Timpul grătarului Cum recunoști carnea bună? Facem testul online SЬDKURIER

Acum puteți posta articole în Listă de citit salvați și citiți oricând doriți.

Articol salvat în lista de citire.

Articolul a fost salvat în lista de citire.

Stephan Schmitz este un gâdil pentru palat. În calitate de blogger alimentar, el are o bază de fani în continuă creștere pe pagina sa de pornire www.freihaendigkochen.de. „Ca bucătar și cercetător de alimente, cercetez fascinația bucătăriei regionale și internaționale”, este autodescrierea sa. „În plus, cu ajutorul împerecherii alimentare, cu combinații neobișnuite de arome, dezvolt clasice care sunt interpretate într-un mod modern.”

Cu creațiile sale inspiraționale, ies bratwurst în pajiști de fân sau flori de somon cu arome de cafea. „Îmi place să experimentez și să părăsesc bucătăria tradițională.” Îi plac, de asemenea, metodele ușor diferite atunci când se prepară la grătar. De exemplu, servește o ciorbă de roșii la grătar: lasă ingredientele să se prăjească în fumător mult timp până când aromele dorite s-au dezvoltat. În mixer evocă o supă remarcabil de gustoasă, care surprinde pozitiv prin nuanțele sale gustative.

Opt bucăți de carne în test

A preparat la grătar opt bucăți de carne pentru SDKURIER - și a explicat ce face ca bucată să fie bună sau nu. Stephan Schmitz lucrează meticulos și cu atenție la detalii. Înainte de a porni grătarul, își aranjează îngrijit uneltele: cuțit, furculiță reversibilă, sare de fulgi, moară de piper, folie de aluminiu. „Carnea ar trebui depozitată la temperatura camerei timp de aproximativ o jumătate de oră înainte de preparare la grătar”, spune el, și despachetează bucățile bune: fripturi de oase T, fripturi cu ochiuri de coaste, lombă, friptură de vită. Două câte unul, unul de la măcelarul local în care avem încredere, unul de la discounter. Una proaspăt tăiată din întregul mai mare, cealaltă ambalată sub vid în folie, regională versus globală. Vârstă uscată versus maturare folie.

Timp de decenii, maturarea într-un film etanș a fost considerată cea mai bună metodă: nu există pierderi de umiditate, durata maturării poate fi adaptată la cerințele bucăților individuale, pierderea în greutate este mai mică, deoarece apa din carne nu se poate epuiza. Cu toate acestea, timp de aproximativ zece ani, îmbătrânirea uscată a fost considerată cea mai bună. Și pentru Stephan Schmitz: „Aceasta este o calitate specială”, spune el. „Maturarea uscată deschisă a osului are ca rezultat o aromă mai intensă. Cu toate acestea, uscarea are ca rezultat și pierderea în greutate și nu ar trebui să gătiți niciodată bucata, altfel se va usca foarte repede, dur și fibros. ”Există experți care își maturizează pietrele pe os timp de aproximativ două săptămâni în loc de trei până la patru săptămâni obișnuite., apoi dezosarea și coacerea în continuare sub vid. Rezultatul pozitiv: aromele de maturare a oaselor au apărut deja, dar pierderea de apă este mai mică.

Cum recunoști carnea bună?

Maturarea uscată cu o umiditate de 60% pe os timp de 21 până la 28 de zile oferă condiții ideale pentru ochiul de coastă și friptură de vită, deoarece fileul este suficient de șapte zile înainte de a fi detașat de os. Ar trebui să se genereze aer de circulație de la 0,5 la 2,5 m/sec, la o temperatură de depozitare în jurul punctului de îngheț. Dacă lăsați un file să se coacă pe os timp de 28 de zile, ați avea o bucată de carne extrem de uscată, cu gust de șuncă, la care ar trebui să vă obișnuiți în ceea ce privește gustul. Procesul care consumă mult timp și o scădere în greutate de până la 40% explică de ce carnea de vită uscată în vârstă este atât de costisitoare. „Acesta este capital care nu ajută măcelarul săptămâni întregi”.

Bloggerul de alimente de la Konstanz se descrie astfel: "Prima mea acțiune în bucătărie, în vârstă de patru ani, nu a avut succes, deoarece degetele mi-au fost arse pe aragaz. Bulele și durerea, așa că nu mai leagănă tigăi pentru moment." A avut alte activități în bucătărie ca adolescent la liceu la vârsta de 14 ani: "Eram destul de mândru de pregătirea ouălor prăjite, a pâinii de carne și a cartofilor prăjiți. Mai târziu am sfărâmat cotlet de porc, clătite de cartofi, clătite, pâine prăjită, am amestecat quark de vanilie și uneori am smuls ceva cu adevărat sănătos, cum ar fi salata de roșii. cu arpagic ". Rețetele de împerechere de alimente, una dintre specialitățile lui Stephan Schmitz de astăzi, nu au fost făcute oficial - dar oricum le-a făcut la grătar.

Stephan Schmitz se uită la bucățile de carne, le miroase și își apasă degetul arătător în ea. "Dacă amprenta rămâne vizibilă în carne pentru o lungă perioadă de timp, este fragedă și uscată și, prin urmare, de înaltă calitate."

Testul de miros îi spune tipul de maturare: „Dacă carnea s-a maturizat în folie, acidul lactic este produs atunci când este îndepărtat, care poate fi apoi mirosit. Dar asta nu este chiar rău. ”Într-adevăr: Chiar și un laic va recunoaște acest miros subtil, ușor acru.

Friptura de vita siEntrecfe de la măcelar și de la discounter: uscat îmbătrânit aici, filmul se coace acolo. Stephan Schmitz recunoaște deja diferența în grosimea și bobul celor două bucăți, dar cel târziu după testele de miros și deget. „Prin care se poate afirma clar că articolul de la discounter este, de asemenea, de înaltă calitate”, spune el. O bucată a costat 32,99 euro pe kilogram, cealaltă 16,99 euro. O altă caracteristică de calitate: pierderea apei la grătar. Friptura regională pierde opt la sută, cea a discounterului puțin sub douăsprezece la sută. Piesa preambalată din America de Sud are o grosime de doar 1,5 centimetri, friptura măcelarului de trei centimetri. „Asta vorbește clar în favoarea celui mai gros”, explică Stephan Schmitz. „O cârpă subțire pe grătar arde repede și nu pot face altceva în timpul procesului de gătit.” Două minute pe fiecare parte - este suficient. Lasă friptura groasă de vită uscată pe foc timp de aproximativ patru minute de fiecare parte. El îl apasă de mai multe ori, degetul încă pătrunde adânc în carne. După grătar, ambele bucăți vin în folie de aluminiu, astfel încât nu se pierde tot sucul și carnea să se odihnească. Croiala este promițătoare: medie, suculentă, fragedă. Bucata de măcelar are un gust mult mai aromat și este fragedă ca untul. „Dar acest lucru de la discounter a fost, de asemenea, destul de reușit”, spune Stephan Schmitz și alege o comparație adecvată: „Pot călători la Hamburg ore întregi cu mașina. Dar pot călători confortabil și cu avionul într-un timp scurt. Ambele vă aduc la destinație - dar un tip este mai plăcut. ”Deci, depinde întotdeauna de ceea ce sunteți dispus să cheltuiți. Bine pregătit și pregătit corespunzător, o friptură inferioară va fi, de asemenea, bună.

Fripturi de os T șiFripturi de ochi coaste de la măcelar și discounter; Vechi uscat toate cele patru bucăți. „Este surprinzător cu carnea de la discounter”, spune Stephan Schmitz. Dar ambalajul promite această maturare. „Puteți vedea într-adevăr uscatul afară”, a spus expertul despre piese. Cu toate acestea, el poate vedea imediat ce articol provine din ce magazin. "Osul T de la discounter este din nou prea subțire pentru gustul meu. Și ochiul coastei." Pierderea de apă după preparare la grătar este de aproximativ zece la sută - doar ochiul coastei de la discounter a pierdut treisprezece la sută. „Acest lucru indică faptul că carnea s-a maturizat uscată timp de maximum două săptămâni”, spune Stephan Schmitz. În ceea ce privește gustul, bucățile nu dau sau iau prea mult. În mod izbitor din nou: „Cu carnea de măcelar gustul cărnii de vită este clar mai intens și carnea este mai fragedă”. Și totuși: "Calitatea articolelor ambalate este surprinzător de bună." Aproximativ 30 de euro pe kilogram concurează cu aproximativ 24 de euro.

Marinade nu sunt chestia lui Stephan Schmitz. „Arde și maschează gustul cărnii”, explică el. Dacă te uiți la niște pachete de carne marinată și verifici calitatea, atunci este probabil un lucru bun. Calitatea inferioară, deci puternica suspiciune, ar trebui acoperită de marinată în sensul cel mai adevărat al cuvântului. Cu toate acestea, marinatele de casă pe carne bună pot fi destul de bune. Protejează carnea de deteriorarea microbiologică chiar și la temperaturi de peste cinci grade dacă conțin acid sau muștar - acest lucru inhibă microorganismele.

Cunoștințele lui Schmitz despre nutriție și alimente s-au acumulat de-a lungul deceniilor: După șase ani de liceu, cariera mea academică eșuase pentru moment. Prima mea aspirație în carieră a fost să fiu bucătar, întrucât am fost inspirat de un maestru bucătar care este și mătușa mea ", spune el. S-a întors la școală după ce s-a pregătit ca bucătar. Apoi și-a început cariera academică la un colegiu tehnic: studiind tehnologia alimentară la Berlin. Între timp, gătitul profesionist contra cost - „dar și de multe ori gătit într-un mediu privat cu romantism de gătit”, după cum spune el. Viața de student s-a încheiat în 1991 - pentru a compensa acest lucru, al doilea său vis de carieră s-a împlinit: un inginer absolvent în dezvoltarea produselor, cu stații și activități în Apoi a fost pe drum în contul cheie al industriei alimentare internaționale din Franța și Belgia, în industria aprovizionării, specializată în preparate din fructe, sosuri de desert, umpluturi picante, materii prime pentru băuturi. Trăiesc artă culinară și bucătărie.