Terfloth Foundation Produse și produse din cereale

Engleză: făină și produse din cereale

introducere
Produsele din cereale și produsele sunt unul dintre cele mai importante alimente de bază pentru oameni. Produsele fabricate din grâu, orez, porumb, mei, ovăz, orz și secară sunt de cea mai mare importanță: Aprox. 80% din suprafața totală de cultivare este cultivată cu aceste soiuri, 50% din energia alimentară necesară în lume provine din produsele lor din cereale. În Europa, grâul, orzul, secara și ovăzul sunt cele mai importante soiuri, în SUA porumb (porumb). Cu toate acestea, aproape jumătate din producția totală de cereale este hrănită animalelor sacrificate.

Fabricarea și proprietățile produselor din cereale
Boabele de boabe goale (de exemplu, grâu gol, secară) cad din coji mai mult sau mai puțin singure în timpul recoltării, și anume în timpul treierii și sunt apoi prinse în combine, paiul și cojile cad din nou pe câmp.
Boabele așa-numitelor boabe de spelt (de exemplu, ovăz, grâu spelt) stau mai ferm în coji. Acestea trebuie decojite după treierat. Pentru a face acest lucru, boabele uscate sunt lovite mecanic de pereți sau șlefuite, determinându-le să se desprindă de cochilii lor. Boabele sunt, de asemenea, curățate aproximativ în timpul sau imediat după recoltare. Aceasta înseamnă că contaminanții precum semințele de buruieni, ergot, pietre și insecte sunt recunoscuți și eliminați de mașinile de curățat sau de echipamentele speciale din combine. În această stare, cerealele pot fi acum depozitate în silozuri sau hale.

Deoarece oamenii nu pot digera cerealele integrale, crude, trebuie să fie tăiate. Sunt create diferite produse din cereale.

Produse din făină:

* Ceață este un produs din făină de grâu și din punct de vedere al dimensiunii este undeva între făină și gri. La fel ca grișul, nu conține nicio coajă și, prin urmare, foarte puține vitamine și minerale. Aburul este folosit pentru a face produse de patiserie fine și drojdie.

* Arpacaș sunt boabe decojite, decojite și puieți. Boabele de orz sunt folosite mai ales pentru aceasta. În cazul orzului gol, peelingul este desigur inutil. Culoarea albă a orzului perlat se obține prin măcinare și lustruire repetate. Pentru producția de orz perlat, boabele măcinate sunt tăiate în 2 până la 4 părți și apoi măcinate și lustruite din nou până când sunt rotunde după dorință. Alternativ, pentru aceasta se pot folosi boabe sparte.

* Grâu se referă de fapt la bucățile de boabe de cereale care se obțin în timpul măcinării, a căror dimensiune este cuprinsă între 250 și 1000 µm și, prin urmare, sunt mai grosiere decât făina. Grâul dur și griul moale sunt vândute în magazine. Ambele sunt formate din miez de făină fără coajă din boabele de grâu și, prin urmare, sunt practic lipsite de vitamine și minerale și conțin în principal amidon. Grâul dur este de obicei galben deschis și cu granulație grosieră. Rămâne granulat chiar și atunci când este gătit, dar boabele formează o legătură bună, astfel încât să fie potrivit pentru găluște de griș și paste. Grâul moale de grâu este aproape alb. Își pierde textura granulată atunci când este gătită, făcându-l deosebit de potrivit pentru terci și supe.

* Grits se referă la boabe cojite și măcinate grosier, în principal din ovăz, orz sau hrișcă, a căror dimensiune este între cea a orzului perlat și cea a grișului. Funcționează bine cu terci, găluște și caserole.

* Tărâță denotă o întârziere în producția de făină. Acestea sunt straturile exterioare ale bobului care sunt cernute după măcinare, adică scoici și părți ale stratului de aleuronă, precum și răsadul. Impuritățile care aderă la exterior sunt, de asemenea, conținute în tărâțe. Astăzi, tărâțele comestibile sunt incluse în preparatele dietetice, deoarece conțin multe fibre, destul de multe proteine și unele vitamine.

* Făină este cel mai larg produs din cereale. Se obține prin măcinarea boabelor, prin care se macină fie doar endospermul cu sau fără stratul de aleuronă care îl înconjoară, fie aproape întregul bob, inclusiv germenul. Se vorbește aici despre gradul de măcinare. Cu cât boabele ajung mai mult în făină, cu atât este mai mare gradul de măcinare. Dacă endospermul, inclusiv germenul și coaja, este măcinat, rezultatul este întunecat Făină de grâu integral. Pentru făinurile ușoare, boabele sunt mai întâi măcinate, prin care coaja, eventual stratul de aleuronă și răsadul sunt separate de endosperm.
Tipul de făină se determină pe baza proporțiilor cerealelor întregi care sunt apoi conținute în făină. Cu cât numărul tipului este mai mare, cu atât cerealele au fost prelucrate mai mult. Numărul indică cât de mare este conținutul de cenușă al făinii, adică câte grame de cenușă, constând din minerale, rămâne după arderea a 100 kg de făină. Făina de tip 405 conține 405 g minerale la 100 kg sau 405 mg cenușă la 100 g făină.
Făinurile de secară conțin mai multe vitamine decât făinile de grâu cu același grad de măcinare.

* Lovitură constă din boabe tocate grosier. Ca și în cazul făinii, făina integrală conține toate componentele cerealelor integrale, iar făina de copt conține toate, în afară de germeni.

Produse decojite:

* Fulgi apar atunci când sunt curățați și aburi, majoritatea cerealelor integrale de cereale sunt zdrobite între rolele fierbinți. Forma lor este apoi plată și ovală. Încălzirea în timpul aburului inactivează enzimele care altfel l-ar determina să devină amară. Fulgii sunt deosebit de ușor de digerat. Cele mai cunoscute sunt cu siguranță fulgii de ovăz. Se face distincția între 3 tipuri: fulgi copioși din semințe întregi, fulgi fragili din crupe (a se vedea mai sus) și fulgi instant/fulgi topiți din boabe măcinate fin. Acestea din urmă se dizolvă complet atunci când le puneți în lichid.

Alte produse din cereale:

* Bulgur este un aliment tradițional făcut din grâu în Orientul Mijlociu. Pentru producția industrială, boabele de grâu sunt înmuiate, tratate cu abur fierbinte și uscate. Cu acest proces fiart, cunoscut și din orez, majoritatea mineralelor și vitaminelor conținute în straturile exterioare ale bobului sunt presate în interior și, prin urmare, sunt reținute chiar și după decojirea și lustruirea ulterioară. Boabele uscate pot fi cumpărate ambalate și depozitate pentru o perioadă relativ lungă de timp. În gospodărie, grâul spălat este fiert sau înmuiat câteva ore și apoi uscat. Coaja este frecată cu un mortar.

* Cuscus se face fie din mei, fie din gris de grâu dur. Uneori ambele tipuri de cereale sunt amestecate. De obicei, boabele sunt curățate și tocate grosier, cuscusul cu cereale integrale este fabricat din boabe necojite, recunoscute după culoarea lor închisă. Apoi, griul sau meiul este gătit în prealabil, presat și uscat. Acest preparat de cereale ușor digerabil este ușor de pregătit pentru a fi consumat prin fierberea boabelor și permițându-le să se înmoaie în apă fierbinte și este potrivit pentru prepararea de feluri de mâncare independente, ca garnitură sau ca parte a unei salate.

* Miezul verde este un produs bine cunoscut, în special în sudul Germaniei. Pentru aceasta, speltul, o varietate de grâu, este recoltat necoapte (verde) și cuptor în ureche. Uscarea la cuptor este un proces în care aerul cald este utilizat pentru a îndepărta apa din boabe, care este de obicei suflată de jos prin materialul stratificat. Deci poate fi stocat mai mult timp.

* Malt se prepară din boabe germinate care sunt apoi cuptoare. În timpul germinării, enzimele încep să se formeze în boabele îmbibate, care sunt capabile să descompună amidonul în zahăr. Acest lucru este important pentru procesul de fabricare a berii, cea mai obișnuită prelucrare ulterioară a malțului. Odată cu cuptorul, formarea ulterioară a enzimei și debutul conversiei amidonului în zahăr sunt oprite și malțul este uscat. În funcție de tipul de malț și temperatură, se formează diferite arome și culori.

* Varza sunt boabe incoltite care pot fi consumate ca legume sau salate.

* Puncte tari reprezintă 55 până la 80% din carbohidrații prezenți în boabe. Sunt extrase din acesta și utilizate ca amidon nativ direct în alte produse sau prelucrate mai întâi în amidon modificat care îndeplinește scopuri tehnologice speciale (de exemplu, o capacitate deosebit de bună de umflare sau rezistență la căldură). Unele amidonuri sunt decolorate cu dioxid de sulf (SO2). Aceasta este doar pentru aspect și nu are alte avantaje. Din păcate, unele dintre ele rămân întotdeauna în produsul final și pot fi dăunătoare sănătății chiar și în concentrații mici. Dioxidul de sulf trebuie descompus rapid în organism, astfel încât să nu formeze compuși cu aminoacizi, proteine și alte substanțe și să tulbure un echilibru foarte delicat. Reacțiile frecvente la prea mult sulf sunt pseudo-alergice. Astmaticii în special ar trebui să fie atenți aici.

depozitare

Toate boabele, precum și produsele obținute din acestea, trebuie păstrate întotdeauna uscate și etanșe. În acest fel, boabele rămân bune timp de câțiva ani și făinile de grâu ambalate, de culoare deschisă, aproximativ un an. Făinurile întunecate, mai bine măcinate, au o durată de valabilitate mai mică. Cu cât sunt mai multe părți de coajă în produs, cu atât mai mulți bacterii și spori de mucegai pot adera și cu atât mai repede trebuie consumat. Făinurile de grâu integral și germenii de grâu au o perioadă de valabilitate foarte scurtă.
Dimpotrivă, poza fină poate fi stocată mai puțin timp decât cea grosieră. Umiditatea și conținutul de grăsime sunt, de asemenea, importante pentru perioada de depozitare: Produsele foarte grase, cum ar fi ovăzul, orezul sau meiul, trebuie consumate mai repede sau tratate în prealabil. Prin urmare, orezul natural sau integral, fulgii de ovăz și produsele similare nu trebuie depozitate prea mult timp și trebuie verificate pentru gustul lor înainte de utilizare. Aromele ușor amare și gâtul zgâriat sunt indicii ale deteriorării grăsimilor. Astfel de produse trebuie aruncate. Orezul fiart, pe de altă parte, poate fi păstrat mult timp. Cu toate produsele din cereale, un miros dulce (neplăcut) indică infestarea cu acarieni.

Sfat pentru acasă: Umpleți produse din cereale uscate, cum ar fi făină, fulgi, muesli, orez, paste etc., dar și supe pentru saci, stafide și toate celelalte elemente de bază de bucătărie de lungă durată pe care nu doriți să le utilizați imediat în propriile recipiente etanșe. Dacă unul dintre aceste produse a fost infectat cu dăunători precum molii sau mucegai atunci când l-ați cumpărat, acestea nu se vor răspândi în alte bunuri depozitate și trebuie doar să aruncați produsul afectat și să dezinfectați recipientul acestuia.

ingrediente

În medie, un bob este format din 70% amidon (carbohidrați), 12% apă, 11% proteine, 2% grăsimi și 7-9% fibre. Datorită conținutului ridicat de amidon, cerealele reprezintă o sursă importantă de energie în alimentația umană.

Boabele de cereale conțin, de asemenea, importante minerale și oligoelemente fier, fosfor, zinc, mangan și potasiu, dar și vitamine. În principal, apar vitamina E și reprezentanții vitaminelor B, în principal tiamina și acidul folic.

Proporția de nutrienți este supusă fluctuațiilor naturale, datorate, de exemplu, condițiilor climatice și solului, dar este influențată și de fertilizare. Conținutul de nutrienți fluctuează, de asemenea, între tipurile individuale de cereale, dar și între componentele individuale ale cerealelor. Endospermul conține în principal amidon și proteine. Cele mai multe vitamine, minerale și fibre se găsesc în straturile exterioare ale bobului. Răsadul conține o mulțime de proteine cu un conținut ridicat de aminoacizi esențiali. O mare parte a grăsimii constă din acizi grași nesaturați. În plus, numeroase vitamine și minerale sunt reprezentate într-o măsură mai mare în răsad decât în endosperm.

Valoarea sănătății este crescută prin germinarea răsadului. În timpul procesului de germinare, procesele de conversie sunt puse în mișcare, prin care proteinele, carbohidrații și grăsimile sunt descompuse în componentele lor individuale. Conținutul de vitamine și enzime este semnificativ crescut.

Unele tipuri de cereale conțin proteina adezivă gluten. Acestea includ grâu, spelta, secară, orz și ovăz. Glutenul asigură proprietăți bune de coacere, dar nu toate tipurile de cereale care conțin gluten sunt potrivite pentru coacere. Dacă sunteți intolerant la gluten (boala celiacă), ar trebui să evitați cerealele care conțin gluten. Soiurile fără gluten sunt orezul, porumbul și meiul, precum și tipurile de pseudo-cereale amarant, hrișcă și quinoa.

Când se prelucrează în făină și alte produse, multe dintre ingredientele valoroase se pierd deoarece părțile din cereale care conțin majoritatea mineralelor și vitaminelor (coajă, răsad, strat de aleuronă) sunt adesea îndepărtate. Cerealele integrale sunt prelucrate folosind cerealele integrale, astfel încât acestea să aibă cea mai mare pondere de minerale și vitamine.

Aproape nu există pericole pentru sănătate

În trecut, consumul de cereale și produse din cereale reprezenta un risc mai mare pentru sănătate decât în prezent, deoarece plantele erau mai frecvent infestate cu ciuperci de ergot. Cu metodele moderne de tratament, totuși, acest lucru este în mare măsură sub control. Expunerea la metale grele și agenți de tratare a plantelor este, de asemenea, scăzută. Deoarece cerealele integrale, inclusiv cojile, sunt prelucrate pentru produsele din cereale integrale, ele, la fel ca tărâțele, care constă doar din straturi de coajă, sunt mai poluate decât făinurile, crupe, crupe, fulgi, bulgur și așa mai departe.

Produse cerealiere

Produsele din cereale sunt fabricate din produse din cereale. Deci, este vorba despre alimente cu procesare redusă.

* Fulgi sunt produse extrudate de moară. În acest proces, produsele măcinate sunt spumate cu apă în anumite condiții de temperatură și presiune.

* Lipici, Proteina glutinoasă este, de asemenea, termenul colocvial pentru gluten. Glutenul cuprinde la rândul său mai multe complexe insolubile în apă de proteine care apar în cantități diferite în endospermul anumitor boabe și au proprietăți diferite. Unul dintre cele mai importante, de exemplu, glutenul de grâu, face aluatele maleabile și elastice, iar pâinea are firimituri libere. Glutenul de porumb, pe de altă parte, nu este potrivit pentru consum și este utilizat în principal în hrana animalelor sau ca materie primă pentru producerea condimentelor. Unele persoane nu pot tolera glutenul (boala celiacă). Pentru ei, produsele coapte pot fi fabricate din cereale fără gluten, cum ar fi spelta sau orezul.

* Cereale constă în cea mai mare parte din fulgi, crupe și uneori tărâțe din diferite tipuri de cereale. În majoritate sunt produse din cereale integrale. Acestea sunt completate prin adăugarea de semințe uleioase (de exemplu, in, semințe de floarea soarelui), nuci (de exemplu, nucă de cocos, alune, arahide), fulgi și fructe uscate (în principal stafide). Multe mueslis disponibile în comerț sunt îndulcite cu miere. Pentru a obține o durată lungă de valabilitate, produsele din cereale sunt încălzite în mod repetat înainte de a fi utilizate pentru muesli.

* Paste au grișul sau făina ca ingredient principal. Pastele se fac dintr-un aluat format doar din griu de grâu dur și apă. Alte tăiței conțin ou ca componentă suplimentară.

* Floricele de porumb sunt sâmburi de porumb pufosi (Zea mays var. microsperma). Căldura pufului creează produse caramelizate și prăjite care oferă gustul tipic. În plus, atunci când boabele sunt încălzite, se adaugă ulei direct la prepararea floricelelor și zahăr sau sare, dacă se dorește.

* Orez pufos este orezul pufos. Și aici se creează cantități mici de arome de caramelizare și prăjire la umflare.