Tonkotsu Ramen Rețeta pentru bulion japonez de porc

Îmi amintesc încă clar primul meu ramen Tonkotsu. A fost la Tokyo, la Ippudo-Ramen - un lanț care servește acum supa primordială a tradiției culinare japoneze în toată Europa. Retrospectiv, nu a fost un ramen exorbitant de bun, dar a fost suficient pentru a mă prinde. În acel moment nu puteam face nimic cu termenul „Tonkotsu”, am comandat mai degrabă întâmplător această variantă de ramen. Supa cu lapte ușor de pe o imagine a meniului mi-a stârnit curiozitatea. Câteva minute mai târziu, un vas cu aburi stătea în fața mea și am coborât încet lingura de supă japoneză în el. Asta a provocat prima surpriză, deoarece lingura mea a dispărut imediat în lichidul opac de culoare opacă și a fost văzută din nou doar când am dus-o la suprafață, încărcată cu o încărcătură mare de tăiței ramen.

Cuprins

  • A explicat Ramen
  • Bulion Tonkotsu
  • tălpi interioare
  • Înțelegeți și cumpărați ingrediente
  • reţetă
  • echipament
ramen

Gustul complet

Strângerea supei m-a impresionat doar uitându-mă la ea. Apoi am încercat.
Primele mele gânduri: Uau, porcul complet. Gras! Cremos, corpos, aproape cremos. Nu gustasem niciodată aroma de porc cu o asemenea intensitate. Retrospectiv, momentul îmi amintește de sushi pentru prima dată. A trebuit să iau un moment pentru a decide dacă urăsc noul gust sau dacă îl iubesc. La fel ca în cazul sushi-ului, mi-am dat seama rapid că acest tip de ramen mă poate ține ocupat mult timp. Oricine știe cât de mult iubesc sushi poate ghici ce înseamnă asta.

Tonkotsu ramen: supa la modă

Ei bine, la aproximativ un an după călătoria mea în Japonia, presimțirea mea a fost confirmată: Tonkotsu ramen este una dintre cele mai importante 3 amintiri ale mele, care va răsuna chiar și luni mai târziu. La scara sustenabilității, această experiență de plăcere este la fel cu prima baie într-un onsen, noaptea când ninge și face snowboard în pulberea de Niseko. Acest lucru ar trebui să clarifice domeniul de aplicare. Și se pare că nu sunt doar eu. În metropolele acestei lumi, sute de mii de baruri de ramen se deschid în prezent - așa-numitul ramen-ya. Printre acestea se numără o serie de restaurante care servesc doar tonkotsu. O fascinație foarte specifică pare să provină din acest bulion - probabil de aceea ați ajuns în acest articol. (Dacă da, vă rog să-mi lăsați un comentariu:))

Ce sunt oricum ramen?

O foarte scurtă digresiune pentru a scăpa de câteva presupuneri false în prealabil: „Ramen” reprezintă inițial și încă în primul rând un anumit tip de tăiței - cel mai popular tip din Japonia, urmat îndeaproape de soba și udon. Tăiței Ramen sunt subțiri și lungi și constau doar din apă și făină. În Japonia sunt extrem de populare ca tăiței instant. Aceste tăiței ramen au fost consumate cu un bulion specific încă din secolul al XVII-lea - când au fost importate pentru prima dată din China în Japonia. De-a lungul timpului, acest bulion a luat același nume ca pastele. Pe scurt: „Ramen” se referă atât la tăiței, cât și la întreaga supă.

Ce tipuri de ramen există?

Ramenul clasic constă întotdeauna din două componente: un bulion și aromate. Componenta a treia sunt depunerile de lângă paste, care pot fi variate la nesfârșit. Bulionul poate fi fie bulionul japonez de bază realizat din fulgi de kombu și bonito (dashi), un bulion clasic de pui sau un bulion bogat de porc.

  • Shoyu ramen: Un bulion ușor de pui aromat cu sos de soia, sake și mirin. Apropo, puteți găsi rețeta noastră aici.
  • Miso ramen: Un bulion de pui în care se amestecă pasta de miso. Deoarece pastele miso au un gust foarte diferit în funcție de origine și producție, miso ramenul variază foarte mult în gust.
  • Shio ramen: Un bulion de pui care este condimentat pur și simplu cu sare - cel mai ușor tip de supă de ramen.
  • Tonkotsu ramen: Un bulion lăptos, cremos și gras, care este gătit din oase de porc ore sau zile. Voi intra în mai multe detalii despre ele în această rețetă.

Ce părți din carne de porc intră într-un tonkotsu ramen?

Un bulion Tonkotsu este alcătuit din apă și oase de porc, picioare de porc și/sau cozi de porc la baza sa. Ce face un tonkotsu bun? Englezii numesc acest bulion „bogat” - bogat, plin, plin. Un bulion grozav de Tonkotsu este bogat în grăsimi și gelatină dizolvată. Puteți vedea asta cel târziu când bulionul s-a răcit și s-a gelificat ca jeleul. Mulți iubitori de Tonkotsu atribuie senzația de gură moale conținutului de grăsime, care este mai mic decât s-ar putea presupune. În realitate, textura catifelată se datorează cartilajului și țesutului conjunctiv care înconjoară oasele și conține o cantitate extrem de mare de colagen. Prin urmare, toate bucățile de porc bogate în colagen sunt potrivite pentru un tonkotsu. Aceasta include în special picioarele - acestea fac parte integrantă din fiecare bulion Tonkotsu. Boturile și cozile sunt la fel de bogate în colagen. Merită să îi adăugați câteva oase (carne de porc). Câteva coapse de pui tăiate (pulpe de pui) completează perfect gustul cu grăsimea lor aromată. Mai jos puteți vedea cum arată bulionul când îl lăsați să se răcească - după o oră, după trei ore și după 12 ore.

De ce are Tonkotsu un gust atât de cremos?

Dacă fierbeți colagenul suficient de mult, acesta se dizolvă și intră în apă. Concluzia este că, cu cât s-a dizolvat mai mult colagen, cu atât bulionul Tonkotsu devine mai tulbure și are un gust mai corpos. Desigur, grăsimea se dizolvă, de exemplu, din măduva osoasă, împreună cu magneziu și calciu - dar gelatina este decisivă. Și asta necesită timp. De aceea un bulion Tonkotsu perfect nu poate fi făcut într-o oră. Trebuie să fiarbă câteva ore. Un Tonkotsu de 2 ore are un gust bun, dar îi lipsește cremozitatea, culoarea și simțul gurii unui Tonkotsu de 12 ore. Vă sfătuiesc: faceți-o chiar acum!

Pregatirea

Oasele de porc, picioarele și cartilajul sunt extrem de ieftine de cumpărat, deoarece intră în categoria deșeurilor din abator. În consecință, se lucrează puțin la curățarea acestor părți. Drept urmare, făina de oase, resturile de sânge și alte resturi sunt încă atașate de oase și cartilaj. Componentele sanguine, în special hemoglobina și mioglobina, conferă supei o culoare roz deschis la început și mai târziu maro. Este important să evităm acest lucru. Prin urmare, este esențial ca ingredientele de bază ale bulionului să fie mai întâi spălate bine. Ajută la fierberea scurtă a tuturor oaselor din apă, astfel încât fibrele de carne se contractă și eliberează particulele nedorite, majoritatea pe care le puteți arunca pur și simplu cu apa.

Ulterior, este nevoie de muncă grea. Toate oasele, picioarele, cozile și orice altceva mai puneți în bulion trebuie să fie spălate bine, astfel încât toate reziduurile să fie îndepărtate. Asigurați-vă că eliminați vasele de sânge mici, măduva osoasă întunecată și orice alte pete întunecate. Acum totul revine în oală și ceremonia Tonkotsu poate începe.

De ce ingrediente are nevoie un Tonkotsu perfect?

Pe lângă oasele și cartilajele menționate, care oferă cremă, grăsime și gust de porc, avem nevoie și de o bază vegetală care să ofere aroma completă și caracteristică. Un amestec de ceapă, praz, ceapă de primăvară, usturoi, ghimbir și ciuperci este ideal. Seared sunt ingenioase dozatoare de umami - adaugă mult glutamic de acid bulionului și astfel fac ca gustul să fie mai intens. Mai târziu - când bulionul este gata - adăugați sos de soia, pastă de susan, mirin, unt și alte produse aromatice. Și aici: umami pur, ca de obicei cu mâncăruri japoneze. Tonkotsu perfect este completat în mod clasic japonez cu chashu (burta de porc), un ou fiert moale cu ceară, inele de ceapă de primăvară și - desigur - tăiței ramen.

Pregătiți bulionul de tonkotsu

În timp ce puneți oasele și cartilajul într-o cratiță cu apă rece și aduceți la fierbere, prăjiți legumele într-o tigaie, astfel încât să se dezvolte urme puternice de prăjire. Veți avea grijă de corpul bulionului mai târziu. Coaja cepei rămâne aprinsă, transformă bulionul alb într-un bulion delicat de culoare bej. De îndată ce fierbe conținutul oalei, reduceți căldura, astfel încât lichidul să continue să fiarbă, dar nu amenință să fiarbă. Acum oala este închisă cu un capac greu. Din când în când, verificați dacă bulionul încă fierbe și lăsați-l să fiarbă cât mai mult timp. Dacă, în ciuda capacului, s-a evaporat suficientă apă pentru ca oasele să fie expuse, asigurați-vă că adăugați mai multă apă. Ingredientele trebuie acoperite întotdeauna.

Rafinați bulionul Tonkotsu

După aproximativ 12 ore, bulionul este atât de saturat încât cu greu poate absorbi alte ingrediente. Gătitul mai mult timp are, așadar, puțin sens. Cartilajul s-a dizolvat aproape complet, lăsând doar scheletul osos. Toate celelalte componente sunt acum în Tonkotsu. Ar trebui să arate bej și lăptos și să fie acoperit cu celule mici de grăsime. Acum trebuie să separați lichidul de componentele solide prin cernerea întregului conținut al oalei printr-o sită de păr. Cu cât sita este mai fină, cu atât bulionul va fi mai fin. Acest lichid este acum fiert până la aproximativ 3/4 din cantitatea sa inițială. Acest lucru condensează gustul încă o dată la nivelul final Tonkotsu. Dacă lăsați acest bulion să se răcească, acesta va rămâne rigid ca jeleul. Atunci este perfectă.

Cum este condimentat bulionul de tonkotsu?

Tonkotsu este condimentat în mod tradițional cu sare, niște sos de soia bun, pastă de susan (tahini) și puțin ulei de chili. De asemenea, puteți folosi usturoi ras și un cub de unt bun. Teoretic, puteți amesteca și miso aici, dar asta ar duce la o densitate atât de umami încât bulionul ar fi greu comestibil. Gustă bulionul în funcție de propriile preferințe și asigură-te că nu albesti prea mult gustul de porc și legume fierte cu grijă.

Inserția ideală pentru ramenul Tonkotsu

Ramennoodles - desigur. În plus, o foaie nori, câteva ciuperci enoki care se gătesc în bulionul fierbinte, un ou fiert ceros, inele fine de ceapă de primăvară și burta de porc gătită ușor (chāshū).

Cât timp poate fi stocat Tonkotsu?

Tonkotsu rămâne proaspăt timp de aproximativ trei zile la frigider la 4-7 grade. Puteți îngheța restul. Acest lucru va păstra bulionul timp de aproximativ trei luni.

Înțelegeți și cumpărați ingrediente japoneze

Bucătăria japoneză se bazează pe câteva ingrediente care sunt folosite în aproape fiecare rețetă. Sunt esențiale, dar foarte diferite de ingredientele europene/germane. Cei care dezvoltă o înțelegere a acestor alimente și a modului în care interacționează vor găsi mai ușor calea în jurul rețetelor japoneze. Ingredientele japoneze s-au stabilit acum și pe piețele de specialitate din Germania. Cu toate acestea, nu orice magazin asiatic vinde și ingrediente japoneze - unele pot fi găsite doar pe piețele pur japoneze. Din fericire, puteți comanda acum toate ingredientele online. Iată o prezentare generală de bază a ingredientelor de care aveți nevoie în principiu pentru bucătăria japoneză și mai ales pentru ramen, inclusiv fundalul acestora.

Fidea Ramen

Ramenul sunt tăiței alcaline de grâu. Au marele avantaj că rămân ferm până la mușcătură chiar și într-un bulion fierbinte. Ramenul proaspăt (Namamen) este disponibil în magazinul din Asia, uscat (Kansomen), de asemenea, în supermarketuri bine aprovizionate și, desigur, online *. Ramenul instant (Insutanto Ramen) este oferit peste tot ca o supă instantaneu de preparat rapid. Există, de asemenea, tăiței ramen afumați (Mushimen).

Preț: 3,99 € (14,78 €/kg)

2 folosite și noi de la 3,99 € (14,78 €/kg)

sos de soia

La fel ca multe ingrediente japoneze, sosul de soia este un produs de fermentare pe bază de fasole de soia. În mod tradițional, fasolea gătită este îmbogățită cu koji - o cultură făcută din cereale și microorganisme care conțin enzime puternice. Când sunt depozitate săptămâni sau luni, acestea descompun proteinele din soia până când se creează sosul de condimentare lichid despre care știm. Sosul de soia conține cantități mari de sare și, mai important, o cantitate extrem de mare de umami sub formă de acid glutamic. Acest lucru asigură un gust picant, plin de corp și rotund al ingredientelor rămase din vas.

Aproape ca la vin, sosurile de soia au, de asemenea, o gamă largă de niveluri de calitate, care sunt determinate, de exemplu, de durata sau tipul de depozitare. În ultimele luni am devenit din ce în ce mai entuziasmați de sosurile de soia de foarte bună calitate (de ex. De la Kishibori Shoyu *), atât pentru condimentarea sushi și sashimi, cât și pentru gătit. Ca starter și mai ales atunci când sunt necesare cantități mai mari, clasicul de la Kikkoman * poate fi absolut recomandat.

Preț: 8,33 € (8,33 €/l)

30 de ocazii și noi de la 6,82 € (6,82 €/l)

Pasta Miso

Pasta Miso, la fel ca sosul de soia, se bazează pe o cultură koji și soia (cel puțin variantele tradiționale). Pasta are un gust ușor dulce și picant și conferă fiecărui fel de mâncare o anumită adâncime de gust, fără a sufoca alte arome - mult citatul umami.

Acum puteți obține pastă de miso în supermarketuri bine aprovizionate, dar de multe ori numai în calitate mediocru. De aceea, vă recomandăm întotdeauna să mergeți la supermarketul japonez, sau puteți comanda online. Există furnizori clasici precum Shinjyo Miso *, dar acum și furnizori germani, cum ar fi Black Forest Miso * sau Fairment *, care oferă și alternative regionale soiurilor de soia.

Preț: 3,88 € (12,93 €/kg)

1 folosit și nou de la 3,88 € (12,93 €/kg)

Mirin

Mirin este un vin ușor, de orez dulce, care este folosit în multe rețete japoneze. Mirin se bazează și pe Koji, prin care cultura în acest caz funcționează cu orez.

Atunci când cumpărați, trebuie să vă asigurați că vinul de orez are adăugarea „Hon”, ceea ce înseamnă că puteți recunoaște varianta originală. Puteți comanda Onoratul Mirin aici *.

Preț: 11,95 € (29,88 €/l)

1 folosit și nou de la 11,95 € (29,88 €/l)

Sake este, de asemenea, un alcool pe bază de orez, dar are un gust mai puțin „dulce” decât mirinul. Vă puteți comanda dragul aici *.

Preț: 11,65 € (15,53 €/l)

7 second hand & noi de la 7,95 € (10,60 €/l)

Fulgi de Bonito (Katsuobushi)

Fulgii Bonito sunt un ingredient tipic japonez care este folosit în general pentru a adăuga aromă sosurilor și supelor. Ele sunt (alături de kombu) unul dintre cele două ingrediente de bază ale bulionului japonez de bază Dashi. Este bonito afumat și uscat, un pește din speciile de macrou și ton. Carnea de pește este rasă în fulgi foarte fini și este de obicei fiartă scurt și apoi scoasă din sos (adică nu se mănâncă). Din păcate, nu puteți obține fulgi de bonito în supermarketul normal și trebuie să vizitați magazine japoneze speciale sau să comandați online *.

Preț: 7,25 EUR (181,25 EUR/kg)

7 second hand & noi de la 5,95 € (148,75 €/kg)

Kombu sau Konbu

Kombu este o algă marină comestibilă, uscată, care este folosită în bucătăria japoneză ca potențiator natural al aromei. Kombu conține cea mai mare cantitate de acizi glutamici naturali din orice aliment natural (neprelucrat) disponibil oriunde în lume. În general, nu se mănâncă, ci se gătește mai degrabă în bulion dashi sau în orez sushi și apoi se îndepărtează. De asemenea, puteți găsi kombu numai în supermarketurile asiatice sau online *.

Preț: 9,99 € (88,10 €/kg)

3 folosite și noi de la 6,14 EUR (54,14 EUR/kg)

Foi Nori

Nori se referă la o algă marină comestibilă pe care o cunoaștem sub numele de frunze uscate, pătrate, mai ales din prepararea Maki Sushi. Cu toate acestea, frunzele sunt adesea folosite ca incrustări în bulionuri și supe. Acum puteți obține foi nori în fiecare supermarket bine aprovizionat și bineînțeles online *.

Preț: 1,14 € (45,60 €/kg)

2 folosite și noi de la 1,14 € (45,60 €/kg)