Totul despre cârnați! Cap de bacon

Este esențialul aperitivului, apreciat de toți, vă vom spune povestea acestuia.

REZUMAT:

Istoria mezelurilor

bacon

Fabricarea cârnaților

Diferitele tipuri de cârnați

Cârnații sunt o salamă făcută dintr-o tocătură de una sau mai multe carne, cel mai adesea carne de porc, care este condimentată diferit în conformitate cu tradițiile locale, regionale sau naționale.

Istoria mezelurilor

Istoricii cred că cârnații datează din Imperiul Roman. Prin urmare, ar fi fost inventat de greci și romani. Ei stăpâneau deja, la acea vreme, conservarea cărnii de porc și a preparatelor cu sare.

În latină, salsus înseamnă sărat. Ar fi originea cuvântului pe care îl folosim acum, cârnați. Cuvântul definitiv apare, în scrieri, în 1546.

Galii, producătorii tradiționali de porc, au preluat, în mod evident, rețeta de cârnați, adaptând-o la gusturile lor, la produsele pe care le aveau la dispoziție.

În Franța, profesia de măcelar a avut dificultăți în a se stabili ca atare. În secolul al XV-lea, au obținut în cele din urmă drepturi exclusive de a vinde carne de porc crudă, gătită și îmbrăcată. De atunci, cârnații au continuat să se răspândească în întreaga lume, pentru a intra în viața noastră de zi cu zi.

Fabricarea cârnaților

Un cârnat este pregătit în mai mulți pași esențiali.

  • Pregătirea cărnii

Un cârnat este 3/4 din carne și 1/4 din grăsime. Cea mai comună carne este carnea de porc slabă. Se preferă umărul și grăsimea barieră dură. Carnea depinde în mod evident de condițiile agricole. Dacă un porc este crescut în aer liber, în condiții bune, că mănâncă mâncare bună ca ghindele, că nu este ucis prea devreme, gustul, calitatea cărnii sale va fi mult mai bună. O carne bună va da un cârnat frumos.

Este posibil să se utilizeze alte carne, cum ar fi carnea de vită, măgarul, capra ...

Carnea trebuie sortată, pentru a păstra doar cele mai bune, este o muncă minuțioasă care necesită mult timp.

Meșterii trebuie să sare carnea și să o lase să se odihnească timp de două zile. Acest pas permite cârnaților uscați să nu păstreze un gust prea sărat.

  • Se amestecă, se toacă

Va trebui apoi să tocați carnea. Trebuie pre-tăiat și apoi tocat cu un tocător. Dimensiunea hashului va depinde de produsul final. Unele cârnați necesită tocat mai fin decât altele.

Grăsimea trebuie, de asemenea, tăiată, separat sau împreună cu carnea.

În acest pas, ingredientele vor fi adăugate. Acesta este condimentul. Puteți adăuga sare, zahăr, condimente, alcool, condimente.

Totul este amestecat pentru a obține o pastă omogenă.

Acest preparat trebuie să se odihnească acum 24 de ore într-o cameră frigorifică.

  • Embosare

Acesta este cel mai tehnic pas. Amestecul pregătit în prealabil trebuie introdus în carcase.

Meșterii folosesc în mod evident carcase naturale, pe care le aleg cu grijă. Trebuie să fie de calitate pentru a nu crapa în etapele următoare, trebuie să reziste angajării. Nu ar trebui să fie prea groase sau uscarea nu va merge bine, impermeabilizarea este, de asemenea, importantă.

Carcasa este umplută cu preparatul. Acesta este un pas esențial și foarte tehnic, care necesită cunoștințe reale. Totul trebuie să fie omogen și să nu conțină bule de aer.

Carcasele sunt apoi legate la fiecare capăt.

  • Uscare

Chiar înainte de uscare, unii aleg să adauge un pas, aburind. Aceasta constă în lăsarea cârnaților să stea într-o cameră foarte umedă timp de una până la două zile.

Acest lucru permite produsului să dezvolte bacteriile necesare pentru o maturare corectă și să piardă masa.

Meșterii usucă apoi cârnații într-o cameră destul de umedă, cu o temperatură între 10 și 15 ° C.

Timpul de uscare depinde de mărimea cârnaților, de tipul de carcase utilizate și de raportul dintre cantitatea de carne și grăsime.

Dacă producătorul a aburit, timpul de uscare poate fi mai scurt.

Cârnații devin albi la exterior, aceasta se numește floare. Contribuie foarte mult la gustul și mirosul produsului.

Uscarea variază între 4 și 10 săptămâni.

Cârnații sunt acum gata să fie vândute.

Cu toate acestea, există un pas care depinde de cârnații produși. Unii meșteșugari decid dacă fumează sau nu producția. În trecut, fumatul era folosit pentru conservarea produselor, deoarece frigul, conservele, și-a făcut apariția, ceea ce a eliminat această tehnică. Acum este folosit pentru a da o aromă produsului.

Există două tehnici, fumatul la rece sau la cald, acest lucru va depinde de temperatura fumătorului, indiferent dacă mâncarea este gătită în același timp sau nu.

Pentru a fuma un aliment, este suficient să îl lăsați într-o afumătoare unde fumul, care provine din rumeguș, va putea impregna produsul. Lemnul este foarte important, deoarece fiecare tip de copac va da o aromă diferită.

De-a lungul anilor, fiecare regiune, fiecare artizan și-a însușit rețeta de cârnați pentru a se potrivi gustului lor, adaptându-l la produsele regionale. Acest lucru a dat multe variante.