Toate metodele de gătit pentru foie gras; Spirit terroir
În funcție de gusturile dvs., de timpul pe care îl aveți la dispoziție, precum și de echipamentul pe care îl aveți, veți avea de ales între mai multe metode de gătit pentru foie gras:
Alegeți un Foie Gras întreg. După ce ați lăsat Foie Gras la temperatura camerei, dezvoltați-l. Separați cei doi lobi. Ștergeți vena de pe primul lob, răspândind carnea cu platul cuțitului. Faceți același lucru cu celălalt lob. Dacă ficatul este acoperit cu un film translucid, îndepărtați-l cu vârful cuțitului. Condimentam ficatul cu sare si piper. Stropiți-l ușor cu vin dulce, de exemplu, sau un amestec de vin dulce și alcool (Cognac - Armagnac) sau Ratafia de Champagne. Apoi puneți-l într-un castron, împachetându-l între fiecare strat, pentru a expulza aerul.
Gătit
În cuptorul preîncălzit la 160 ° C, faceți bain-marie prin plasare terina într-un vas cu apă. Durează 20 de minute de gătit la 500 de grame. Temperatura de bază a foie grasului gătit pe jumătate trebuie să fie între 45 și 50 ° C: se verifică cu ajutorul unei sonde. Dacă acest lucru nu este disponibil, utilizați lama unui cuțit: dacă lama iese călduță, Foie Gras este gătit. Rețineți că, în funcție de gusturile individuale, temperatura cuptorului poate varia. Este chiar foarte obișnuit să folosiți 2 temperaturi diferite de gătit pentru a păstra aroma și a nu usca Foie Gras. Este astfel posibil să gătiți foie gras la 110 ° timp de ¼ oră, apoi să reduceți temperatura cuptorului la 90 ° timp de 30 până la 35 de minute în funcție de gusturile dumneavoastră. În general, este recomandabil să nu vă grăbiți gătitul și, prin urmare, să optați pentru gătit la temperatură scăzută (între 80 și 100 ° C). Gătitul la bain-marie, datorită nivelului ridicat de umiditate, nu deshidratează carnea. A consuma imediat ce Foie Gras este răcit.
Pentru 1 papillote Foie Gras (pentru o persoană), aveți nevoie de: 100 g Foie Gras crud, Sare, Ardei, 1 foaie de folie de aluminiu. Pentru a dezvolta Foie Gras, tăiați-l în jumătate: luați un lob, îndepărtați ușor prima venă. Faceți același lucru și pentru celălalt lob. Pentru a elimina urmele de sânge, scufundați ficatul timp de 5 minute în apă cu gheață, cu adăugarea de sare grosieră. Condimentați Foie Gras cu sare și piper. Lăsați-l așa sau, probabil, presărați-l cu un vin alb dulce la alegere. Înfășurați-l în folia de aluminiu, pe partea mată și închideți-l cu atenție pentru a forma o folie.
Gătit
Coaceți Foie Gras într-un cuptor preîncălzit la 200 ° C timp de 9 până la 10 minute. Pentru gătit lent la 90 ° permiteți un timp de gătit de 25 de minute. Atâta timp cât foie grasul este ambalat într-un mod perfect etanș la aer, acesta devine greu deshidratat; asta indiferent de temperatura cuptorului. A consuma imediat.
Alegeți un foie gras crud și proaspăt, dezintegrat. Pentru această rețetă, aveți nevoie de sare, piper și alcool la alegere (vin alb din regiunea dvs., coniac sau vin dulce natural). Se condimentează cu piper, se sare Foie Gras pe toate părțile, apoi se toarnă ușor cu alcoolul ales. Înfășurați bine Foie Gras într-un film elastic rezistent la temperaturi ridicate și lăsați-l să se odihnească peste noapte la frigider. Este esențial să încadrați Foie Gras bine în folia alimentară, altfel textura poate fi prea moale și nu foarte prezentabilă. Secretul constă în formarea unui adevărat cârnați care este atât plin cât și regulat.