Teoria producției de înghețată și sorbet - ingrediente, mașini de înghețat și literatură Page 4 Grillforum
Înger albastru
Gratar hobby
@ Mi-Pi: Vă mulțumim pentru explicația exactă.
Știam deja asta, nu doar dacă proteina avea și un efect „de susținere”.
Dacă nu, desigur că uneori are sens să nu-l folosiți.
Ei bine, dacă conținutul de apă al gheții este deja foarte mare oricum.
În caz contrar, am făcut întotdeauna toată înghețata cu ouă întregi.
Pe de o parte, este recomandat în cartea de înghețată a lui Ben & Jerry (desigur, nu este o referință tehnică), pe de altă parte, nu trebuie să fac întotdeauna prăjituri de proteine suplimentare.
Da, de dragul prea mult ou sunt cu siguranță cu tine.
Oricum am scris-o deja în altă parte. Nu-mi plac felurile de mâncare cu ouă reci.
2 ouă pe aproape 1 kg de înghețată sunt de obicei complet suficiente pentru mine.
Desigur, ar fi interesant să știți de ce cantitate de lecitină aveți nevoie exact pentru câtă apă sau grăsime.
@ înghețată dublă de ciocolată albă:
Ei bine, azi am cumpărat lapte praf degresat organic.
Dar voi folosi „Carma White Nuit Blanche 37% white” ca ciocolată.
Contabilitatea nu arată rău:
Grill Emperor
Cu drag Michael
Roccbox, KB5, Petromax K4, TM5, Napoleon LEX485, Monolith Classic Pro Series 1.0
mediu.rare
Mogul de carne
Grill Emperor
Cu drag Michael
Roccbox, KB5, Petromax K4, TM5, Napoleon LEX485, Monolith Classic Pro Series 1.0
mediu.rare
Mogul de carne
Kimble
Mr. Seafood & Mr. Klima & Dr. Tartuffle
Grill Emperor
@ medium.rare
În Frozen Desserts, Francicsco J. Migoya scrie „Cantitatea de emulgatori care se adaugă la o masă este de 0,2 până la 0,3 la sută din greutatea totală."
Adică pe baza diverselor surse și rețete, suntem în mod evident în intervalul de aproximativ 0,1-0,5% = i. M. aproximativ 0,3% emulgator ca proporție din masa totală.
Un ou de mărime S are aproximativ 15g gălbenuș, care la rândul său conține 10% lecitină = 1,5g.
În consecință, un ou este suficient pentru aproximativ 500g de înghețată.
Cu drag Michael
Roccbox, KB5, Petromax K4, TM5, Napoleon LEX485, Monolith Classic Pro Series 1.0
Parimara
Ministrul Federal Grill
Există multe dezbateri cu privire la faptul dacă glucoza și dextroza sunt sau nu același lucru.
De ce face o diferență subtilă în producția de înghețată este explicat foarte bine aici:
DarkRoast
35,5. (+) - zaharoză
(+) - Zaharoza este zahărul de masă obișnuit. Se obține din trestie de zahăr sau sfeclă de zahăr și este produs în formă pură în cea mai mare cantitate din toate substanțele chimice organice.
(+) - Zaharoza are formula moleculară C ^ H ^ On. Nu reduce reactivul Tollens sau soluția Fehling. Este unul dintre zaharurile nereducătoare și în acest sens diferă de celelalte dizaharide pe care le-am discutat până acum. Mai mult, nu formează o osazonă, nu apare în forme anomerice și nu dezvăluie nicio mutarație în soluție. Toate aceste descoperiri sugerează că (+) - zaharoza nu conține o grupare aldehidă sau ceto „liberă”.
Dacă (+) - zaharoză prin acid apos diluat sau prin acțiunea enzimei Invertaza se hidrolizează (din drojdie), D - (+) - glucoză și D - (-) - fructoză se formează în părți egale. Hidroliza este însoțită de o modificare a semnului rotației de la pozitiv la negativ. Prin urmare, este adesea numit inversiune denotă (+) - zaharoza, iar amestecul levorotator de D - (+) - glucoză și D - (-) - fructoză obținută se numește Inversați zahărul. (Mierea constă în cea mai mare parte din zahăr invertit. Albinele furnizează invertaza.) În timp ce zaharoza are o rotație specifică de + 66,5 ° și D - (+) - glucoza are o rotație specifică de + 52,7 °, D - (-) - fructoza are una mare rotație specifică negativă de -92,4 °, care este responsabilă pentru valoarea negativă a rotației specifice a amestecului. (D - (+) - glucoză și D- (-) -fructoză sunt de obicei numite dextroză și levuloză datorită rotațiilor opuse și importanței lor ca componente ale (+) - zaharozei.)
Morrison/Boyd; Manual de chimie organică.
(Îndrăzneț în ultimul meu paragraf)