Termeni tehnici în gătit - ALIMENTE ȘI BĂUTURI
Termeni tehnici în gătit
Arcuri: Pâinea albă sau rulourile sunt tăiate în felii subțiri de napolitane și uscate la cuptor fără grăsimi.
Bain-marie: Oală specială pentru o baie de apă. Există apă fierbinte în vasul inferior. Un fel de castron din porțelan este așezat în acesta. Pentru fierberea ușoară a sosurilor sensibile, cum ar fi sosul holandez, pentru fierberea crème brûlée sau pentru topirea ciocolatei și a cuverturii.
Barderi: Carnea slabă este învelită în felii subțiri de slănină.
Decapare: Marinare puternică cu ulei, oțet, condimente și sare de carne, vânat sau pește. Acest lucru schimbă aroma. Acest lucru este deosebit de important cu jocul, deoarece elimină gustul puternic al jocului și, de asemenea, îl face mai durabil.
Seringă prăjită sau Seringă pentru gravy: Un fel de pipetă supradimensionată cu care poți ridica sucul unei fripturi și îl poți turna din nou. Potrivit pentru bucăți mari de carne. În funcție de producător, din oțel inoxidabil sau silicon cu o parte de aspirație flexibilă. Viteazul poate stropi friptura cu ajutorul unei linguri mari.
Poduri: Păsările de curte, peștele sau carnea sunt legate împreună astfel încât să păstreze forma dorită în timpul preparării.
Minge de unt: Unt frământat cu făină pentru îngroșarea rapidă a sosurilor.
Coș de abur, pliabil: Un fel de sită din metal care se pliază ca o umbrelă și poate fi astfel ajustată la dimensiunea oalei. Un coș cu aburi este plasat într-o cratiță în care fierbe niște apă. Mâncarea poate fi gătită în ea, păstrând aroma și nutrienții. Economisește achiziționarea unui vaporizator complet.
Formele dariole: Sunt forme mici, netede, de cupă din metal în care se poate prepara sufleul. Puteți folosi, de asemenea, căni de cafea în loc de matrițele metalice, dar ar trebui să permiteți un timp mai mare de gătit.
Degresant: Asta înseamnă să îndepărtați grăsimea dintr-o supă sau un sos. Este deosebit de ușor cu un skimmer special pentru grăsimi.
Grăsimi: Urcior mic în care se toarnă lichidul gras. După câteva secunde grăsimea s-a adunat la suprafață și supa, sosul sau brânza se pot scurge complet degresate prin gura mică.
Clește cu heringbone: Are o aderență bună, este fabricat de obicei din oțel inoxidabil și este utilizat pentru îndepărtarea oaselor la pregătirea peștelui.
Flota Lotte: O strecurătoare care poate fi utilizată pentru a purifica fructe sau cartofi. Un ax cu lame asemănătoare rotorului este situat în mijlocul unui fel de sită. O manivelă întoarce frunzele peste fundul sitei și presează mâncarea.
Arzător Flambé: Arde o crustă frumoasă de zahăr brun auriu pe crème brûlée sau pe suprafețele caramelizate de bezea și înghețată. Arzătorul funcționează de obicei cu gaz mai ușor.
Se gratinează: Gratinarea este un alt nume pentru gratinare sau crustare. Căldura puternică de sus creează o crustă aromatică pe suprafața unui vas. Toate ingredientele de sub suprafață trebuie să fie fierte, deoarece gratinarea este foarte rapidă. Mâncărurile copioase sunt adesea acoperite cu un amestec special de ouă, smântână și brânză, uneori sunt incluse și pesmet. Vasele dulci sunt acoperite cu albușuri de zahăr sau zahăr, care se caramelizează datorită temperaturilor ridicate. Vasele plate din metal, faianță sau sticlă ignifugă sunt potrivite pentru gratinare.
carcasă: Acesta este scheletul păsărilor de curte sau al altor animale mici. Deoarece rămâne adesea resturi de carne pe ea, este adesea folosită pentru a „aromă” supe sau ciorbe.
Clarifica: Aceasta elimină componentele care înnegură bulionele de carne sau de pește. Adăugați albușuri de vită sau carne de vită tocată foarte fin, amestecată cu albuș de ou nebătut în bulion, fierbeți-o scurt și îndepărtați substanțele tulburi prinse.
Aliaj: Supele sau sosurile sunt legate cu smântână, ou batut sau unt.
Medalioane: Acesta este numele dat feliilor mici rotunde sau ovale făcute din vârful fileului de vită, vițel, porc, miel sau vânat. Sunt deosebit de fragede și ideale pentru prăjirea rapidă.
Asambla: Ciorbele sau sosurile se fac cremoase cu ajutorul fulgilor reci de unt. Nu trebuie să fierbeți din nou după aceea.
parry: Carnea sau peștele sunt curățați de piele și tendoane și tăiate la dimensiune pentru vasul corespunzător.
pariziană: Legume care au fost tăiate în bile mici cu un tăietor de bilă (tăietor Parisienne).
Rillette (s): Plăcintă cu carne franceză, pentru care carnea (de obicei, rață, gâscă, iepure sau porc) este gătită în untură bine condimentată până când este suficient de moale pentru a se sfărâma. Împreună cu pâinea sau bagheta proaspătă este o adevărată delicatese și poate fi păstrată destul de bine datorită stratului de untură de la suprafață.
Royale: Numit și crema de ou, tăiată în cuburi mici sau fâșii, este un plus delicios pentru a curăța supele. Ouă bătută, condimentată, se amestecă cu bulion de carne fierbinte. Această masă este dată în forme mici și lăsată să se stabilească într-o baie de apă fierbinte. Cel mai bine este să tăiați după ce s-a răcit!
salamandră: Acesta este un cuptor cu o căldură extrem de puternică. În bucătăria profesională este indispensabilă pentru rumenire, gratinare, caramelizare, dar și pentru păstrarea căldurii.
Barcă cu sos: Castron mic sau ulcior mic alungit cu o farfurie fermă în care se servește sosul.
Feliator Spaetzle: O răzătoare fără „cuțit”. Are un „cărucior” glisant în care este așezat aluatul și apoi împins peste feliator. Aluatul cade prin găurile tăietorului și astfel capătă forma tipică de spaetzle.
Soteți tigaia: O cratiță cu mâner lung, fără capac. Deschiderea ghiveciului are un diametru mai mare decât partea inferioară. Acest lucru permite amestecarea alimentelor bine „aruncând-o” puțin. Acest proces este numit „saltat” de către profesioniști. O tigaie pentru sote este potrivită în special pentru aburirea legumelor tocate, dar și pentru prăjirea cărnii coapte pe grătar. De asemenea, face o treabă bună de braconaj sau braconaj.
Lingură crestată: Lingurile cu fante pot fi plate sau adânci, în formă de oală și, ca o sită, perforate. Sunt folosite pentru a îndepărta spuma sau pentru a îndepărta găluștele, pastele sau gnocchi din apa de gătit.
Spike- și Pansament ace: Cu acest instrument puteți aduce o friptură în forma potrivită și astfel îi puteți da un gust excelent. Puii de găină au un dispozitiv de prindere la capătul din spate, în care se pot atașa benzi de slănină și se pot trage prin carne „prea” slabă. Cu ace de pansament, ca un ac de cusut, puteți coase carne umplută împreună sau „antrena” păsările de curte, adică atașați aripile și picioarele la corpul păsării în așa fel încât să nu poată ieși și arde.
sculptură: Tăiați cu atenție carnea, peștele sau păsările de curte și împărțiți-le în porții individuale (de ex. Aripi sau picioare pentru păsări de curte) sau tăiate în felii uniforme (de exemplu, pentru o friptură).
Sculptură tacâmuri: Indispensabil pentru sculptură. Se compune dintr-o furculiță de carne lungă, cu două brațe și un cuțit mare și ascuțit. Există ustensile speciale de sculptură pentru pești: furculița este mare și largă, cuțitul seamănă cu o lopată de tort largă.
Cuțit de tocat: Un cuțit semicircular, fie cu o singură, fie cu o lamă dublă. Are mâner pe ambele părți. Cuțitul este ținut de el cu ambele mâini și legănat înainte și înapoi pentru a tăia ierburi.