Tot ce trebuie să știi pentru a face un piept de rață de succes - elle o masă
Emblema bucătăriei sud-vestice, pieptul de rață este carnea pentru toate ocaziile. Festiv de Crăciun, prăjit vara, vioi când vremea fructelor o permite, se adaptează la toate gusturile. Măriți acest produs care are totul.
Tot ce trebuie să știți despre pieptul de rață
Piept de rață, ce este ?
Ceea ce se numește „piept de rață” este de fapt un file preluat de la o rață grasă (un animal îngrășat pentru fabricarea foie gras), care este acoperit cu piele și grăsime subcutanată. Și este această piele grasă care, atunci când este gătită, se va topi și va proteja carnea de căldura directă, în timp ce o va hrăni. Bine de știut: pieptul de rață nu este o denumire rezervată doar rațelor, deoarece această bucată de carne poate fi luată și dintr-o gâscă îngrășată pentru a face foie gras.
Pentru a consemna, faima pieptului de rață nu este atât de veche, deoarece André Daguin, bucătarul-șef al hotelului France din Auch din Gers, l-a servit în meniul său din 1959. Deoarece bucătarul nu a specificat că era rață, această piesă, odată pregătită, ar putea fi ușor confundată cu carne de vită. Și când scriitorul și jurnalistul american Robert Daley, vizitând acest restaurant, a gustat această carne, apoi a lăudat-o în New York Times în 1970. Este suficient să spunem o reclamă frumoasă pentru această carne din sud-vest !
Pieptul de rață este gras !
Când vezi cantitatea de grăsime care se topește când gătești pieptul de rață, te gândești instinctiv că carnea este grasă. Cu toate acestea, fără piele, fileul de rață are doar 190 kcal/100g. Dar este încă o rușine să îndepărtați pielea de pe pieptul de rață înainte de gătit, ceea ce face această bucată de carne atât de specială! Dacă doriți o bucată lipsită de grăsime, este mai bine să alegeți aiguillettes de rață sau să nu consumați pielea, pur și simplu.
Alege pieptul de rață potrivit
Când este cumpărat, carnea pieptului de rață trebuie să fie de un roșu închis frumos. În ceea ce privește grosimea, este mai bine să alegeți mai degrabă un piept de rață plin și gros decât unul plat, așa că va fi mai ușor să-și păstreze inima roz la gătit.
Pieptul de rață, în ce cantitate ?
Cuantificarea cărnii este uneori un exercițiu delicat, iar pieptul de rață nu face excepție de la regulă. De fapt, totul depinde de mărimea piesei. În medie, este nevoie de 150g de persoană, iar bucățile mari de măcelar sunt deseori suficiente pentru două farfurii.
Cum să gătești cu succes un piept de rață
În funcție de „metoda” de gătit a pieptului de rață, rezultatul se schimbă dramatic.
Gătit crud
Este destul de posibil să „gătești” un piept de rață fără a folosi o sursă de căldură, indiferent dacă este direct (aragaz, grătar) sau indirect (cuptor). Pentru a face acest lucru, pur și simplu îndepărtați pielea pieptului de rață și acoperiți-o în întregime cu sare grosieră. Acesta din urmă va găti carnea. Odată ce carnea este pregătită, acoperiți vasul cu folie alimentară și păstrați-l totul la frigider timp de 24 de ore. Apoi scoateți sarea grosieră din carne, clătiți-o, acoperiți-o cu piper și condimente, rulați-o în folie alimentară și păstrați-o la frigider încă 24 de ore. Trebuie doar să-l tăiați în felii subțiri înainte de a servi. Bine de știut: cu acest tip de preparat, veți obține carne „rece”, care nu este de obicei reîncălzită, pentru a servi ca aperitiv sau într-o salată.