Un nutriționist despre grăsimile bune și rele
Profesor Lorkowski, există întotdeauna noi rapoarte din știință despre grăsimile dietetice. Cea mai recentă lectură: Colesterolul și acizii grași saturați nu sunt la fel de dăunători pentru sănătate pe cât se presupune de mult. Sună surprinzător la început.
Dacă sunteți implicat în procesul științific, atunci astfel de rapoarte nu sunt de fapt atât de surprinzătoare. Unele rezultate pot fi adesea prevăzute în lumea profesională și sunt departe de a fi considerate revoluționare. Ceea ce mă surprinde mereu și uneori mă enervează este modul nediferențiat în care sunt tratate datele de studiu referitoare la grăsimi în discuția publică.
La ce te referi în mod specific?
În termeni concreți, această achitare completă a colesterolului și a acizilor grași saturați din presa din ultimii ani m-a uimit. Comunicarea rezultatelor științifice către consumator a fost complet greșită în opinia mea.
Pentru o lungă perioadă de timp, colesterolul și grăsimile saturate au fost considerate „grăsimi rele” care pot dăuna organismului, dar ulterior nu au mai fost considerate atât de rele. Cum ar trebui să fie corecte rapoartele despre aceste grăsimi?
Se putea citi în presă că, conform rezultatelor unei meta-analize ample, nu a existat nicio legătură între aportul de acizi grași saturați, care se găsesc în cantități mari în brânză, cârnați, unt și ulei de palmier și nucă de cocos și apariția bolilor cardiovasculare. -Boli. Concluzia pentru mulți oameni este că indiferent dacă mănânc mult sau câteva dintre grăsimile saturate nu contează, nu îmi afectează sănătatea. S-a vorbit chiar despre o „senzație medicală”. Cred că este greșit să proclame acest lucru publicului. În opinia mea, studii recente au arătat ceva complet diferit.
Studiile nu au arătat că nu contează cât de mult sau cât de puțin mănânci de grăsimi saturate, ci că ceea ce contează este ce grăsimi saturate consumi și în ce cantități. În acest context, trebuie să vă întrebați: Câtă grăsime este ingerată cu alimente și cum este compusă această grăsime alimentară? Metaanaliza menționată anterior a ajuns la concluzia, pe de o parte, că grăsimile saturate nu au niciun efect asupra bolilor cardiovasculare, cum ar fi accidentul vascular cerebral sau infarctul; Dar a arătat și, după părerea mea, acest lucru nu a fost comunicat, că trebuie să ne uităm la diferitele grăsimi saturate individual, deoarece consumul lor poate provoca uneori efecte fiziologice opuse în organism.
Numiți câteva exemple.
Acidul palmitic, care se găsește în unt sau smântână, dar și în cârnați și carne, poate avea un efect complet diferit asupra organismului decât acizii grași lactici tipici pe care îi obținem aproape exclusiv din laptele de vacă sau din produsele lactate precum brânza. În ambele cazuri acizii grași sunt saturați; totuși au semnificații diferite pentru corp. Studiile arată în mod clar că un aport crescut de anumiți acizi grași din lapte este asociat cu o incidență redusă a bolilor cardiovasculare, în timp ce un aport crescut de acid palmitic este mai probabil asociat cu o apariție mai frecventă a acestor boli.
Ce se întâmplă în corp atunci când mănânc sandvișuri sau beau cafea cu lapte?
Să luăm ca exemplu o pâine cu brânză sau cârnați. Brânza este bogată în grăsimi, conține cantități semnificative de grăsimi saturate și sare. Cu toate acestea, datorită conținutului său ridicat de calciu și ca furnizor de proteine de înaltă calitate, brânza este probabil evaluată diferit pentru organism decât cârnații, care conține, de asemenea, cantități relativ mari de grăsimi saturate. În plus, mănânci de obicei mai puțină brânză decât cârnații. Ce vreau să spun: efectul acizilor grași depinde de tipul alimentelor în care se găsesc. Prin urmare, cred că este important să recomandăm alimente specifice în loc să ne uităm la nutrienți individuali în mod izolat. Unele studii au arătat: consumul crescut de brânză este asociat cu o incidență mai mică a bolilor cardiovasculare. Studiile privind consumul de cârnați relevă de obicei contrariul. Mai bine o brânză decât un sandviș cu cârnați.
Deci, se aplică în continuare: cu acizii grași nesaturați, care sunt foarte mulți în nuci și pește, se mănâncă mai sănătos decât cu cei saturați?
Practic da. Trebuie să vedeți ce acizi grași înlocuiți cu care. Dacă mănânc mai puțini acizi grași saturați și în schimb mănânc mai mulți acizi grași trans, care sunt acizi grași nesaturați care se găsesc în margarina coaptă, sosurile instantanee și produsele de tip fast-food, nu îmi schimbă riscul de a dezvolta boli cardiovasculare. Rămâne cam la fel. Cu toate acestea, dacă înlocuiesc acizii grași saturați cu acizii grași mononesaturați, care se găsesc în nuci, măsline sau ulei de rapiță, atunci riscul de boli cardiovasculare este redus. Riscul cardiovascular este, de asemenea, redus prin înlocuirea acizilor grași saturați cu acizii grași polinesaturați. Dar nu toți acizii grași polinesaturați sunt buni în sine. Deci, trebuie să vă asigurați că acizii grași polinesaturați omega-3 și omega-6 sunt consumați în raportul corect.
Din acizii grași omega-6, corpul nostru formează așa-numiții mediatori ai inflamației, care provoacă inflamație și febră în organism. Acesta este un proces semnificativ și, de asemenea, necesar, deoarece inflamația și febra servesc ca instrumente pentru corpul de a combate infecțiile și de a iniția procesul de vindecare. Organismul poate folosi acizi grași omega-3 pentru a crea substanțe care dizolvă procesele inflamatorii. Aceasta înseamnă că, atunci când vine vorba de acizii grași omega-3 și omega-6, un echilibru este important.
O altă grăsime: conform rapoartelor din ultimii ani, nu mai trebuie să fiți atenți la colesterol în dieta dvs., deoarece nu vă pune în pericol sănătatea. După părerea ta, ce este corect la asta?
Din nou, la discreția mea, întregul mesaj nu este comunicat. Organismul poate produce colesterolul însuși; dacă îi adaugi multe, el își restrânge propria producție și invers. Așadar, dacă mâncați mai mult sau mai puțin colesterol, de fapt nu este atât de important, deoarece un corp sănătos se pricepe la menținerea propriului echilibru. Cu toate acestea - dacă mâncați mai mult colesterol, crește și cantitatea de colesterol din sânge; dar efectul este destul de mic. Efectele sunt semnificativ mai mari dacă se modifică aportul de acizi grași. Să presupunem că consumați brusc mai multe grăsimi saturate cu mâncarea. Apoi, colesterolul din organism crește mult mai mult decât ar provoca un aport crescut de colesterol. Așadar, aportul de grăsimi alimentare are un impact mai mare asupra echilibrului colesterolului din organism decât colesterolul alimentar în sine.
Prin urmare, mesajul ar trebui să fie: În loc să acordați atenție consumului de colesterol, acordați mai multă atenție tipului de grăsimi pe care le ingerați împreună cu colesterolul?
Da, încă o dată se aplică frauda înfricoșătoare: contează amestecul. Consumul unui ou din când în când este bun și important pentru organism, dar nu trebuie aruncat în unt și combinat cu slănină. În caz contrar, colesterolul în legătură cu anumite grăsimi poate avea un efect negativ asupra organismului. La urma urmei, colesterolul este grăsimea care se găsește cel mai adesea în depozitele vasculare, care duc pe termen lung la tromboză, atacuri de cord sau accidente vasculare cerebrale.
Acesta este un alt exemplu al efectelor negative pe care le are grăsimea asupra corpului nostru. Dar pentru ce are nevoie organismul de grăsimi?
Grăsimile sunt esențiale pentru supraviețuirea umană. Sunt o sursă importantă de energie și o componentă a celulelor și a metabolismului lor. De asemenea, organismul poate absorbi mult mai bine vitaminele liposolubile A, D, E, K și caroten cu ajutorul grăsimilor dietetice. Mai mult, rezervele de grăsime servesc drept rezerve de energie în perioadele de foame. Din păcate, nu a existat încă un studiu care să precizeze în mod clar ce proporție din energia zilnică necesară ar trebui să fie acoperită de grăsimi.
De asemenea, acestea contrazic rapoartele actuale conform cărora speranța noastră de viață în Germania este în continuă creștere. Mai degrabă spuneți: Speranța de viață a oamenilor va scădea din nou drastic în următorii ani din cauza unei diete greșite și a unui stil de viață greșit.
Trebuie să ne uităm: De ce crește speranța de viață? Aceasta nu are nicio cauză genetică, dar am redus mortalitatea prin intervenții medicale de succes în prevenire și, mai ales, în terapie. Am făcut progrese extreme în tratamentul bolilor infecțioase, dar și în lupta împotriva cancerului și a bolilor cardiovasculare. Dar sunt convins că la un moment dat vom ajunge la o limită. Chiar și cu îmbunătățiri suplimentare în terapii, nu vom putea crește speranța de viață cu încă mulți ani. Dacă te uiți astăzi la terapia cardiovasculară - nu vreau să spun că am ajuns la final, dar posibilitățile sunt foarte bune. Pe de altă parte, însă, oamenii se mișcă din ce în ce mai puțin. Avem deja o creștere dramatică a diabetului, a hipertensiunii arteriale, a obezității și a tulburărilor metabolismului lipidic la copii, atât în țările industrializate, cât și în așa-numitele țări emergente. Dacă combinați aceste fapte, trag singură concluzia că copiii și nepoții mei nu vor mai avea în medie aceeași speranță de viață ca generația părinților sau a bunicilor mei.
Sună ca o teză îndrăzneață. La urma urmei, s-au întâmplat multe în medicină în ultimele decenii. Nu te vei întoarce după aceea.
Sigur, ar putea fi o teză îndrăzneață. Dar ceea ce vreau să spun este: Dacă vedem progresele medicale, avem șansa să trăim din ce în ce mai mult și să fim destul de în formă și sănătoși. Cu toate acestea, aceste progrese medicale își pot atinge limitele mai repede decât credem dacă nu ne schimbăm comportamentul și dieta. Și chiar dacă progresul medical ar reuși să compenseze stilul nostru de viață nesănătos, la un moment dat vom fi ajuns la sistemul de sănătate cu costuri atât de mari încât nimeni nu le poate permite. Atunci speranța de viață depinde brusc mai mult de portofelul tău.
Deci, este mai bine să investești puțin mai mulți bani acum în alimentația sănătoasă decât în medicii de mai târziu?
Da! Studiile economice asupra sănătății au arătat că cea mai mare problemă din societatea noastră este zahărul din alimente, urmat de sare și grăsimi saturate. Guvernul federal a recunoscut că acesta este un șurub de reglare care trebuie rotit, astfel încât costurile de sănătate să nu explodeze. De aceea, lucrează împreună cu instituțiile științifice la o strategie națională de reducere. Printre altele, trebuie dezvoltate concepte despre modul în care conținutul de zahăr, sare și grăsimi din alimentele gata preparate și, de asemenea, aportul cu alimente pot fi reduse. Implementarea acestui plan la scară mică în propria gospodărie are sens și te face mai sănătos.