Termeni tehnici; Abrevieri Ketex - brutarul de pâine
Odată am încercat să adun o listă de abrevieri și termeni tehnici în propriile mele cuvinte.
Asemănările cu alte forumuri sunt inevitabile. (ASG este doar un articol și nu există un alt termen tehnic pentru acesta)
Această listă cu siguranță nu este completă și ar trebui să fie întotdeauna extensibilă.
Desfrânare
Folosiți o perie de brutar (șervețel maro sau similar) pentru a acoperi bucățile de aluat cu (apă, apă de amidon, apă de lapte, lapte sau ou) înainte de umplere. Puteți repeta acest lucru cu puțin timp înainte de sfârșitul coacerii. Acest lucru conferă pâinii o strălucire frumoasă.
ASG
> Anstellgut
Temperatura de coacere
Temperatura cuptorului la plasarea produselor de patiserie.
Drojdie
Toppingul este un aluat rămas pe care nu îl coac, ci în schimb îl pun în frigider.
Dacă vreau să coac din nou, alimentez obiectele la temperatura camerei (mai bine ar fi 26 °) cu apă și făină și obțin un nou aluat.
Cu noul aluat și cu ingredientele specificate în rețetă, totul este transformat în aluat de pâine.
Parapet
Parapetul denotă deschiderea crăpăturii crustei prin tăiere sau presare în punctele prestabilite. Suprafața crescută rezultată îmbunătățește aroma și gustul. De asemenea, protejează împotriva greșelilor de coacere.
Coacerea malțului
Malțul de copt se face din cereale încolțite și uscate (în principal orz)
Accelerează fermentația, îmbunătățește textura și structura firimiturilor aluatului, îmbunătățește rumenirea și claritatea.
Pierderea coacerii
Coacerea și răcirea determină pierderea în greutate a bucăților de aluat. Se echivalează cu pâinile împinse liber
1000 g greutate aluat aproximativ 13%
1500 g greutate aluat aproximativ 12%
2000 g greutate aluat aproximativ 11%
Mic dejun
Umflarea semințelor, a boabelor și a făinii integrale cu apă fierbinte.
Durata 2 - 12 ore.
DEF
Detmold tur într-un singur pas
În medie, se citește: 10% ASG din cantitatea de făină din aluatul care urmează să fie produs,> randament 200 aluat, lăsați să stea 16 ore la 26 °.
Exemplu: Am nevoie de 500 de grame de aluat
Apoi iau 25 gr. ASG și îl amestec cu 250 gr. Făină și 250 gr. Apă și las totul la temperatura camerei (mai bine ar fi 26 °) timp de 16 ore. Aluatul este gata.
Coacere dublă
După cum sugerează și numele, pâinea se coace din nou pentru o perioadă scurtă de timp după timpul normal de coacere. Acest lucru îi conferă o crustă deosebit de clară și o aromă mai puternică.
Zero în
Aceasta înseamnă că bucățile de aluat sunt transportate în cuptor folosind un> Schiesser (placă de copt) în cuptor.
Pâine eliberată
Pâine coaptă individual, fără cutie
bucătar
este timpul după procesarea aluatului până când se toarnă bucățile de aluat.
Coș cu alimente
Recipient pentru modelarea și dovedirea bucăților de aluat. Mai ales pe cel de ratan sau pastă de lemn.
Orz
Bucata de aluat este expusă la căldură foarte puternică pentru o perioadă scurtă de timp, astfel încât o crustă cu pete întunecate tipice se formează imediat și substanțele aromatice nu mai pot scăpa din aluat. Acest efect poate fi realizat cu o lanternă de lipit. În brutăriile speciale există cuptoare cu flacără deschisă. Această pâine de orz este o specialitate din zona Saxonia Inferioară/Hanovra.
drojdie
drojdia proaspătă este disponibilă într-un cub de 42 gr.
Drojdie uscată într-o pungă de 7 gr. (Corespunde la 21 gr. Drojdie proaspătă)
Procesul de frământare
Este important un amestec atent al ingredientelor și o bună ventilație și absorbție a apei din aluat. Activitatea drojdiei și capacitatea de coacere depind de umflabilitatea (absorbția apei) și absorbția oxigenului (ventilația) aluatului.
Piesa sursă
Umflarea semințelor și a boabelor cu apă rece. Durata 2 - 12 ore.