Tot ce trebuie să știți despre calmar, calmar, caracatiță și sepie în bucătărie
Calmar în bucătărie
Calmarul sau calmarul sau calmarul este denumirea generică a moluștelor cefalopode (cap la picioare) cu zece brațe echipate cu tentacule cu ventuze.
În gastronomie, termenul de calmar, sepie, calamar sau chiar chipiron folosit în sud-vestul Franței este folosit în mod liber.
Corpul acestor moluște poate fi umplut, tăiat în bucăți, felii sau inele și gătit în sos. Brațele, tentaculele și cerneala sunt, de asemenea, comestibile.
Aceste specii pot proiecta o cerneală negricioasă, lichidă și densă numită sepia. Câteva picături sunt suficiente pentru a tulbura apa din jur, pentru a scăpa de un prădător.
Calmarii au colonizat toate oceanele și majoritatea mărilor lumii. Se găsesc în apele calde ale recifelor de corali, precum și în apele reci ale celor două cercuri polare. Deși majoritatea calmarilor nu depășesc 60 cm lungime, unii calari ating o dimensiune de până la zece ori mai mare (gigantism abisal).
Au fost efectuate mai multe experimente cu creșterea industrială, dar etapele procesului nu sunt bine înțelese.
Principalii consumatori de calmar sunt turci, japonezi, italieni, spanioli, coreeni și indieni.
| Calmar sau calamar | |
| Nume stiintific | Teuthida |
| Familie | Cefalopode decapode |
| Sezon | August-februarie |
| Bani lichizi | ≈ 350 |
| Proteine (la 100 g) | ≈ 16 g |
| Glucide (la 100 g) | ≈ 0,6 g |
| Grăsimi (la 100 g) | ≈ 1,47 g |
| Aport de energie (100 g) | ≈ 79,6 kcal sau ≈ 332,9 kJ |
| Conservare | 48 de ore în frigider |
| Congelare | Da (4 luni) |
| Prețul pe kilogram (proaspăt) | ≈ 32 € |
| Prețul pe kilogram (congelat) | ≈ 18 € |
| Greutatea ingredientului | 300 până la 700 g |
| Procentul de deșeuri | 15% |
| Consumul bebelușilor | De la 12 luni |
| Producția mondială | ≈ 2,6 milioane de tone pe an |
| Principal producător | Japonia |
Istoria calmarilor
Cea mai veche descriere referitoare la aceste moluște se găsește în Istoria animalelor lui Aristotel tradusă prin „calmar mare” și „calmar”. Aristotel menționează și sepia (sepia). Teuthida derivă din greaca veche.
Termenul latin pentru aceste animale a fost „loligo”, unele nume de taxon, familii, genuri și specii sunt derivate din acesta.
Cea mai veche descriere științifică a calmarului încă valabilă este cea a calmarului comun Loligo vulgaris de Jean-Baptiste de Lamarck în 1798.
Găsim urme ale primilor cefalopode uriași din Istoria naturală a lui Pliniu cel Bătrân (23-79 d.Hr.). Acest naturalist roman descrie un polip, care înseamnă „multe picioare” și care are „două brațe majore”, ale căror tentacule ar avea o lungime de 30 de picioare sau mai mult de nouă metri, pentru o greutate de 300 kg.