Tunisia culinară Cine bea ceai are timp - DER SPIEGEL
Bucătăria tunisiană: fierbinte fierbinte și roșu de roșii
Tunisia culinară Cei care beau ceai au timp
Hammamet - „Stammtisch” stă deasupra mesei rustice din lemn cu bancă de colț, în spatele tejghelei un chelner lustruiește pahare de bere. Pare un han vechi bavarez - dacă nu ar fi fost măslinele negre cu berea și chelnerii vorbitori de limbă arabă. „Brauhaus - La Berbère” își toarnă berea la draft în Hammamet, o stațiune de pe litoral din Tunisia.
Mulți turiști cu pachete din Hammamet tind să aprecieze familiarii. Carnea de porc și carnea nu sunt neobișnuite aici, cel puțin nu în blocurile hoteliere de la periferia orașului, în așa-numitele zone touristique. „Dacă oaspeții noștri doresc să mănânce ceva, este un sauerbraten”, spune René Schönemann, șeful Clubului Aldiana.
Complexul său hotelier din apropierea orașului este complet rezervat astăzi, la nouă luni de la începutul revoluției iasomiei, care a amânat mulți turiști. "Vom scăpa de el cu un ochi negru, dar un al doilea sezon ca acesta nu ar trebui să urmeze", a spus el.
În ciuda tuturor eșecurilor și problemelor, revoluția oferă și o oportunitate: călătorii în Tunisia vor dori să vadă mai mult din țară și cultură decât înainte. „Există un interes în descoperirea noii Tunisii”, explică Andrea Philippi de la Biroul de turism tunisian din Frankfurt. Elke Peiler de la Camera de Comerț germano-tunisiană din Tunis vede, de asemenea, un nou început: „Revoluția este o adevărată oportunitate pentru turismul alternativ”.
Bucătar TV în cercetare
Cei care îndrăznesc să părăsească bufetul hotelului pot cunoaște bucătăria interesantă, orientală-mediteraneană. La două sau trei ore cu mașina de la Hammamet, de exemplu în Boumerdès, turiștii se află într-o altă lume.
Femeile în haine colorate oferă mostre ale abilităților lor aici la un festival din sat. Rafik Tlatli, cel mai renumit bucătar din Tunisia și omologul bucătarului german de televiziune Johann Lafer, merge din stand în stand. Cu o față de cunoscător, el gustă ragouri, grămezi de cuscus îngrămădite în mod artistic și caserole cu macaroane. Apropierea geografică de Italia a adus paste aici cu secole în urmă.
Cele mai multe feluri de mâncare sunt de culoare portocaliu-roșu. "Folosim o mulțime de roșii și ardei în Tunisia. Dacă vasul de pe farfurie nu este roșu, tunisianul nu îl va mânca", explică Rafik Tlatli. Acest fapt distinge Tunisia de țările vecine. „Când maurii musulmani au trebuit să fugă din Spania de creștini, au adus cu ei ardeii și roșiile necunoscute de atunci”.
Bucătăria tunisiană este, de asemenea, mult mai picantă decât în alte țări din Africa de Nord. Acest lucru este asigurat de celebra pastă de chili Harissa, care conferă aproape tuturor felurilor de mâncare o notă de foc.
Rafik Tlatli știe cât de sensibil este palatul german. O bursă l-a adus la Dortmund în adolescență, unde a studiat managementul hotelier. „De când m-am întors acasă, m-am angajat să mă asigur că nu se pierd cunoștințele mele despre bucătăria tradițională tunisiană”, spune el într-o germană perfectă.
Crossover de cuscus și paella spaniolă
Echipat cu cântare de bucătărie, cameră video și blocnotes, el convinge gospodinele în secretele lor de bucătărie. În restaurantul său „Slovenia” din orașul de coastă Nabeul, el creează mâncăruri încrucișate precum cassoulet. Acest amestec de cuscus și paella de fructe de mare spaniole este gustos atât pentru localnici, cât și pentru turiști. Și totuși: „Există întotdeauna turiști care își doresc doar cotletele de porc, nu puteți face nimic în acest sens”, spune Rafik Tlatli, enervat.
„Trebuie să ne îndepărtăm de turismul de masă dacă vrem să ne aducem bucătăria către turiști”, spune Viktoria Hassouna. Tânărul de 45 de ani este convins că prelucrarea în masă pe coastă și-a pierdut demult atracția pentru turiști. Ar trebui să știe, ea însăși vine din Germania. Împreună cu soțul ei tunisian, ea conduce plantația de măslini organici „Ksar Ezzit” din interiorul țării, la doar două ore de mers cu mașina de Hammamet.
În afară de clătite pentru copiii săi, Viktoria Hassouna a renunțat la bucătăria germană și s-a dedicat în totalitate tarifelor locale. Oricine a lucrat printr-un meniu tunisian în restaurantul ei va înțelege de ce.
Brânza de capră cu miere este servită pentru început, urmată de alte delicatese precum slata mechouia, o salată din ardei verzi la grătar. Continuă cu Shakshuka, o tocană de legume galben strălucitor, acoperită cu bucăți de carne uscată marinată în ulei de măsline. Semințele de rodie strălucitoare roșii sângele parfumate cu apă de trandafiri sunt servite ca desert.
Baguette și tabouna
Și apoi este Tabouna, o pâine delicioasă, proaspăt coaptă, care se servește la fiecare fel de mâncare. În mod tradițional, se coace în aer liber în cuptoare de lut cilindrice. La ferma ecologică și pensiunea „Dar Zaghouan” de lângă Hammamet, oaspeții pot urmări și frământa.
Grâul de grâu, drojdia, semințele de fenicul și susanul negru se amestecă cu un strop de ulei de măsline și apă pentru a forma un aluat. Când cuptorul Tabouna este fierbinte, pâinile plate umede sunt lipite de interior. După câteva minute, pâinile se vor ridica, se vor înfășura și vor deveni crocante. Adăugați puțin Slata Mechouia - perfect.
Pâinea joacă un rol important în bucătăria tunisiană. Fosta putere colonială Franța își trimite salutările. Ca și la Paris, oamenii se plimbă pe străzile Tunisului cu baghete sub brațe. Capitala Tunisiei pare să fie formată din două lumi diferite: partea modernă și orașul vechi, așa-numita medină. Acest lucru se reflectă și în cratițe.
Pentru tinerii revoluționari, conștienți de modă, este chic să mănânci o creponă în „Grand Café du Théâtre”, de inspirație franceză. Labirintul aleilor ponosite ale suchului este mai tradițional. În piața din orașul vechi, munți de mirodenii îngrămădite cu măiestrie, mirosul de petale de trandafiri uscate și ierburi umple aerul.
Cine bea ceai are timp
În loc să tâlhăiască bătrâni în orașul vechi, vizitatorii Tunisului ar trebui să se uite mai degrabă la numeroasele delicatese din medina. Supa aburitoare de naut Lablabi, de exemplu, care este servită din turnuri uriașe de supă, sau biscuiții dulci cu zahăr și griș, Makroudh, le oferă turiștilor noi forțe care și-au pierdut drumul în aleile cuibărite ale orașului vechi.
Mărturi cu semințe de chimen, cap de miel prăjit sau ouă amestecate cu creier - vizitatorul flămând poate obține, de asemenea, feluri de mâncare copioase în suk. Cu condiția să treacă de la carne de porc la carne de miel. Un ceai oriental de mentă este recomandat pentru digestie.
Ceaiul verde dulce, decorat cu frunze de mentă proaspete, se abure în pahare filigranate. Poate fi băut în trei sau patru înghițituri. Dar vizitatorii cafenelei, în majoritate doar bărbați, preferă să întindă răsfățarea ceaiului la infinit. Cine bea ceai are timp. Europenii care părăsesc cafeneaua după o jumătate de oră sunt priviți uimiți.
Numai tunisul este chiar mai tunisian decât sorbind la nesfârșit ceai. Fie că este vorba de un snack bar sau un restaurant elegant - este în meniul de pretutindeni. Ca conservă de pește, este umplutura pentru brik, fast-food-ul tunisian prin excelență. Peștele este umplut în găluște împreună cu un ou crud, apoi totul se prăjește. Când mănânci, mâinile îți picură ulei, gălbenușurile îți curg inevitabil pe bărbie - o mizerie minunată pentru puțini bani.
De mult timp, călătorii în Tunisia primesc, de asemenea, mâncare rapidă modernă cu pizza, hamburgeri și altele asemenea. Nu există încă lanțuri precum McDonald's, dar în restaurante, indiferent de gama de prețuri, mănânci deseori cartofi prăjiți în loc de cuscus. „Tinerii mănâncă mult prea mult fast-food și uită de adevărata bucătărie tunisiană”, critică Rafik Tlalti. Vremurile se schimbă în Africa de Nord.