Totul despre Wagyu și Kobe Beef; MÂNCAȚI BEȚI GÂNDIȚI
Există doi importatori de Wagyū japonez în Germania. Compania Albers din Düsseldorf și o companie japoneză din München își organizează vânzările prin intermediul companiei Otto Gourmet din Heinsberg. Ambii dealeri de carne de cea mai mare reputație. Le datorăm faptul că carnea a devenit o delicatesă în Germania.
Pentru marele meu autoexperiment, am cumpărat un Tajima Hyōgo A3 Rib Eye de 1,2 kg - preț de vânzare cu amănuntul 290 €/kg - și încă 1,2 kg Tajima Kobe A5 Rib Eye - preț de vânzare cu amănuntul 500 €/kg. Ambele proaspăt învelite în folie. Cu aceste două bucăți, am știut că carnea și grăsimile erau de cea mai bună calitate, că Tajima a fost marmorată 3-4 și Tajima Kobe a fost marmorată 8-12. Știam, de asemenea, că toate superlativele se aplică Kobe Beef - cea mai înaltă marmorare, cea mai bună culoare și gust și, în plus, originea preferată. În acest caz special am comandat și am primit o piesă cu o marmorare de 12 inci. Am cumpărat și o friptură de carne Tajima Kobe. Cântărea 1,12 kg, avea 10 marmorări și a venit la mine înghețat. Preț de vânzare cu amănuntul: 389 €/kg.
Aranjamentul experimental a fost după cum urmează: Un bulion ușor a fost gătit și acesta a fost pus pe masă ca fondu sau Shabushabu, cum spun japonezii. Lângă el un mic grătar de masă. Nu mai mult. De asemenea, am fost extrem de precauți cu privire la condimente. Unele flori de sel, o atingere de piper negru, dacă e ceva. Un castron mic de gălbenuș de ou bătut.
În ziua 1, toate cele trei bucăți de carne au fost parate. Pentru cei doi ochi de coaste, randamentul a fost de aproximativ 700 de grame fiecare. Friptura de vită a fost, de asemenea, de 700 de grame de carne pură, deși bucata a fost inițial puțin mai mică decât cei doi ochi de coastă.
Am împărțit fiecare dintre cele trei bucăți în trei porțiuni egale, astfel încât pentru fiecare dintre cele trei zile în care trebuia să dureze acest experiment, am avut 235 g de Tajima Hyogo A3, Tajima Kobe A5 Rib Eye proaspăt și 235 g de Tajima Kobe Roast Beef șoc înghețat Decongelat la frigider timp de 48 de ore.
Ziua 1 a degustării
Pentru prima zi tăiem felii de aproximativ trei milimetri grosime din cele trei bucăți de carne. Am învățat așa de la bucătarii japonezi. Cu șase profesioniști în alimentație, am scufundat jumătate din întregul stoc în Shabushabu și am încălzit cealaltă jumătate pe grătarul de masă. Nu intenționez să vorbesc aici despre gătit sau la grătar. Această carne - jur - nu are nevoie și nici nu merită gătită. Un pic de căldură cel mult. Cu cât am mâncat mai mult, cu atât mai scurt a durat să-l încălzim în Shabushabu și pe grătar. Și aici trebuie să devin puțin personal. Am făcut sute de degustări și multe dintre ele erau despre produse premium din clasa absolută de lux. În unele dintre aceste degustări a devenit euforic, dar ceea ce s-a întâmplat aici nu a fost comparabil cu nici o degustare anterioară.
„E o nebunie? Nu cred. Nebunie. Incredibil." Acestea au fost cuvintele pe care gustatorii le-au mormăit în sinea lor. S-au uitat la mine și au clătinat din cap, neîncrezători. Niciunul dintre ei nu ar fi crezut că există ceva atât de minunat. După degustare, am distribuit fișe de evaluare și am solicitat șase evaluări:
1. Tajima Hyogo A3 (M3-4) în Shabushabu
2. Tajima Kobe A5 (M10) în Shabushabu
3. Tajima Kobe A5 (M12) în Shabushabu
4. Grătar Tajima Hyogo A3 (M3-4)
5. Grătar Tajima Kobe A5 (M10)
6. Grătar Tajima Kobe A5 (M12)
Am fost șase testeri și fiecare a trebuit să acorde șase evaluări. Notele au fost notate de la unu la șase. Deci un total de 36 de ratinguri de la unu la șase. Totalul tuturor ratingurilor împărțit la 36 ar arăta ratingul mediu al tuturor ratingurilor, iar această medie a fost „una”.
Niciunul dintre testeri nu a dat niciunui produs altceva decât un „1” și am vorbit despre el ore întregi după test. Niciunul dintre produse nu merita altceva decât un „1”. În acea seară a fost încă un câștigător al testului. A fost Kobe A5 (M12), deoarece doi dintre testeri i-au acordat 1+ în clasamentul Shabushabu.
Ziua 2 a degustării
Structura a fost aceeași cu cea din ziua precedentă. Singura diferență a fost tăierea bucăților de carne. În a doua zi, în loc de felii, cuburile erau tăiate. Lungimea muchiei puțin peste un centimetru.
O putem face scurtă. Nota medie a fost din nou „1” și, din nou, am fost de acord că orice altă notă nu ar fi făcut dreptate în această privință. Cu toate acestea, în ziua 2, mai mulți au fost evaluați cu + și - și, prin urmare, au existat câștigători și învinși în ziua 2, deși la un nivel incredibil de ridicat. Kobe A5 (M12) în versiunea Shabushabu a fost din nou evaluat cu mai multe 1+. Dar a existat, de asemenea, de două ori pe 1 pentru această carne în versiunea la grătar. Cu toate acestea, motivul pentru aceasta nu a fost gustul, ci mai degrabă pierderea mare în greutate la grătar. Din nou, variantele A3 (M3–4) au obținut puncte. Ambii au obținut peste 1 rating pe grătar.
Originalul se află într-o clasă proprie
Pe scurt, trebuie spus că Wagyū din Japonia este cea mai bună carne din lume. Wagyū din restul lumii și în special Wagyū din Germania sunt adesea de clasă mondială, dar originalul din Japonia este într-o clasă proprie. Nu este un produs de zi cu zi. Consumul prea frecvent elimină din ce în ce mai mult din bucuria cărnii normale. După trei zile de degustare Wagyu, nu am vrut să mănânc altă carne de vită săptămâni întregi. Cu toate acestea, pentru ocazii speciale, nu este nimic mai bun.