Un meniu complet Supă de soia din hrișcă cu tăiței de hrișcă pură - La Table de Diogène este
Un meniu complet de hrișcă: supă de soia cu tăiței de hrișcă pură
După publicarea rețetei de mini crêpe acoperită cu ridiche fiertă, prima postare a trilogiei despre făina de hrișcă bretonă, astăzi, în a doua, vom explora aroma intensă a hrișcului în adâncimea sa de-a lungul tăiței, 100% de casă, 100% întunecată.
Pentru un asiatic, primul lucru pe care îl evocă hrișca ar fi, fără îndoială, tăiței fine, cum ar fi soba, de exemplu. În Europa, tăiței de hrișcă sunt de obicei de formă scurtă sau mai degrabă tăiței groși. Nu este lipsit de motiv.
Am auzit din experiențele de preparare a tăiței de hrișcă de casă, se spune că este dificil sau chiar imposibil să obții o finețe de paste 100% hrișcă. Cauza ar fi aderența slabă a soiului acestei plante cultivate în Bretania și măcinarea grosieră a făinii, care are ca rezultat aluatul prea sfărâmicios.
O frumusețe a imperfecțiunii !
Încerc totuși să fac tăiței fine cu soiul Breton. Succesul depinde de creșterea aderenței. Pentru aceasta, soluțiile simple ar fi adăugarea de făină de grâu (10-70%), ou sau sodă caustică diluată (E524). Dar asta ar anula toată hrișca din aluat.
Din fericire, am citit într-o rețetă coreeană din secolul al XVII-lea (vremea când mâncați un produs mai puțin rafinat și alb, dar mai mult produs crud, întunecat), o metodă de „gelatinizare parțială a amidonului”. constă din gătirea unei părți a aluatului pentru ao face lipicioasă și suplă în timpul modelării. Unii meșteșugari de tăiței de hrișcă pură folosesc și astăzi această metodă. Poate fi aplicat și la coacere pentru mai multă catifelare .
Prin această operațiune, am reușit, prin urmare, să prepar pastele fine cu făină bretonă fără prea mari dificultăți.
Numai că, în momentul gustării faptei mele, am avut o mică senzație de neîncredere față de ideea de „pur” sau „100%”. De ce ne atașăm atât de mult la asta.
În Asia, în țările în care mâncărurile de tăiței provoacă la fel de multă pasiune ca și prăjiturile de ciocolată aici, în Franța, idealul acestui aluat firic este imaginat mai întâi cu plăcere. Este locuit de viziuni senzuale; alunecare serpentină, atâta timp cât picioarele interminabile, mângâierea netedă, la fel de suplă și elastică ca carnea tânără.
Se mănâncă un tăiței ideal. vezi cum
(de la 8:20 la 8:40)
Dar nu este vorba doar de tăiței puri de hrișcă. Acestea rămân pe pământ, natura în starea sa brută. Făina de hrișcă integrală sau semi-întreagă face ca pastele să fie mai rigide (rămân în picioare în gură.), Aspru la atingere, să zicem, mult caracter de asumat, ca să nu spunem „bun pentru cal”. Personal prefer „necuratul”. dar știu că vor fi printre voi cititorii mei, fani ai hrișcului pur, veți reuși tăiței cu finețe urmând metoda și sfaturile (de citit fără greș!) pe care le prezint aici. asta mă va face foarte fericit.