoare”. Dovezile sunt probabile în cancer și posibile în demență, obezitate, poliartrită reumatoidă, astm, osteoporoză și degenerescență maculară. Până în prezent, nu s-a dovedit că o singură substanță secundară vegetală reduce riscul de boală într-o concentrație relevantă din punct de vedere fiziologic. În schimb, efectul pozitiv al unei diete pe bază de plante cu multe legume și fructe este de necontestat.
Sinergia alimentară: cheia unei alimentații sănătoase
Termenul a fost folosit pentru prima dată în literatura științifică în 2001 sinergie alimentară aparut. Cercetătorul american în nutriție David Jacobs de la Școala de Sănătate Publică de la Universitatea din Minnesota urmărește o nouă abordare a înțelegerii efectelor alimentelor. Motivul dezvoltării acestui concept de sinergie alimentară a fost rezultatele dezamăgitoare ale studiilor bazate pe o abordare simplistă. Mai presus de toate, numeroasele studii de intervenție cu suplimente de vitamine au produs rezultate îngrijorătoare.
Potrivit lui Jacobs, ingredientele nutriționale din alimente sunt coordonate, adică potrivite între ele, și dezvoltă efecte aditive și sinergice în totalitatea lor intactă. În această interacțiune a substanțelor, Jacobs vede principiul activ care promovează sănătatea unui aliment pe bază de plante, slab procesat. El vorbește simbolic despre „ipoteza sinergiei alimentare orchestrate”. Conceptul de sinergie alimentară subliniază, de asemenea, că alimentele au un efect tampon în cursul digestiei, ceea ce înseamnă că substanțele nutritive sunt eliberate mai lent și uneori sunt absorbite într-o măsură mai mică. Nutrienții din alimente naturale au apoi efecte diferite față de cei care au fost supuși unui proces tehnologic.
Potrivit lui Jacobs, cercetarea ar trebui, prin urmare, să se concentreze mai mult pe efectele dietelor complete. Abordarea hipocratică de a considera alimentele ca medicamente este din ce în ce mai confirmată. Fiziologul nutrițional Prof. Andreas Hahn, care lucrează intens la Universitatea din Hanovra asupra efectelor alimentelor ca medicament, rezumă: „Alimentele au efecte mult mai extinse decât se presupunea anterior. Acestea contribuie nu numai la furnizarea de substanțe nutritive în sens restrâns, dar au și efecte preventive și dietetico-terapeutice. "
Legumele și fructele sunt cea mai sigură protecție
Numeroase studii arată că nu este niciodată prea târziu să vă schimbați dieta. Riscul de a dezvolta boli cronice prin consumul crescut de legume și fructe este redus semnificativ într-o perioadă relativ scurtă de doar cinci ani. Efectele benefice ale unei diete pe bază de plante sunt deja vizibile în aspectul pielii în câteva săptămâni și pot fi măsurate utilizând modificări ale factorilor de risc precum reducerea greutății, scăderea tensiunii arteriale sau niveluri îmbunătățite de lipide din sânge.
Adresa autorului: Dr. oec. trofeu. Edmund Semler Institute for Agricultural and Nutritional SciencesUniversity of HalleVon-Danckelmann-Platz 2D-06120 Halle/Saale [email protected] landw.uni-halle.de
literatură
Cooper JA, Williamson G. Viața polifenolilor. În: Schärer-Züblin EV: Cercetare și nutriție în dialog. Wiley, pp. 253-258, Weinheim 2009
Crozier A, Jaganath IB, Clifford MN. Fenolici dietetici: chimie, biodisponibilitate și efecte asupra sănătății. Nat Prod Rep 26 (8): 1001-1043, 2009
Hahn A. Produse de sănătate: unde se termină alimentele, unde începe medicamentul? Pharm UnsererZeit 40 (4): 306-315, 2011
Holst B, Williamson G. Nutrienți și fitochimicale: de la biodisponibilitate la bioeficiență dincolo de antioxidanți. CurrOpinBiotechnol 19 (2): 73-82, 2008
Jacobs DR, MD brut, Tapsell LD. Sinergia alimentară: un concept operațional pentru înțelegerea nutriției. Am J ClinNutr 89 (5): 1543S-1548S, 2009
Jacobs DR, Tapsell LC. Sinergia alimentară: cheia unei diete sănătoase. ProcNutrSoc 2013 14 ianuarie: 1-7 [Epub înainte de tipărire]
Leiherer A, Mündlein A, Drexel H. Fitochimicale și impactul acestora asupra inflamației țesutului adipos și a diabetului. VasculPharmacol 58 (1-2): 3-20, 2013
Watzl B. Localizare: celulă vegetală. Introducere în apariția, proprietățile și modul de acțiune al substanțelor vegetale secundare. Act Ern Med 36 (Supliment 1): S2-S5, 2011
Watzl B. Influența substanțelor vegetale secundare asupra sănătății. În: DGE (ed.). 12. Raport nutrițional. Pp. 355-374, Bonn 2012