Tipuri de făină, producție și proprietăți - ghid - gătit - cunoștințe despre produs
Făina este discretă, ieftină și totuși una dintre cele mai importante și mai vechi alimente. Oamenii din întreaga lume folosesc făina pentru a face nenumărate tipuri de pâine, pâine plată și prăjituri. Făina este termenul colectiv pentru cerealele mărunțite fin, în Germania în principal grâu și secară, dar și ortografie. Făina de porumb și orez joacă, de asemenea, un rol important în alte culturi.
VIDEO: Făină: este necesar „tipul” potrivit (5 minute)
Boabele se curăță
Calitate constantă necesară
Deoarece aceste proprietăți afectează rezultatul coacerii, consumatorii doresc o calitate constantă a făinii. Standardul DIN 10.355 specifică conținutul de minerale pentru tipurile de făină. Făina de grâu de tip 405 poate conține maximum 500 de miligrame de minerale la 100 de grame de făină, tipul 1050 între 910 și 1200 de miligrame. Pentru a determina acest așa-numit conținut de cenușă, făina este arsă la 900 de grade Celsius. Ceea ce rămâne sunt minerale, cunoscute și sub numele de cenușă. Conținutul de minerale din bobul produsului natural fluctuează. Producătorii de făină compensează acest lucru amestecând diferite loturi de cereale.
Făină în număr
Numărul de tip descrie conținutul de minerale al făinii. Cu cât este mai mare numărul, cu atât este mai mare proporția în miligrame la 100 de grame de făină. Aceste tipuri sunt produse:
Făină de grâu: 405, 550, 812, 1050, 1600 (Tipo 00 = făină de pizza italiană)
Făină de secară: 815, 997, 1150, 1370, 1740
Făină de spelt: 630, 812, 1050
Făinurile de grâu integral nu au un număr de tip.
Diferitele tipuri rezultă și din faptul că conținutul de minerale al cerealelor diferă. Cea mai comună făină de grâu tip 405 constă dintr-un corp de făină complet decojit. În cazul secarei, un bob similar decojit se transformă deja în făină de tip 815, deoarece endospermul în sine conține mai multe minerale.
Fără făină pentru orice eventualitate
Nu fiecare făină este la fel de potrivită pentru fiecare tip de produse de patiserie. Făina de grâu tip 405 este ideală pentru prăjituri și pâine albă. Tipul 550 este potrivit pentru produse de patiserie și chifle de drojdie, tipul 1050 pentru pâine și prăjituri sărate. Făina de secară tip 815 este utilizată pentru coacerea pâinii și a chiflelor ușoare de secară, în timp ce tipurile superioare - adesea amestecate cu făină de grâu sau grâu - sunt folosite pentru a face pâini mai întunecate și consistente.
Cutie specială pentru cereale integrale
Făina din cereale integrale nu are o denumire de tip, întrucât cerealele întregi sunt întotdeauna măcinate, al căror conținut mineral natural fluctuează. Până în secolul al XVII-lea nu a existat nicio tehnică de separare a cochiliilor și endospermului. Prin urmare, s-a folosit doar făină integrală. Produsele coapte făcute din făină albă fără porțiune de coajă au fost ulterior considerate fine și elegante.
Gros sau fin
Morile pot măcina cerealele la diferite finisaje. Cel mai bun nivel este denumit făină, variantele mai grosiere se numesc ceață, gri și grâu. Nu există nicio legătură cu numărul de tip. Se aplică numai făinii. Pastele, de exemplu, sunt fabricate din gris, preponderent din gris de grâu dur.
Nu păstrați făina mult timp
Făina trebuie păstrată într-un loc răcoros și uscat. Apoi durează până la un an și jumătate, dar își pierde calitatea după câteva săptămâni. Făina ușoară cu puțină coajă poate fi păstrată mai mult decât făina de grâu închis sau integral, care poate avea gust rânced după doar câteva luni. Cauza este conținutul ridicat de proteine și grăsimi al răsadului, care este măcinat cu făină integrală. Cerealele integrale pot fi depozitate ani de zile dacă au fost uscate bine în prealabil și depozitate într-un loc întunecat, răcoros, uscat și fără mirosuri străine.