Tot ce trebuie să știți despre grătar
Marele interviu pentru grătar
„Beef Buddy” Tarik Rose și expertul în fripturi Dirk Ludwig într-un mare interviu. La ce trebuie să fii atent atunci când cumperi carne, ar trebui să adaugi sare înainte sau după și care este secretul „îmbătrânirii uscate”? Puteți afla toate acestea aici.
Să începem de la început: gaz sau cărbune?
Dirk: Carnei nu-i pasă de unde își ia căldura. Dar cărbunele are mai mult fler. Prin urmare cărbune!
Tarik: Cu siguranță cărbune. Îmi place să fac un foc și să-l găsesc mai original. În plus, pot fuma mai bine peste cărbune și cărbunele nu este la fel de susceptibil la vânt la fel de multe arzătoare cu gaz. Cu un grătar din ceramică sau un șemineu pentru grătar, iluminatul este, de asemenea, jocul copiilor. Nimic mai mult cu pufnitul prost sau fluturarea cu orice carton!
Brichetă lichidă sau solidă?
Tarik: Benzină. Prostii! O bucată de hârtie veche îmi ajunge. Nu am nevoie de chimia asta cu un șemineu pe grătar. Altfel folosesc vată de lemn sau altă brichetă neutră. La fumător trebuie mai întâi să arzi un pic de aprindere și abia apoi se adaugă blocurile groase. Am și o brichetă electrică. Pare un ondulator mare, dar are multă putere. Acest lucru îl face extrem de rapid!
Dirk: Din motive de siguranță (și vorbesc din experiență dureroasă) folosiți întotdeauna bricheta solidă.
Carnea trebuie să fie într-adevăr la temperatura camerei înainte de a o face la grătar?
Tarik: Da! În mod ideal deja. Carnea este apoi ajustată puțin la temperatura mai ridicată în prealabil. Carnea necesită mult timp și îi place să-și păstreze calitatea. De asemenea, nu este o problemă să pregătiți carnea înainte de a aprinde grătarul.
Dirk: De asemenea, economisește timp de gătit. Pur și simplu face diferența dacă trebuie să încălziți bucata de carne de la 3 ° C la 56 ° C sau dacă carnea și-a asumat deja o temperatură inițială de aproximativ 20 ° C datorită temperaturii ambiante.
Marinează sau nu?
Tarik: Depinde de. Îmi place o bucată drăguță de carne de vită uscată maturată și bucățile ca o burtă de porc cu puțin fum nu au nevoie nici de marinată. Dar de la una sau alta piesă obțineți de ex. ieși mult cu o marinată orientală! Vă rugăm să nu luați niciodată marinatele standard de pe tejgheaua de carne. Nu mai observi carnea! Carnea bună nu trebuie ascunsă. Cu carne de porc trasă sau coaste scurte, există întotdeauna o marinată care menține carnea suculentă în timpul grătarului pe termen lung și aduce mult abur în poveste.
Dirk: În afară de aceste excepții, aș spune clar cu friptură: nu marinează! Când cheltuiesc mulți bani pe carne, vreau să mă bucur și de aroma cărnii și nu de gustul unei marinate.
Ce se întâmplă într-o marinată bună?
Dirk: Un ulei bun, de înaltă calitate, fulgi de sare și un piper bun ar trebui să vă fie întotdeauna alături. În caz contrar, orice aduce bucurie este permis. Aveți grijă la ardei, ar putea deveni amari la căldură.
Tarik: La Rub am întotdeauna niște ceapă prăjită și usturoi la bord. În caz contrar, cred că este minunat să încerc ceva nou. Ar trebui să fii atent atunci când combini prea multe condimente puternice. Echilibrul este important! Una dintre marinatele mele preferate este chermoula din bucătăria algeriană, marocană și tunisiană. Se compune din usturoi și coriandru, plus ulei, lămâi murate, chimen și sare. Dar există o mulțime de variații regionale diferite.
Maturare uscată sau umedă?
Tarik: Uscat! Carnea pierde în greutate pe măsură ce se maturizează, dar gustul tipic vine mai bine și carnea nu are un gust atât de acru. În trecut era doar coaptă uscată și astăzi este ceva special! Carnea este un bun special și a fost întotdeauna o ființă vie, ar trebui să fim conștienți de asta. Mai bine și mai puțină carne este de fapt cea mai bună decizie pentru mine!
Dirk: Nu pot decât să fiu de acord: dacă îți place o aromă intensă de carne, arome de nuci, unt, asemănătoare caramelului, ar trebui să folosești carne uscată maturată. Cei cărora nu le place acest lucru sunt pe mâini bune cu maturarea umedă. Aceasta reprezintă acum 95% din carne.
Ce rol joacă cursa?
Dirk: Rasa este o bază bună pentru o calitate și un gust adecvate ale cărnii, dar nu înlocuiește influența pe care hrana o are asupra calității cărnii.
Tarik: Cursa este extrem de importantă pentru mine. La bovine există rase în care carnea musculară este striată de grăsime și unele în care grăsimea este mai mult la exterior. O bucată de carne bine marmorată rămâne mai suculentă și are un gust mai bun! Depinde întotdeauna de preparat.
Ce rol joacă sexul, vârsta animalului și hrănirea acestuia?
Dirk: Toate acestea sunt caracteristici de bază importante pentru a obține o calitate bună a cărnii. Când vine vorba de vârsta cărnii de vită, cu cât este mai în vârstă, cu atât mai multă aromă și ușor mai puțin sensibilitate. Hrănirea animalului este cea mai mare pârghie în ceea ce privește calitatea cărnii. Aici se decide dacă va fi o calitate superioară pe farfurie mai târziu sau doar carne satisfăcătoare.
Tarik: Hrănirea determină modul în care se dezvoltă animalul. Afectează chiar gustul. Sexul este, de asemenea, important. Este mai probabil ca vacile să fie consumate în unele țări, iar tauri sau boi în altele. De asemenea, este o întrebare ce gust am învățat și ce ne pare plăcut. Când vine vorba de bătrânețe, unii jură de vaci mai în vârstă, altele de vaci tinere înainte de primul vițel (juninci), iar pentru alții carnea unui bou este cea mai bună după un final puternic. Regula aici este: încercați totul și găsiți cel mai bun pentru dvs.
Sare în prealabil sau după aceea?
Dirk: Cred că este un mit că carnea pierde prea mult în greutate dacă este condimentată în prealabil. Așa că poți face ce vrei. Mereu sare după aceea.
Tarik: . si sar in prealabil! Vreau gustul din carne și nu pe carne. Uneori, cu piese speciale, încerc calitatea nesărată.
Carnea trebuie să se odihnească după grătar?
Dirk: Da, pentru că atunci lichidul se poate răspândi puțin în carne. Celulele de carne foarte fierbinți se pot relaxa din nou puțin.
Tarik: După preparare la grătar, carnea se află într-o mare tensiune. Dacă îl tai imediat, tot sucul va ieși. Lichidul se extinde întotdeauna în căldură! Sucurile de carne trebuie să se așeze din nou mai întâi. Este ca o bandă de cauciuc întinsă. Dacă îl tăiați într-o stare tensionată, acesta vă zboară în jurul urechilor.
Care este temperatura corectă a miezului pentru carnea de vită?
Tarik: Pentru mine sunt 52 ° C. Este perfect pentru gustul meu, dar aceasta este întotdeauna o chestiune unică de gust personal. La 54 ° C este încă un roz bun și pentru majoritatea oamenilor poate fi de fapt numit mediu.
Dirk: Este într-adevăr o chestiune de gust. Prefer o temperatură centrală de 55-56 ° C.
Care este sfatul dvs. din interior, ce ar trebui să încercați cu siguranță pe grătar?
Tarik: Acum câțiva ani am încercat Chuck Flap Edge Roast, cunoscută și sub numele de tăietura teppanyaki. Asta a fost tare. Gătitul lent cu prăjirea ulterioară este important aici. Cele mai bune apucături uscate de la o rasă grasă de vite. Are arome grozave prăjite și grăsimi aromatice topitoare.
Dirk: Sfatul meu este clar Fierul plat. Tăiați tendonul gros din mijloc și plecați. Aroma intensă, gust delicat.
Multumesc amandurora!
Faceți clic aici pentru a merge la magazinul lui Der Ludwig, iar Tarik conduce restaurantul Engel.