Supă de sfeclă roșie - de ce borsul era verde (arhivă)
Scurtă istorie culturală a preparatului național slav
De Udo Pollmer
Preparatul național slav, borșul, este servit acum ca tocană roșie cu carne. Cu toate acestea, numele său se referă la o legumă cu o culoare complet diferită, care a fost populară și la distilatoarele de schnapps.
În națiunile slave, cum ar fi Polonia, Rusia și Ucraina, borșul a fost un fel de mâncare națională de veacuri. O știm astăzi ca o tocană de legume acre cu sfeclă roșie și carne. Numele relevă totuși că borșul roșu intens trebuie să fi fost destul de verde în trecut, deoarece ingredientul său principal nu era sfecla roșie, ci o plantă numită Barszcz. Așa se numește hogweed în limbile slave.
Hogweed este un umbelliferae - la fel ca pătrunjelul, mărarul și țelina. Datorită dimensiunii sale impunătoare de 1,50 metri și inflorescenței sale albe, în formă de umbrelă, este ușor confundat cu hogweedul gigant otrăvitor. Prin urmare, trebuie să aveți mare grijă atunci când colectați. Umbeliferele conțin tot felul de substanțe care pot provoca eczeme urâte la persoanele sensibile.
Tulpinile hogweed au fost udate și fermentate timp de o săptămână
Exploratorul și medicul Georg Wilhelm Steller a raportat în 1793 despre intoxicația cu Barszcz: „Oamenii se îmbată foarte repede din ea, iar când beau sunt foarte aiurea și nebuni, foarte albaștri la față, dacă bei doar câteva boluri din ea, treci toată noaptea prin tulburat de cele mai ciudate și mai aventuroase fantezii și chipuri, iar a doua zi atât de neliniștit, trist și neliniștit. "
În timp, Barszcz și-a pierdut importanța. Pentru că acum a apărut vodca pe scenă. A fost menționată pentru prima dată în Polonia la începutul secolului al XV-lea. Vodca curată făcută din cereale sau cartofi este, desigur, mult mai ușor de digerat decât orice coniac Barszcz.
În același timp, hogweed sălbatic a obținut concurență din grădina de acasă: în acel moment sfecla a venit din Italia în Polonia, prin Germania. Acolo sfecla a găsit un climat ideal. Unul dintre motivele popularității sale ca supă de legume a fost probabil faptul că sfecla roșie poate fi păstrată până târziu în timpul iernii. Nu și hogweed, care ar putea fi folosit doar proaspăt.
Sfecla conține colorantul roșu L-Dopa - în creier devine dopamină
Sfecla a compensat puțin mai ușor medicamentele intoxicante ale hogweedului: conține L-Dopa ca componentă a agenților săi de colorare roșii. L-Dopa ajunge direct la creier și este transformat în substanța mesager dopamină acolo. Ca medicament, uneori duce la dependență și poate provoca euforie, mai ales în combinație cu un alt ingredient activ din sfeclă roșie, tirozina. Aceasta anume blochează defalcarea L-dopa în organism.
Noul borș, care încă mai purta numele de Bärenklaus, a fost, de asemenea, produs în mod diferit: fermentația anterioară a acidului lactic a fost modificată și înlocuită cu o fermentație slabă. O așa-numită bacterie de reproducere a broaștei transformă lotul de fermentație într-un lichid vâscos, firos, roșu-zmeură care a fost strecurat printr-o cârpă de in înainte de a fi folosit în bucătărie. Acest lucru a dus la baza multor supe, comparabile cu stocurile din bucătăria franceză sau sosul de soia din Asia.
Dezvoltarea nu a rămas nemișcată, în secolul al XX-lea borșul tradițional s-a transformat într-o tocană rapidă roșie aprinsă. Gustul acru nu se mai creează prin fermentare, ci cu un strop puternic de oțet. Vodca dă starea de spirit. Pentru schnapps de înaltă rezistență, oamenii aveau nevoie de o fundație sensibilă. De aceea, există multă carne și grăsimi în sfecla modernă „borș”, motiv pentru care este îmbogățită special cu smântână. Și acesta este un pas considerabil înainte în ceea ce privește alimentația sănătoasă în comparație cu supa de gheare de urs și schnapps de gheare de urs. Poftă bună!