Tot ce trebuie să știți despre foie gras
Tot ce trebuie să știți despre foie gras .
Iată câteva detalii despre cum să cumperi și să folosești foie grasul tău .
Rață sau gâscă ?
Pentru foie grasul de rață, care are o culoare mai închisă, are o aromă mai afirmativă, care poate fi descrisă ca fructată. Pe de altă parte, foie grasul de gâscă este mai delicat și mai fin cu bobul strâns.
(Personal prefer foie gras de rață, mai puternic în gură)
Principalele regiuni de producție franceze sunt sud-vestul, Pays de Loire și Alsacia.
Crud, proaspăt, semi-gătit sau conservat ?
Foie gras crud, extras din rață grasă, este destinat gătitului (terină, caserolă, tigaie, conserve).
Poate fi cumpărat sub vid cu o dată de expirare sau înghețat.
Proaspăt, acesta este un foie gras deja procesat (marinat în sare, gătit într-un prosop de ceai într-un balotin, la bain-marie într-o terină.), Este adesea vândut prin tăiere la catering.
Semifierte se pasteurizează într-o cutie sau într-o pungă ambalată sub vid între 70 și 85 ° C, este o semiconservă, care nu trebuie confundată cu conservele de foie gras care, la rândul său, se sterilizează între 105 și 115 ° VS
Semipreparat are un gust mai pronunțat și o textură mai moale, ușor de întins.
Conserva, care are și fanii săi, devine mai rafinată ca vinul în timp.
Cât de mult pe persoană ?
Numărăm 40-50 gr în medie de persoană pentru un foie gras procesat (semi-gătit sau conservat).
Dacă este crud, știi că cu un foie gras de 400 până la 500 gr vei face o terină pentru 6 până la 8 persoane; dar prăjit sau gătit într-o caserolă, va încânta doar 4 persoane, deoarece pierderea de grăsime este importantă în gătitul direct.
Savurăm foie gras cu plăcere, dar este totuși mai puțin caloric, deoarece 30 gr de foie gras echivalează cu 200 de calorii !
Cât timp să-l păstrez ?
Raw: ambalat sub vid, se păstrează în medie 1 săptămână la frigider; congelat 2 - 3 luni la congelator.
De casă: într-o terină, de la 3 săptămâni la 1 lună la frigider;
conservat, sterilizat, cel puțin 1 an.
Deja procesat: proaspăt, câteva zile la frigider; conservat, câțiva ani într-un loc răcoros ca o pivniță.
În toate cazurile, aruncați o privire bună la DLC (utilizare până la dată) de pe ambalaj.
Poți congela un foie gras crud ambalat sub vid ?
Nicio problemă, vă puteți îngheța foie-ul ambalat sub vid, însă chiar înainte de a-l servi, lăsați-l să se dezghețe ușor în frigider cel puțin 24 de ore (sau chiar 36 de ore) înainte de gătit și gustul nu va fi distorsionat.
Cum se observă un foie gras bun ?
În mod ideal, un foie gras de rață ar trebui să fie rotunjit, suplu la atingere, să aibă culoarea fildeș ușor roz și să cântărească între 400 și 500 gr. Prea ferm, prea alb, prea mare, va îngrășa mai mult și va fi pastos sau granulat.
Dar știu că este greu să-l vezi clar cu ambalajul sub vid
Ne putem referi la etichete: „extra” este prima calitate; „All-rounder” (abrevierea TV) este o categorie mai mică, mai ieftină de utilizat pentru umplutură.
Cum se pregătește ?
Cuptor: se recomandă utilizarea foie grasului proaspăt
Felie: se sugerează utilizarea foie grasului conservat sau semi-gătit
Cum să tăiați corect foie grasul ?
Înainte de a tăia fiecare felie, nu uitați să înmuiați cuțitul cu lamă netedă de preferat în apă fierbinte.