SUSHI Plăcerea naturală în tradiția japoneză - PDF Descărcare gratuită
MASUO YOSHINO SUSHI Distracție naturală în tradiția japoneză
Lumea colorată a sushi Ce este sushi? Unde se găsește originea lor? Cine a făcut primul sushi? Când a fost făcut sushi pentru prima dată în Japonia? Ce înseamnă edomaezushi? Există regulamente alimentare specifice pentru sushi? Aceste întrebări și altele similare îmi vin în minte atunci când ne ocupăm de sushi. Și tocmai la asta își propune să răspundă acest capitol. La fel ca și întrebarea de ce s-a schimbat sushi de la a fi mâncat de oamenii obișnuiți la a fi savurat de gurmanzi. 9
Varietatea de sushi - Tokyo Sushi Chirashi-Zushi Edo Style La fel ca nigiri-zushi, chirashi-zushi reprezintă, de asemenea, un stil tipic Tokyo (Edo a fost numele pentru Tokyo până în 1868). Cu toate acestea, în acest tip orezul sushi nu este modelat, ci mai degrabă servit într-un castron decorativ și acoperit cu diverși pești și crustacee. 10
Când oamenii vorbesc despre sushi în general în afara Japoniei, dar și în țară, înseamnă de obicei nigiri-zushi (sushi format manual). De fapt, există nenumărate variații. Speciile tipice pentru Tokyo sunt prezentate pe această pagină dublă, cele pentru districtul Kansai la paginile 14 și 15 din imagine. Tekka-Domburi Aceasta este o variantă specială a chirashi-zushi. Tekka înseamnă fierbinte fierbinte ", dar este, de asemenea, o expresie argotică pentru un jucător. În lumea sushi, totuși," înseamnă întotdeauna carne de ton roșu care este plasată pe orezul sushi într-un castron. Aranjamentul este completat cu felii subțiri de alge marine prăjite. Nigiri-Zushi (sushi format manual) Pentru acest sushi, orezul sushi este modelat cu mâinile. Stilul are o istorie relativ scurtă. Primul nigiri-zushi a apărut în Edo (Tokyo) la începutul secolului al XIX-lea. Cele mai importante toppinguri (sushi-dane) sunt peștele și crustaceele. Toppingul este mai puțin important pentru calitatea nigiri-zushi decât abilitatea cu care s-a format orezul sushi. Maki-zushi (sushi rulat) sunt, de asemenea, considerate sushi format manual. 11
Sushi în cartierul Kansai Mushi-Zushi (sushi la aburi) Un tip foarte special de sushi, care a apărut în cartierul Kansai în jurul celei de-a doua jumătăți a secolului al XIX-lea. Metoda de pregătire și aranjament sunt adecvate pentru chirashi-zushi, dar mushi-zushi este cald sau chiar fierbinte și, prin urmare, este deosebit de popular în zilele reci de iarnă. Saba-Zushi (sushi cu macrou) Acest tip de sushi își are originea în districtul Kansai pentru a sublinia gustul special al macrouului. Probabil cele mai cunoscute și mai populare sunt bo-zushi cu macrou numit saba-zushi din vechea capitală Kyoto.
În cartierul Kansai, care include și Kyoto și Osaka, sushi are o istorie mai lungă decât în Tokyo. Mai ales hako-zushi (cutie de sushi) din Osaka și saba-zushi din Kyoto sunt la fel de populare ca nigiri-zushi. Kodai-Suzume-Zushi (sushi de vrabie făcut din tânără de dorată) Acest tip de sushi are o istorie lungă care se întoarce până în secolul al XVII-lea. Forma originală se baza pe o vrabie, de unde și numele. Topurile clasice erau felii de muget gri. Bara-Zushi (sushi în stil Kansai) Acesta este, de asemenea, un stil chirashi-zushi modificat, dar selecția tane nu este atât de grozavă. Totuși, sunt tipice rulourile de ou tăiate în benzi subțiri, care sunt amestecate cu restul toppingului sub orezul sushi. Hako-Zushi (sushi de cutie) Acest tip, care este, de asemenea, mai vechi decât nigiri-zushi, este adesea numit Osaka-Zushi datorită originii sale. Orezul Sushidane și sushi sunt așezate într-un cadru asemănător unei cutii și presate în formă de sus. 15
Nigiri-Zushi Aranjament aranjat în mod vechi "stil. Acest castron pictat, plat demonstrează un mod de servire care este rar găsit astăzi. Sushi este parțial stratificat unul peste altul, cu grupuri de trei, patru sau șase. Nagashi -Mori (nagashi înseamnă aranjament) Acesta este cel mai obișnuit mod de a aranja sushi, aranjându-le parțial la un unghi ușor unul față de celălalt. Selecția prezentată aici este destinată a patru până la șase persoane. Hosha-Mori (aranjament în formă de rază) Modul modern de servire. Caracteristica este modelul circular. Cantitatea compilată aici este suficientă ca o masă completă pentru trei până la patru persoane. 18
Nigiri-zushi pentru una sau mai multe persoane sunt aranjate în așa fel încât să poată fi servite imediat. Sau sunt așezate într-o cutie decorativă în magazin sau în restaurant, în care clientul le ia acasă.În ambele cazuri, o mare importanță este întotdeauna acordată unei combinații inteligente de forme și culori. Nigiri-Zushi pentru o persoană Un aranjament foarte tipic, care se servește pe o tavă din lemn lăcuit sau natural sau într-un castron plat, în funcție de restaurantul sushi sau de propriile opțiuni domestice. Orizume-Zushi pentru a lua Cutia care conține sushi este fabricată din lemn de cedru subțire. Astfel de cutii vin în diferite dimensiuni. Sushiul este separat unul de celălalt de frunze de bambus, astfel încât să nu se amestece în drumul spre casă și, mai presus de toate, să-și păstreze gustul tipic. Un alt „stil” vechi La fel ca pe castronul colorat, sushiul din această cutie lăcuită este de asemenea aranjat într-un mod obișnuit în trecut, așezându-le parțial unul peste celălalt. Acest tip a devenit, de asemenea, rar
Marea varietate de sushi Orice ar putea spune susținătorii altor direcții: cele mai bune sushi sunt nigirizushi. Pentru a vă introduce pe dvs. și oaspeții dvs. în lumea sushi-ului, un lucru este în primul rând important: să studiați cu atenție nigiri-zushi de la tane la tane. Oricine stăpânește aceste forme de bază poate îndrăzni cu ușurință să încerce alte forme și să-și facă propriile variații. În acest capitol sunt descriși în detaliu cei mai importanți pești, midii și animale marine adecvate ca tane și sunt prezentate alternative
Cum este tăiat tonul pentru bronz. Cumpărați un pește mare cu pielea în sus. Întoarceți peștele. Puneți partea de sus, bucată de pește de culoare închisă de jos, apoi și pielea groasă cu o parte de 2,5 cm grosime în partea burtică (hara-itcho). Spălați bine pielea și tendinele cu un cuțit ascuțit pentru carne albă. departe. desprindeți carnea. tăiați și declanșați. Din această bucată tăiați așa că continuați până când îndepărtați cât mai multe resturi de piele de pe fâșiile de deasupra. Înclină ușor întreaga bucată de carne în fibre egale până când întreaga carne este tăiată în lung pe benzi de 2,5 cm, bucățile pentru bucata de sushi-danez au o grosime de aproximativ 7 cm. tăiați benzi groase. este tăiat. a tăia. 29
Tai (dorată) în două bucăți diferite 30
Hiramasa (specie de macrou auriu) Suzuki (biban alb) 31
Kanpachi Hirame Shima-Aji Buri Kisu (stavrid) (flet) (jackfish) (pește galben) (Sillago) 34
Fotografia prezintă cinci reprezentanți excelenți ai shiromidane: kanpachi (stavrid), în partea stângă sus. Buri (pește cu coadă galbenă), în dreapta sus. Shima-aji (jackfish) în mijloc. Hirame (baltă), în stânga jos. Kisu (Sillago), în dreapta jos. Ce este Shiromi-Dane? În Japonia, aproximativ 10 tipuri diferite de pești sunt folosiți pentru shiromi-dane, toppingul cu carne albă. Acestea includ tai (dorată), hiramasa (macrou de culoare aurie), hirame (plată), suzuki (biban alb), shima-aji (jackfish) și buri (pește cu coadă galbenă). Favoritele pentru bucătarii de sushi și pentru cunoscătorii de sushi sunt dorada (în special dorada roșie) și platanul, deoarece conferă gustului un sentiment atât de plăcut, dar și datorită gustului lor excelent. Shiromi-dane își datorează mare popularitate în special aroma sa ușoară, răcoritoare, dar rafinată. În plus, carnea conține puține grăsimi, deci este extrem de scăzută în calorii. Când grăsimea se află în prim-plan, culoarea albă atractivă este extrem de importantă pentru shiromidan
Kohada (Alse sau allis shad) în trei bucăți diferite 38
Kasugo (dorată tânără) Sayori (specie de merluciu) Ce este Hikari-Mono? După ce am cunoscut akami-dane și shiromi-dane, al treilea grup important de tane se prezintă cu hikari-mono. Hikari-mono înseamnă pești strălucitori. Toți reprezentanții acestui grup se caracterizează printr-o piele strălucitoare pe spate și sunt relativ mici. În plus, sunt întotdeauna murate în sare și oțet înainte de a fi folosite ca bronz. Spre deosebire de toate celelalte bronzări, pielea lor nu este îndepărtată, strălucirea și strălucirea cărora acest grup își datorează numele. Hikari-mono ocupă o poziție atât de importantă între sushi format manual, încât aproximativ jumătate din nigiri-zushi sunt pregătiți în acest fel. Acest lucru necesită multă îndemânare și experiență, iar măiestria unui bucătar sushi și eficiența unui restaurant sushi pot fi cu siguranță judecate de hikarimono-ul său. 39
Aji (stavrid sau stavrid) Saba (stavrid) 42
43. Iwashi (sardină, pilchard) Katsuo (pește albastru sau bonito)
Ebi (creveți sau creveți) - ebi din mijloc sunt nefierte și se numesc odori. 46
Ika (calamar sau calamar) Tako (caracatiță sau caracatiță) - tako se află pe tabla superioară în partea stângă jos, ika pe aceeași placă este brută. Toate celelalte ika sunt gătite. 47
Torigai Mirugai Akagai (cocoloș) (scoică de nisip) (scoică roșie) 50
Hokkigai (scoică lungă) midii Awabi (abalone), scoici și scoici au o tradiție îndelungată ca nimono-danez pentru sushi în stil Edo, deoarece anterior erau capturate în cantități mari în Golful Tokyo. Astăzi a devenit din ce în ce mai obișnuit să se folosească crustacee ca bronz crud, cu excepția scoicilor, care trebuie fierte. Cochilii sunt considerate în primul rând o delicatesă, deoarece carnea lor, spre deosebire de bronzele adesea grele și grase făcute din pește, este ușoară și proaspătă pe gust. Nici ei nu lasă niciun postgust în urmă. Și pentru că trebuie mestecate foarte intens, ele transmit o plăcere de a mânca pe care nici un alt sushidan nu o poate oferi. În același timp, lungul proces de mestecare creează o senzație mai mare de sațietate, astfel încât se poate spune: Aceste bronzuri sunt foarte bune pentru sănătate și linia subțire. Conținutul ridicat de proteine contribuie, de asemenea, semnificativ la acest lucru. 51
Aoyagi Kobashira Tairagai (neted sau maro (părți musculare ferme sau nuci "(scoică Tairagai) scoică) aoyagi) 54
Mushi-Awabi Hamaguri Hotategai (abalone aburit, (scoică) (scoică sau scoică) rețetă pagina 53) 55
Anago Shako (congru cenușiu (creveți de lăcustă comună - sus și centru) - jos) 58
Nori-Maki Tamago-Yaki (rulouri de sushi) (Sushi cu omletă, text la pagina 64) 62
Plăcerea de a pregăti singur sushi Între timp, avem și - deși puține - restaurante japoneze care au adus bucătăria incomparabilă a țării lor un pic mai aproape de noi și unde oaspeții se pot bucura de sushi. Dar oricine știe și iubește sushi sau dorește să-l cunoască nu va fi mulțumit de o vizită ocazională la un restaurant. Este destul de dificil să pregătești sushis ca un bucătar profesionist care a avut o ucenicie îndelungată. Cu toate acestea, în acest capitol este prezentat sushi, care este foarte gustos și relativ ușor de făcut. 65
Gomoku- Chirashi-Zushi (Sushi mixt) Sake-Chirashi-Zushi (Sushi mixt cu somon afumat) Mushi-Zushi (Sushi aburit) 70
Te-Maki-Zushi (Sushi rulat manual) 71
Hoso-Maki- Hana-Maki- Zushi Zushi (rulouri subțiri de sushi) (sushi în formă de struguri în formă de floare) 74
Futo-Maki-Zushi Ura-Maki-Zushi Konbu-Maki (Rolluri Sushi groase) (Revers "Sushi Rolls) (Sushi rulat în konbu) Așezați foaia nori direct pe capătul covorului cu fața către voi și întindeți uniform cu orez Aranjați umplutura orizontal în treimea inferioară a orezului. Țineți umplutura cu degetele, ridicați rola și pliați-o până la partea de sus a orezului. Mâini. Rulați sushi cu un sfert de rotație și strângeți-l din nou. Când sushi este rulat uniform, covorul este întors.
Ebi-Oshi-zushi (roată solară zushi cu creveți) Căptușiți o tigaie cu formă de arc cu folie puternică de uz casnic. Așezați creveții fierți, înjumătățiți (creveți) într-un model de roată solară. Periați creveții cu puțin wasabi și îngrămădiți deasupra un strat de orez sushi. Apoi acoperiți cu frunze de yaki-nori. Pe deasupra orezului din nou și în cele din urmă yaki-nori. Sushiul este presat uniform și ferm și apoi răsturnat din matriță. Nu îndepărtați încă folia, ușurează tăierea. 78
Tsubaki-Zushi Saba-Zushi Tazuna-Zushi (Camellia Blossom Zushi) (Macrou Zushi) (Sushi cu dungi feliate) 79
Chakin-zushi (sac de sushi) Fukusa-zushi (pernă de sushi) Hamaguri-zushi (scoică-zushi) Data-maki-zushi (rulou de ou zushi) Așezați o minge de orez sushi în centrul unei omlete subțiri de napolitane cele patru colțuri ale omletei împreună pentru a înfășura orezul. Omleta nu trebuie să se rupă. Luați câteva tulpini de mitsuba sau pătrunjel cu frunze plate pentru a lega liber capetele împreună. Îndoiți cu grijă capetele omletei spre exterior, astfel încât să existe o deschidere în partea de sus. 82
Inari-Zushi (pungi de sushi) Întoarceți jumătatea superioară a pungii abura-age pentru a o umple cu orez. Odată ce punga este pe jumătate plină, împingeți jumătatea din față a părții neumplute înapoi peste orez. Acum trageți partea din spate a pungii înainte și formați sushi. 83
Principalele ingrediente pentru peștele și crustaceele nigiri-zushi Principalele ingrediente pentru sushi-dane sunt peștele și fructele de mare. În total, există mai mult de 30 de tipuri care sunt potrivite ca sushi-dane. În fotografie puteți vedea unele dintre ele prezentate în această carte. Din păcate, acestea sunt disponibile doar parțial în lățimea noastră. Cu toate acestea, așa cum se arată în capitolul 2, există o serie de alternative. Când faceți cumpărături, asigurați-vă întotdeauna că mărfurile sunt într-adevăr proaspete, cu excepția cazului în care utilizați produse congelate de calitate superioară. Același lucru se aplică peștilor proaspeți și animalelor marine: trebuie să miroasă a mare, nu a peștelui! Legume Puține legume sunt folosite în sushi. De la stânga la dreapta: Kaiware-na (muguri de ridiche), mitsuba (plantă asemănătoare pătrunjelului plat, disponibil de la noi ca semințe de patrunjel japonez). Asatsuki (arpagic), negi (ceapă de primăvară), morokyu și kyuri (castraveți mici, verzi) Alimente uscate Se folosesc ca sushi-dane, pentru maki-zushi (rulouri de sushi) și ca bază de supă.
Ierburi și condimente Pe tava din stânga sus în sensul acelor de ceasornic în jurul lămâii: Bofu (o plantă din familia țelinei, poate fi înlocuită cu pătrunjel cu frunze plate), daikon (ridiche albă, tăiat) și ogo-nori (alge marine), myogatake (varză de ghimbir), hanahojiso (florile Saxifraga) și aojiso (Saxifraga = saxifrage). Mai jos: wasabi crud (hrean verde japonez), pudră de wasabi, shoga (rădăcină de ghimbir) și felii de ghimbir marinate. Sosuri de condimente De la stânga la dreapta: sos de soia normal în sticla de 150 ml și în sticla de 250 ml. Sos de soia ușor în sticla de 500 ml și în sticla de 250 ml; katsuo-dashi (extract lichid de pește albastru) și konbu-dashi (extract de alge marine mai lichide), ambele fiind utilizate pentru a face dashi, cel mai important stoc de bază din bucătăria japoneză. Condimentele fine De la stânga la dreapta: Mirin honmirin), un vin de orez dulce care este folosit doar pentru gătit. Oțet preparat (yone-zu) și oțet aromat (sushi-zu). Sake (vin de orez japonez), care este folosit atât ca condiment fin, cât și ca băutură. Vă puteți delecta răcit, la temperatura camerei sau încălzit. 87