Tsukemono, varietatea surprinzătoare de murături japoneze
Tsukemono? O mănânc în fiecare zi ”, explică Yuhki, restaurator din Hiroshima. Aceste mici lucruri macerate - din zuke japonez, „macerat” și mono, „lucru” - fac, într-adevăr, parte din viața de zi cu zi din Japonia. „La fel ca mulți japonezi, îi pregătim ca o familie, acasă. Folosim varză, morcovi, castraveți; orice legumă poate face trucul, ne adaptăm sezonului și sosirilor. De fapt, dacă toate legumele sunt potrivite, câmpul tsukemono este chiar mai mare și acoperă rădăcini, ouă, unele fructe, carne, pește, tot felul de fructe de mare și chiar flori. Departe de a fi monotonă, această tradiție culinară oferă posibilități infinite, în diverse forme, culori și arome.
Inventat de necesitate, păstrat de gust
La originea tsukemono, există o necesitate: conservarea. Pe vremuri, înainte de refrigerarea modernă, conservarea alimentelor nu era ușoară. Fiecare produs avea sezonul său, adesea scurt; timp de câteva săptămâni, a existat o mulțime de mâncare de epuizat pentru restul anului. Toate culturile lumii au dezvoltat procese mai mult sau mai puțin complexe pentru a prelungi perioada consumului de carne, pește, fructe și legume: sărare, afumare, uscare, fermentare etc. În Japonia, tehnicile de conservare prin macerare ar fi apărut acum 1500 de ani, conform scrierilor din secolul al VIII-lea. Aici s-au născut tsukemono, murăturile japoneze. La fel ca murăturile, caperele și măslinele vindecate, au fost inventate din necesitate, dar au rămas fără gust.
Un gust vizibil imediat în Japonia, deoarece tsukemono sunt omniprezente. Tulpini de Wasabi în Shizuoka, daikon și kombu în Hokkaidô, papaya verde în Okinawa, fiecare regiune are specialitatea și rețetele sale. Cu toate acestea, aceste murături ar putea fi eliminate în zilele noastre, cele mai multe produse proaspete fiind disponibile pe tot parcursul anului în supermarketuri. Dar aceste mezeluri minunate aduc ceva deosebit de special pentru mesele japoneze. Au un efect estetic imediat și arome care se îmbină perfect cu anumite feluri de mâncare. Tsukemono îmbunătățește o rețetă blândă sau stinge căldura cu un preparat picant, dă o notă de aciditate mâncărurilor grase, înmoaie gusturile sărate. Este o notă de culoare și material, un element plin de viață care scoate o mușcătură din gură și își are locul în toate meniurile, chiar și în cele mai simple.
Peste 4000 de tipuri de tsukemono
De la micul dejun la cină, de la cele mai modeste gospodării până la cele mai bogate, tsukemono poate fi găsit pe fiecare masă, în porții mici, adesea plasate într-un recipient dedicat. Din părți simple, au devenit o parte esențială a dietei japoneze, la fel de importante ca orezul sau supa miso. „Acasă”, explică Yuhki, „tsukemono este întotdeauna disponibil, în borcanul lor; Când vin acasă de la muncă flămând, primul meu instinct este să-mi servesc un bol mare de orez acoperit cu tsukemono. Nu este nevoie să faceți mai mult: este un confort sănătos și o adevărată plăcere. Antropologul Michael Ashkenazi confirmă acest loc fundamental al murăturilor în Japonia: „Este nevoie doar de un castron de orez cu tsukemono și supă pentru a merge de la mâncare simplă la gătit adevărat. "
Astăzi, există mai mult de 4.000 de tipuri, produse folosind aproximativ o sută de metode artizanale. De la gari, ghimbirul marinat care însoțește sushi, până la umeboshi, pruna mică sărată, care trece pe lângă takuan, ridichea lungă a unui galben strălucitor frumos care împodobește niște makizushi, punctul comun al tuturor acestor „lucruri macerate. Este sarea. Acest lucru va permite într-adevăr scurgerea apei din legume, carne sau pește pe care încercăm să le conservăm. În mod tradițional, aceste produse acoperite cu sare sunt plasate într-o oală de teracotă și au exercitat o presiune puternică cu o piatră grea timp de câteva ore până la câteva zile. Sub efectul sării și al greutății, apa scapă, împiedicând produsele să putrezească. Putem apoi arunca mâncare după ce am degajat.
Sarea, un element fundamental
Cel mai simplu tsukemono va fi realizat în acest fel. Ele sunt numite shiozuke, literalmente „macerate în sare”. În zilele noastre, shiozuke se fabrică de obicei folosind prese mici, la îndemână. Instrumentele sunt diferite, dar rezultatul este același: obțineți un tsukemono clare și de lungă durată într-un timp record. Printre acestea, cele mai faimoase sunt umeboshi, faimoasa prună sărată și ikura no shiozuke, icre de somon sărat. Această metodă se aplică și anumitor flori, cum ar fi sakura, flori de cireș, care vor fi apoi infuzate.
În timp ce utilizarea sării este o tehnică pentru a face tsukemono în sine, o adevărată macerare poate fi realizată, de asemenea, folosind oțet de orez, drojdie de sake, miso sau tărâțe de orez, printre altele. Fiecare dintre aceste ingrediente produce o reacție chimică care va schimba consistența și aroma produsului depozitat. În funcție de metode, procesele naturale la locul de muncă în timpul acestei operații sunt fermentarea sau lacto-fermentarea.