Trufe - Elle à Table
Produs de lux, ciuperci neobișnuite, trufă este, pentru mulți, un mister. Pentru a ilumina fanii, Olivier Guyenro, creatorul trufelor Ronds de Sorcière, a răspuns la întrebările utilizatorilor de internet. Cum să o alegi, să o cumperi și să o păstrezi, dar și cum să o gătești. Descoperă sfaturile lui.
Achiziționare și conservare
Îmi puteți spune care este cel mai bun mod de a păstra trufele pentru a nu le modifica gustul? ?
O.G.: Aveți mai multe soluții, totul depinde de durată. Dacă doriți să păstrați trufele proaspete timp de câteva zile, pur și simplu așezați-le în orez crud, acest lucru va împiedica trufa să producă prea multă apă și va rămâne astfel crudă excelent. Pe de altă parte, dacă doriți să le păstrați câteva luni, cel mai bine este să le așezați în congelator după ce le-ați curățat anterior și învelite în hârtie de celofan. În congelator, își vor păstra toată aroma. Pe de altă parte, atunci când se decongelează, acestea se înmoaie și redau apă, prin urmare vor trebui pregătite gătite.
Nu știu niciodată să aleg trufele. Ar trebui să cumpărăm conserve? Când vine vorba de trufe proaspete, care sunt diferențele dintre diferitele trufe? Lumineaza-ma?
O.G.: Două opțiuni sunt disponibile pentru noi. Fie trufe proaspete, fie conserve (exact într-un pahar). Alegerea va fi făcută în funcție de „nevoia dvs. de trufe”. Dacă trebuie să pregătiți o masă în jurul trufei la o anumită dată, alegeți trufa proaspătă pe care o puteți cumpăra cu o zi înainte. Pe de altă parte, alegeți trufe în verrine dacă nu aveți o dată specifică pentru masă. Aveți grijă, trufele în verrine vor fi mai puțin plăcute crude și, prin urmare, vor trebui fierte. Puteți alege între zece specii de trufe. Dar să rămânem la două categorii principale de trufe: trufa de Burgundia (Tubercul uncinatum) și trufe negre Périgord (Tubercul melanosporum). Al doilea este într-adevăr mai parfumat decât primul, dar și mai scump. Tubercul melanosporum este în medie de două ori mai scump decât Tubercul uncinatum.
Ar trebui să cumpărați întotdeauna trufe negre franceze? Dacă da, care sunt originile franceze de preferat? Dacă nu, care sunt celelalte țări producătoare? Și mai ales de unde să cumperi trufe ?
O.G.: Principalele regiuni franceze de „producție” sunt, desigur, nordul Provenței, Vaucluse și Périgord. Între cele două, există „clime” privilegiate, deosebit de favorabile și încă puțin cunoscute: aici se află trufele Ronds de Sorcière.
Trufa neagră „din Périgord” (Tubercul melanosporum) este pentru noi cel mai bun compromis: este adesea de o dimensiune bună, ușor de acomodat (crud sau gătit) și are un parfum subtil, un gust nu prea pronunțat (spre deosebire de trufa albă „italiană”, T. magnatum „D'Alba”) dar mai interesant decât alte trufe mai puțin prețioase (T. brumale "De mosc", T. uncinatum „Din Burgundia”, T. aestivum "Vară"). „Melano” este într-adevăr diamantul negru al gastronomiei, visul fiecărui gourmet. Astăzi, trufele se găsesc în multe delicatese, dar uneori și pe anumite piețe. Evident, având în vedere activitatea mea, cred că cea mai bună soluție este mai presus de toate să vă cumpărați proprii stejari micorizați și să primiți propriile dvs. trufe acasă datorită Ronds de Sorcière !