Tot ce trebuie să știți despre caju - arhidă
Dulce, captivant și hrănitor, caju este noua vedetă a aperitivului. Face apel la gurmanzi și cu atât mai mult la vegani. Dar acest fruct foarte la modă are și partea sa întunecată. În India, femeile care le cojesc au pielea degetelor mâncată de o substanță conținută în coajă.
Pe masa aperitivului sau pe farfuria de vegani, caju a devenit o vedetă în câțiva ani, până la detronarea arahidelor, a alunelor și a altor nuci. Născut în Brazilia, este rodul arborelui de caju. Acest cuvânt, derivat din grecescul "kardia", care înseamnă "inimă", descrie forma sa: este un fel de extensie a tulpinii, cărnoasă și suculentă, numită "măr de caju". Dar, dintr-o limbă vorbită de un trib brazilian, tupi, derivă cuvântul „caju”: „acaiou” desemnează într-adevăr senzația de nuci crude care umple gura! Rudă apropiată cu fistic și mango, arborele crește și în Africa (în principal Coasta de Fildeș), Vietnam, Filipine și India, unde a fost importat de portughezi în secolul al XVI-lea. A fost ciugulit de câteva decenii, cel mai adesea, la grătar și sărat, uneori aromat cu trufe de vară într-o versiune chic. Sau ca fel de mâncare de inspirație chineză și thailandeză, ca „pui prăjit cu nuci de caju”.
Totul s-a schimbat în 2015: în acel an, Franța a descoperit „mâncarea crudă”, sau „mâncarea crudă”, o tendință născută în Statele Unite în anii 1950 și întruchipată în Franța de actrița Marie-Sophie L., adeptă a legumelor 100% și gastronomie crudă. În cartea sa, „L'Instant cru” (publicată de Albin Michel), republicată de șapte ori, majoritatea rețetelor, de la „bechamel” la „risotto crud, sos porcini”, într-adevăr conțin nuci de caju.
Una dintre cheile dietei vegane
De atunci, a devenit unul dintre ingredientele preferate ale veganilor. Fără ea, este imposibil să faci „faux-mage”, această brânză de semințe oleaginoase pe bază de legume apreciată de dușmanii lactozei. Moalețea și sensibilitatea îl fac o componentă ideală, care se amestecă ușor după înmuierea peste noapte în apă. Sucul de lămâie, usturoiul și praful de ceapă, precum și sarea și drojdia malțioasă sunt apoi adăugate amestecului. Odată pus la fermentat, gustul său este accentuat și este similar cu cel al unei brânzeturi tradiționale. Chef Geoffrey Poesson, proprietarul restaurantului La Badiane din Sainte-Maxime, îl înlocuiește pe parmezan în risotto de dovlecei de nucă: „Nucile de caju, explică el, accentuează cremozitatea din această rețetă, mult mai mult decât o brânză adevărată, chiar dacă gustul său este destul de bun neutru. „Fan al texturii sale”, cu liantul ideal ”, îl folosește și în prăjituri și deserturi:„ După ce l-am înmuiat în apă de izvor, continuă bucătarul, îl amestec cu lapte de cocos., Zahăr din nucă de cocos, ulei de cocos. Întregul dă o spumă surprinzătoare și delicioasă. "