Tim Raue Avem dreptul la mâncare bună; hrung - Berliner Morgenpost
Bucătarul de două stele, Tim Raue, vorbește într-un interviu despre nutriția vegană, succesul Villa Kellermann și dorințele sale pentru politică.
Bucătarul de două stele Tim Raue răspunde la întrebările editorului Morgenpost, Annika Schönstädt, în timpul unei vizite la redacție.
Berlin. Două stele Michelin, clasament de top în „Gault & Millau”, locul 40 pe lista celor mai bune 50 de restaurante din lume: Tim Raue apără de ani buni cel mai distins bucătar din Berlin. Pe lângă „Restaurantul Tim Raue”, originarul din Berlin se pare că lucrează constant la noi concepte de restaurant - cel mai recent cu Günther Jauch pentru „Villa Kellermann” din Potsdam - poate fi văzut în mod regulat la televizor, iar apoi, pentru a putea auzi, are și o viață privată. Într-un interviu, tânărul de 45 de ani explică de ce nu se odihnește niciodată, ce vrea de la politică și cum ar trebui să arate nutriția viitoare.
Berliner Morgenpost: Domnule Raue, aveți un meniu vegan în restaurantul dvs. de anul trecut. Până atunci nu erai tocmai un fan al acestei diete. Cum a apărut schimbarea și cum a fost acceptată oferta de către oaspeți?
Poștă de dimineață de la Christine Richter
Comandați aici gratuit buletinul informativ zilnic al redactorului-șef
Tim Raue: Este adevărat, nu suportam veganii. Sau modul în care acest lucru este adesea comunicat. Este mai mult despre ceva fundamentalist decât despre ceva semnificativ. Și apoi am început să mănânc vegan două zile pe săptămână. Și mi-am dat seama: am mai multă forță, am mai multă energie, sunt mult mai prezent pentru că creierul meu funcționează mult mai bine. A fost un efort enorm în restaurant, dar a meritat. Înainte aveam patru la sută dintre oaspeții noștri care mâncau vegetarian, acum avem 15 la sută care mănâncă meniul vegan. Și această schimbare a fost importantă, deoarece este un pas în viitor. Jumătate dintre oaspeții noștri au sub 35 de ani astăzi, deoarece avem norocul să avem un episod pe „Masa bucătarului” pe Netflix. Nu cred că este o tendință, ci o dezvoltare. Pentru mine, tendința este ceva pe termen scurt, dezvoltarea înseamnă: asta urmează. Este de neoprit. Și dacă încercați să o retrageți sau să vă opuneți, în trei sau patru ani veți putea urca chiar în spatele trenului, dacă este deloc.
Deci, asociați acest lucru cu un mandat educațional? Veganul este mâncarea viitorului?
O bună nutriție este o chestiune de bani? Dacă am 1000 de euro net pe lună și trebuie să fiu atent la fiecare bănuț?
Berlinenii sunt considerați un public culinar dificil, deoarece cheltuiesc puțini bani pe mâncare. Chiar și în restaurantul tău?
Scena culinară din Berlin nu ar exista fără oamenii care vin aici din afară. Mă refer la cei care au venit la Prenzlauer Berg din Suabia, precum și la turiști. Cu câțiva ani în urmă, ambele aeroporturi au intrat în grevă în același timp și am avut anulări cu 80% în aceste zile. Nu am putut supraviețui doar cu oamenii din acest oraș. Totuși, cred că este important să rămân parte din propriul meu oraș. Aceasta este o provocare, mai ales în restaurantul principal, deoarece de obicei suntem rezervați cu trei luni în avans, iar berlinezii nu se gândesc niciodată să planifice o seară de trei luni de acum înainte. Sună marți și vrea o masă în weekend. Din păcate, asta nu funcționează pentru noi. Sunt în primul rând bucătar, dar apoi imediat restaurator. Sunt lucrător independent, trebuie întotdeauna să câștig bani cu ceea ce fac. Am 37 de angajați doar în restaurantul principal și peste 450 în toate cele zece restaurante în care sunt implicat. Toată lumea vrea să aibă un trosnet și toată lumea vrea un echilibru între viața profesională și viața personală. Sunt încă puțin dificil cu asta.
Anul trecut DEHOGA a lansat un premiu pentru restaurantele din Berlin, prezentat la Rotes Rathaus. Politicienii fac suficient pentru a sublinia meritul gastronomiei de top pentru strălucirea orașului?
Cum vă asigurați standardele înalte de calitate la zece restaurante în care nu puteți fi acolo în fiecare zi, dar care funcționează sub numele dvs.?
În fiecare zi ceva nu merge bine undeva, ceea ce, din păcate, este foarte ușor de urmărit datorită „Trip Advisor”. În primul rând, am învățat să ignor asta. Pe de altă parte, am pus baze foarte bune în timpul petrecut la „Swissotel”. Pe atunci aveam 44 de angajați în bucătărie. Toți îmbătrânesc și la un moment dat ar dori să devină ei înșiși bucătari. Există opțiuni cu celelalte restaurante. Dar nu-mi fac griji pentru mine sau pentru marca mea pentru doar 30 de secunde pe zi. Eu doar trăiesc. Nu am crescut cu nimic. Societatea de performanță contează pentru mine. De aceea o fac - cât pot. În restaurantul principal, pe care îl conduc împreună cu partenerul meu de afaceri și fosta soție Marie-Anne Raue, avem cele mai înalte standarde, ale noastre și ale tuturor celorlalți. Celelalte restaurante sunt clasificate într-o ligă diferită. Ceea ce este, de asemenea, important, dar care este de fapt sub, sub liga stea. Asta nu înseamnă că restaurantele sunt mai rele, sunt doar diferite. Mergi acolo în principal din cauza plăcerii fără griji. După cum se spune, acesta este un restaurant informal. Mă văd ca un mentor care are sub control conceptul general.
Cel mai recent ați deschis „Villa Kellermann” în Potsdam cu Günther Jauch. O rețetă pentru succes?
A treia stea este încă un obiectiv sau nu-ți mai pasă?