Temperaturile lacto-fermentării sunt o chestiune de gust; Ni Cru Ni Cuit
Voi spune din nou: nu trebuie să ai frigider pentru a-ți păstra borcanele cu legume fermentate lacto. Invenția fermentației a avut loc cu mai mult de zece mii de ani înainte de invenția frigiderelor. Dacă ar fi esențiale, s-ar fi observat. Iar fermentarea este folosită în țările fierbinți, țări în care, chiar și astăzi, frigiderele sunt un lux.
Temperaturile sunt, de asemenea, o chestiune de gust. Vei intelege.
Astăzi nu mai avem palatul bunicilor noștri care nu aveau frigidere. Suntem obișnuiți să netezim, nu îndrăznesc să spun arome blande. Nu ne mai place când ceapă ustură, când andivele sunt amare sau când sosul de roșii este acid și clătim varza ca să nu fie. Deci, un lucru fermentat care are gust, care este adesea puțin acru, mulți îl consideră foarte ciudat, iar unii îl aruncă la gunoi !
Cum să gestionați temperatura ideală?
Mai simplu spus, vom distinge 2 etape: 1 °) pornire, 2 °) conservare.
Începutul:
Se face întotdeauna la temperatura camerei, indiferent de temperatura respectivă, chiar dacă este un val de căldură. Germenii au nevoie de căldură pentru a funcționa. Frigul îi adorm. Așa că lasă borcanele în bucătăria ta, pe blatul de lucru. Nu are rost să le punem în întuneric. Dar nu le lăsați în lumina directă a soarelui sau în spatele sticlei borcanului, temperatura poate crește la mai mult de 50 ° C.
Dacă vremea este foarte fierbinte, ca un val de căldură la peste 30 ° C timp de câteva zile, această fază de pornire va merge mai repede decât iarna când vor fi 17 ° C. Acesta este motivul pentru care în rețete indic adesea un interval de timp: 5 până la 7 zile. Sunt 5 zile vara, 7 iarna. La sfârșitul acestei prime faze, vedem bule în lichid care adesea devine tulbure, cauciucul șuieră, șuieră și chiar poate exista revărsare. Toate acestea sunt un semn că a început bine.
Conversatia:
Odată ce a început, ajungeți la faza 2. Nu presupuneți că fermentația se oprește acolo și se termină. Nu, fermentarea nu se oprește nu, va continua luni de zile. Și cu cât este mai rece, cu atât va merge mai repede. Și cu cât gustul este mai puțin acru.
În mod ideal, acest lucru nu ar trebui să meargă prea repede. Deoarece fermentația care merge prea repede va da arome mai puțin delicate decât fermentația care merge încet. Acesta este motivul pentru care fermentația făcută iarna dă un rezultat mai bun decât cele făcute vara.