Ulei de; măslinul este mai bun pentru tine și iată de ce
Planète Santé - 20 mai 2013 la 7:40
Cercetătorii germani și austrieci tocmai au descoperit unul dintre motivele ascunse ale virtuților „dietei mediteraneene”. Descoperirea lor deschide orizonturi largi: aromele ar putea, de la sine, să ne ajute să ne satisfacă.
Timp de citire: 4 min
Multă vreme, teritoriile langue d'ooc au fost și cele ale uleiului de măsline. Mai la nord, în ceață, cele ale limbii uleiului erau și cele ale uleiului din fructe de nuc. Acest lucru a fost înainte de globalizare și de epidemia de distribuție în masă. Și înainte, descoperirea de către întreaga planetă a imenselor beneficii pentru sănătate ale celebrului regim mediteranean. Un ingredient central în această dietă, o sursă de sănătate și longevitate: uleiul de măsline, precis. Acum se găsește peste tot, din toate sursele și la toate prețurile, în gondolele supermarketurilor.
Suntem probabil încă departe de a ști totul despre această minunată grăsime extrasă din fructele măslinului după „zdrobire” într-o moară de ulei. Ce este triturarea? O operație care combină fricțiunea, fricțiunea și presiunea (un pic ca ceea ce fac molarii noștri atunci când mestecăm).
Mai presus de toate, știm că nu am inventat nimic. Uleiul de măsline este cunoscut din cele mai vechi timpuri, grecii, romanii dar și evreii îl foloseau deja pentru gătit, pentru iluminat și pentru a-și vindeca frumusețea. La masă, poate fi folosit atât crud, cât și gătit (aveți grijă să nu îl folosiți la mai mult de 210 ° C).
Căutați fructele și piperul ardei
A fi interesat de acest ulei înseamnă a descoperi că există foarte multe soiuri. Caracteristicile lor organoleptice (gust, miros, culoare, aspect, consistență) se modifică în funcție de originile geografice, de soiurile de măslini, dar și de metodele de cultivare și de stadiul de maturitate al fructelor zdrobite. Interesul pe care unii consumatori îl pot avea pentru el amintește de al anumitor iubitori de vinuri grozave. Distingem astfel gusturile (aiciamărăciune și intensitatea acestuia), arome (categoria de fructat și analogiile sale cu alte fructe), fără a uita senzațiile kinestezice și tactilul.
Prin urmare, trebuie să căutămînflăcărare (furnicături piperate, în special la nivelul gâtului, la degustare), precum și diferențele de netezime și păstrare precum ciuma impresiilor rânce, mucegăite și deosebit de neplăcute rezultate din fermentarea excesivă sau inadecvată la depozitarea măslinelor.
Squalen, fenoli și tocoferoli
S-ar putea să ne întrebăm din ce derivă celebrele virtuți dietetice ale acestui ulei. Acesta este compus din aproximativ 99% din lipide și compuși minori cu nume ciudate: squalen, alcooli triterpenici, steroli (β-sitosterol), fenoli și alți derivați de tocoferol. Grăsimea în sine este compusă din trigliceride formate din acizi grași de diferite tipuri, a căror distribuție este caracteristică uleiului, chiar și a varietății măslinului și a locului de producție.