Tăiați sau aruncați mucegaiUL DE VOASE PENTRU ȘTIINȚĂ

Mai ales vara nu este o supărare necunoscută: de la o zi la alta, pe fructe, pâine și altele se formează o haină subțire de culoare albă până la albastru-verde: mucegai. Dar de ce mâncarea se mucegăiește? Și poți pur și simplu să tai o zonă afectată sau trebuie să arunci toată piesa?

De ce mâncarea se mucegăiește?

Sporii de mucegai înșiși sunt omniprezenți, ceea ce înseamnă că sunt omniprezenți și omniprezenți. Acești spori au o dimensiune de numai 1-10 µm (micrometri) - pentru comparație: un păr uman are o grosime de aproximativ 50 µm. Când sporii matriței apar pe materialul organic, cum ar fi alimentele, încep să-și întindă firele într-un cerc. Pentru a face acest lucru, firele de celule mici, așa-numitele hife, s-au răspândit din miceliu, „inima” ciupercii. Hifele individuale nu pot fi văzute cu ochiul liber.
Când sporii ciupercii vin în contact cu alimentele prin aer, se formează hifele. Acestea pot pătrunde în interiorul unui aliment fără a fi vizibile pentru oameni. Prin urmare, ochiul uman recunoaște matrița numai după ce a tras o peluză pe suprafața alimentelor. Deci, se aplică următoarele: Chiar dacă un produs are doar o mică suprafață de mucegai, acesta poate fi complet pătruns de o rețea de mucegai.

Mucegai: inofensiv sau periculos?

Matrițele nu sunt întotdeauna dăunătoare sănătății. De-a lungul timpului, au fost chiar cultivate pentru producția de alimente - de exemplu pentru camembert sau salam. În timp ce există tipuri inofensive de ciuperci, există destule care prezintă riscuri grave pentru sănătate. [1] Atât partea vizibilă, cât și cea invizibilă a matriței pot conține micotoxine. Acestea sunt nocive pentru sănătatea organismului uman. [2]
În viața de zi cu zi, nu este posibil să se determine ce tip de matriță este periculos. Când mâncați alimente mucegăite, toxinele consumate ajung în sânge prin digestie și astfel în organism.

Micotoxină

Micotoxinele sunt un grup de toxine fungice. Sunt produse metabolice formate în mod natural ale matriței. Micotoxinele pot provoca otrăviri la oameni și animale. [3]
Micotoxinele sunt stabile la căldură și frig. Efectul toxinelor depinde de specie. Pe termen scurt, ingestia poate duce la - destul de puțin probabil - otrăvire cu micotoxină. Cu toate acestea, efectele pe termen lung sunt principala problemă aici: micotoxinele s-au dovedit a fi cancerigene în teste; ele au, de asemenea, un efect mutagen și slăbesc sistemul imunitar. [4]
În timp ce otrăvirea cu micotoxine a fost o cauză frecventă de boli și decese în trecut, nu mai reprezintă o amenințare acută pentru oameni datorită producției de alimente de înaltă calitate.

Tăiați sau aruncați?

Practic, depinde de circumstanțe. În funcție de modul de obținere a alimentelor, se poate decide cum să reacționăm la mucegai. Cu cât un aliment este mai lichid, cu atât sporii sunt mai rapizi și astfel se răspândește micotoxina. Dacă produsul afectat are un conținut ridicat de apă sau o consistență slabă (cum ar fi sucuri, sosuri, carne, produse lactate, brânzeturi moi sau fructe și legume bogate în apă), ar trebui să fie eliminat imediat. [5] Pâinea și nucile ar trebui, de asemenea, aruncate - hifele migrează rapid prin pâine și ciuperci Apergillus flavus, care formează aflatoxina cancerigenă, în special ca să se așeze pe cereale și nuci.
Cu toate acestea, alimentele solide - cum ar fi brânza tare, slănina sau morcovii - pot fi tăiate pe o suprafață mare. Cu toate acestea, nu trebuie să uităm că sporii de mucegai nu pot fi văzuți cu ochiul liber și, prin urmare, nu este garantat că nu se vor consuma toxine atunci când se consumă un aliment solid infestat anterior cu mucegai.

Aflatoxină

Aflatoxina este o micotoxină. Aflatoxinele apar în mai multe tipuri diferite de ciuperci, mai presus de toate Aspergillus flavus. Prima aflatoxină a fost detectată în organismul său. Ciuperca apare pe anumite tipuri de fructe și cereale al căror sistem imunitar este slăbit. Toxina nu este toxică doar pentru oameni, ci și pentru animale. Aflatoxina B1, care este considerată a fi cea mai toxică, atacă în special ficatul.
Chiar și contactul cu sporii de aflatoxină poate (de exemplu, în producția de alimente) duce la un risc crescut de cancer, motiv pentru care produsele pe cale de dispariție sunt monitorizate în special îndeaproape și li se dau valori limită.

Aspergiloza

Aspergiloza este o infecție a mucegaiului cauzată de diverse ciuperci Aspergillus. Acestea nu se găsesc numai pe alimente și alte organisme, cum ar fi plantele putrezite sau solul în ghiveci, ci și în zonele de locuit din spatele tapetului, mobilierului sau materialelor izolante. Oamenii se pot îmbolnăvi prin inhalare. Sporii se atașează direct de căile respiratorii și atacă alte organe de acolo. Această infecție afectează în principal persoanele care au un sistem imunitar slăbit din cauza bolii sau a medicamentelor. Sporii fungici sunt mai puțin o amenințare pentru oamenii sănătoși. Deoarece persoanele cu un sistem imunitar slab și un nivel scăzut de apărare suferă adesea de aspergiloză, evoluția bolii este de obicei foarte dificilă și adesea fatală în ciuda terapiei. [6] [7]

Termen de valabilitate mai lung

Principalul motiv pentru care alimentele încep să se mucegăiască este aproape întotdeauna depozitarea necorespunzătoare: un climat umed sau cald este o condiție prealabilă bună pentru răspândirea sporilor de mucegai. De asemenea, au nevoie de oxigen pentru creștere, motiv pentru care alimentele etanșe sunt mai puțin susceptibile să se mucegăiască. [A 8-a]
Brânza cu mucegai tipic, cum ar fi brânza albastră, este o excepție. Dar aceste tipuri de brânză trebuie păstrate și ele, astfel încât mucegaiul să nu se răspândească la alte tipuri de brânză.
Prevenirea mucegaiului începe cu cumpărăturile: în magazin, ambalajul nu trebuie deteriorat și mâncarea trebuie să arate discret. Alimentele care pier rapid, cum ar fi carnea, peștele sau produsele lactate, ar trebui să fie aduse rapid acasă după cumpărare. Fructele și legumele trebuie despachetate rapid din folie acasă, astfel încât să nu se formeze condens în ambalaj, ceea ce poate stimula creșterea germenilor și mucegaiului. [2]
Și cu unele alimente merită să le păstrați separat de altele: brânza de mucegai are mai multe șanse să producă alte brânzeturi. La fel este și cu merele - eliberează etilenă, ceea ce face ca alte tipuri de fructe să se coacă mai repede.

Concluzie

În caz de îndoială, alimentele afectate trebuie eliminate, în special pâinea, cerealele și lichidele. Din nou, este mai bine să fii sigur decât să-ți pară rău: măsurile de prevenire a mucegaiului pot fi luate înainte sau la cumpărături pentru a pune capăt deșeurilor alimentare cauzate de mucegai.

umfla

[1] M.J. Mendell, A. G. Mirer, K. Cheung, și colab.: Efectele asupra sănătății respiratorii și alergice ale agenților legați de umezeală, mucegai și umezeală: o revizuire a dovezilor epidemiologice. Perspective de sănătate a mediului. 2011; 119 (6): 748-756. doi: 10.1289/ehp.1002410.

[3] age.at/, „Micotoxine”. Adus pe 19 iulie 2017

[4] Monitorul Federal al Sănătății: „Micotoxinele din alimente”. Adus pe 19 iulie 2017

[5] derstandard.at, "Mucegai, bacterii și co. Când sunt otrăvitoare mâncarea stricată?". Adus pe 19 iulie 2017

[6] T.J. Walsh, E.J. Anaissie, D.W. Denning și colab.: Tratamentul aspergilozei: Ghiduri de practică clinică ale Societății de Boli Infecțioase din America. Clin Infect Dis 2008; 46 (3): 327-360. doi: 10.1086/525258

[7] S.-J. Lin, J. Schranz, S. M. Teutsch; Rata cazului de fatalitate a aspergilozei: revizuirea sistematică a literaturii. Clin Infect Dis 2001; 32 (3): 358-366. doi: 10.1086/318483

[8] age.at, „Durabilitate”. Adus pe 19 iulie 2017

Această postare a fost postată în Nutriție toate și etichetată sănătate.

2 gânduri despre „Schimmel: tăiați sau aruncați? ”

Dar untul? Am avut un mic loc. Nu știam că sicv se poate mula pe unt.

Dragă Astrid, îți mulțumesc pentru întrebare! Untul se râncește în timp, dar nu ar trebui să devină de fapt mucegăit. Dacă mucegaiul se dezvoltă pe unt, este cel mai probabil din cauza contaminării cu un alt aliment - de exemplu gem pe un cuțit de unt sau ceva similar. BESSERwisser vă urează multă distracție citind blogul!

Lasă un comentariu anulează răspunsul

postări similare

Nor de etichete

Aveti intrebari?

Flux RSS

Despre știința deschisă

despre noi

Curățăm masa cu mituri din bucătărie, servim fapte științifice despre alimente, raportăm tendințele nutriționale și oferim sugestii pentru experimente interesante acasă.

Cine suntem noi:
BESSERwisser sunt o echipă de patru bloggeri din Open Science. În funcție de domeniile dvs. de interes și de experiența dvs. - științe ale naturii sau științe sociale - completați diferitele categorii ale blogului. Și asta se întâmplă o dată pe lună. Macar.

Articole populare

imprima

Open Science - Life Sciences in Dialog
MQM 3.4
Maria-Jacobi-Gasse 1
1030 Viena

---