Un interviu cu cercetătorii în domeniul nutriției „Două pâini cu salam pe zi sunt încă acolo” - Sănătate - FAZ
Domnule Rechkemmer, fiicei noastre de doi ani și jumătate îi place să mănânce cârnați de carne pentru viața ei. Trebuie să o oprim să facă asta?
Nu, nu trebuie. Dacă ar mânca cârnați din carne doar mult timp, nu ar fi deosebit de sănătos. Dar presupun că ea mănâncă și cereale integrale, cereale, lapte, iaurt, legume și fructe. Cârnații își au și ei locul.
Câte discuri sunt permise?
Nu există date științifice în acest sens, în special pentru copii. Dar Societatea Germană pentru Nutriție recomandă între 300 și 600 de grame de cârnați și carne pe săptămână, 40 până la 80 de grame pe zi pentru adulți.
Cine - în afară de vegetarieni și vegani - respectă în mod constant această cerință? Sunt doar opt felii de salam feliat subțire.
Este suficient pentru mine pentru cel puțin două sandvișuri de cârnați.
Dar, în medie, germanii mănâncă mult mai mult.
Așa este, mai ales pentru bărbați. Conform celui mai recent studiu național de consum din 2005 până în 2007, aceștia mănâncă de două ori mai mult decât se recomandă, și anume mai mult de un kilogram de carne și cârnați pe săptămână. Pentru femei, valoarea nu este la fel de mare, dar este ușor peste valoarea recomandată.
Unda vegetariană și organică a schimbat cu siguranță acest lucru.
Nu. Sondajele noastre în desfășurare arată că nimic nu s-a schimbat. Consumul de cârnați și carne a crescut semnificativ după cel de-al doilea război mondial până în anii 1970 și apoi a scăzut puțin. Valorile au fost constante de două decenii. Presupusul boom vegetal nu a avut până acum niciun impact asupra obiceiurilor alimentare. Consumul de fructe este chiar în scădere.
Cum afli? Aveți nevoie de camere de supraveghere peste mesele de luat masa?
Nu. Efectuăm așa-numitele rechemări de 24 de ore. Aceasta înseamnă că apelăm participanții la monitorizarea nutriției noastre, adică în jur de 2000 de persoane reprezentative selectate, în fiecare zi și întrebăm ce și cât au consumat în ultimele 24 de ore. Oferim participanților cărți foto în care sunt prezentate feluri de mâncare și porții, pentru a le facilita evaluarea.
Cu siguranță există multe înșelăciuni. Oamenii se consideră mai conștienți de sănătate decât sunt.
Științific, acest lucru nu înseamnă înșelăciune, ci mai degrabă „supra-raportare” și „subreportare”. Se dă prea puțin, în special pentru băuturile alcoolice și prea mult pentru legume. Știm asta pentru că, în unele studii, avem și rapoarte de cântărire întocmite. Fiecare mâncare este cântărită și documentată în scris înainte de a mânca, de dimineață până seara. Și cu aceste rezultate putem corecta apoi celelalte informații.
Nu există o tehnologie mai fiabilă?
Următorul pas ar putea fi aplicațiile pentru smartphone, apoi placa este fotografiată înainte și după masă și programul calculează cantitățile consumate. Dar dacă există unt, margarină sau nimic sub salamul de pe pâine nu se știe încă. Așadar, aveți nevoie de o fotografie pentru fiecare etapă de pregătire, care va face procesarea datelor complexă.
În cele din urmă se dovedește întotdeauna că mâncarea ne îmbolnăvește. Mai întâi erau colesterolul și glutamatul, apoi grăsimile și zahărul, acum Organizația Mondială a Sănătății (OMS) avertizează împotriva cărnii și a cârnaților. Ce altceva putem mânca cu conștiința curată?
Sănătos este o dietă diversă, bazată pe plante: mai multe legume, fructe și produse din cereale integrale decât este în prezent norma, dar carne și cârnați în cantități mai mici. Și mai puține băuturi alcoolice. În Germania, acestea reprezintă aproximativ opt la sută din aprovizionarea cu energie, care este prea mare.
Alte națiuni mănâncă mai sănătos? Sau suntem, în special, mari băutori și consumatori de carne?
Mai presus de toate, germanii sunt grozavi consumatori de cârnați. Varietatea și, de asemenea, consumul de cârnați în Germania este mare în comparația europeană și internațională.
Dacă OMS are dreptate, ne punem viața în pericol: conform definiției lor, consumul de cârnați provoacă cancer de colon.
Mai exact: cu cincizeci de grame de cârnați sau o sută de grame de carne, adică un șnițel foarte mic pe zi, OMS vede o creștere cu 18% a riscului de cancer. Dar pe ce se bazează această creștere de 18%, care mă interesează ca om de știință, nu a fost încă publicat. Până în prezent avem o singură preînregistrare pentru studiul real cu baza de date, care nu poate fi de așteptat pentru câteva luni.
Cu toate acestea, părinții sunt acum îngrijorați de copiii lor, măcelarii și fermierii de porci cu privire la afacerea lor - și mulți oameni cu privire la sănătatea lor. Aceasta este o tactică de sperietură.
Nu aș numi-o așa. Experții știu de multă vreme că există o legătură între consumul de cârnați și carne și riscul de cancer. Însă astfel de notificări prealabile, care încă nu pot fi evaluate științific din cauza lipsei de documentație, aparent fac parte din strategia OMS de câțiva ani.
Dar de ce cârnații ar trebui să fie de două ori mai periculoși decât carnea?
Este vorba despre procesare și substanțele care se formează. Carnea este de obicei procesată înainte de consum, și anume prăjită, fiartă sau la grătar. Prin urmare, această clasificare este oarecum discutabilă. Carnea se consumă rar crudă.
Cârnații sunt acum primul aliment din clasa substanțelor cancerigene, alături de azbest, alcool și tutun. Nu putea fi mai rău.
Cu toate acestea, această clasificare nu se referă la risc, ci la potențialul de pericol: Potrivit tot ceea ce știm, aceste substanțe pot provoca cancer. Asta nu spune nimic despre probabilitatea individuală. Există multe alte influențe. Dar acest lucru este de obicei ignorat în public.
În orice caz, imaginea este bătută. Ce altceva poate salva cârnații?
De ani de zile încercăm să înlocuim sarea de întărire a nitriților utilizată pentru conservarea în producția de cârnați cu ierburi. Acest lucru se poate face cu extract de rozmarin, de exemplu. Conținutul de grăsime poate fi, de asemenea, redus, de exemplu prin adăugarea de salsifie neagră la cârnații albi. Am încercat și asta și a fost bine primit în degustările oarbe.
Toate rapoartele dezastrelor au făcut din nutriție o religie de substituție pentru mulți. În calitate de ecotrofolog șef al Germaniei, tu ești marele preot al acesteia. Te face fericit?
Nu deloc. Aceste discuții se desfășoară în cea mai mare parte ideologic. Când vine vorba de mâncare și băutură, nu este vorba doar de furnizarea de substanțe nutritive, ci și de probleme culturale și sociale. Mâncând împreună, gătind împreună - aceasta este o valoare ridicată în sine. Pe de altă parte, dacă te gândești prea mult la dieta ta, te vei îmbolnăvi de ea. Tabloul clinic, ortorexia, poate duce la tulburări grave de alimentație, chiar și la un aport insuficient. Deși nu este o problemă pentru majoritatea populației să se aprovizioneze cu toți nutrienții: un supermarket mediu are 30.000 de articole oferite.
Selecția este mare, cârnații ieftini: cincizeci de grame de salam sunt disponibile la 1,60 euro. Cantitatea vine în detrimentul calității? Alimentele noastre s-au înrăutățit, deoarece au fost furnizate de industrie și nu mai sunt de fermieri, brutari, măcelari?
Principala problemă este abundența. Aprovizionarea cu energie este prea mare, activitatea fizică a devenit prea mică. Acesta este motivul pentru care numărul persoanelor supraponderale și, în consecință, diabetul și bolile cardiovasculare crește. În ceea ce privește numărul de pacienți, acesta este cel mai mare risc pentru sănătate, mai grav decât cancerul de colon - de asemenea, conform estimărilor OMS.
Cu toate acestea, multora nu le place dezvoltarea industriei alimentare. Și numărul celor care nu pot tolera laptele și grâul este în creștere.
Nu s-au schimbat atât de multe produse alimentare, chiar dacă proporția produselor foarte procesate din dieta noastră a crescut. Există persoane cu intoleranță la lactoză, în jur de 10% dintre adulți și pacienți celiaci cărora nu li se permite să consume gluten, glutenul conținut în multe tipuri de cereale. Dar asta se mișcă în alcool.
Cum apar sondajele, potrivit cărora fiecare al patrulea german se abține de la unul sau mai multe alimente din motive de sănătate?
Pentru fiecare stare de rău, se caută motive, care sunt adesea asociate cu dieta. Dar oricine care medicul alternativ sfătuiește să evite laptele nu are încă o intoleranță la lactoză dovedită din punct de vedere medical. Și analizele de sânge obișnuite pentru intoleranță alimentară nu merită banii, chiar dacă sunt disponibile online pentru o sută de euro.
Dar laptele și cerealele nu mai sunt ceea ce erau. Vaca medie produce astăzi de trei ori mai mult lapte decât acum cincizeci de ani. Este similar cu producția de grâu la hectar. Cum funcționează?
Nu vedem schimbări semnificative în cereale. În ceea ce privește carnea, concentrarea pe rasele performante are cu siguranță consecințe calitative. Și modelul de acizi grași al laptelui de pășune este mai favorabil decât cel al laptelui convențional, care este rezultatul concentrației mari de concentrat utilizat. Dar nu știm încă cum afectează toate acestea oamenii. Poate este ca colesterolul. Poate dăuna oamenilor. Dar asta nu înseamnă că alimentele care conțin colesterol sunt dăunătoare pentru sănătatea noastră în sine.
Ce zici de carne: friptura organică este mai sănătoasă decât carnea industrială?
Tendința către carnea organică nu este atât de veche încât ar putea exista studii comparative. Boli precum cancerul de colon se dezvoltă de obicei în organism de-a lungul deceniilor, adesea cu mult înainte de a fi diagnosticate. De asemenea, nu știm încă cum afectează sănătatea substanțelor de carne și cârnați vegani, acum atât de populare, mai ales alimentele foarte procesate, cu mulți aditivi.
În cantina dvs. de la Institutul Max Rubner au fost patru cărnuri săptămâna aceasta: cârnați de vițel, ragou de vită, piept de pui, lasagne bolognese. Așa arată un meniu durabil?
Da, există o alternativă vegetariană în fiecare zi și un bufet de salate foarte bun. Cantina are un consiliu nutrițional, nimeni nu este obligat să mănânce carne aici.