Unelte de panificație și patiserie; Calcule în panificație
Sectiunea 1
Instrumente: Brutărie și patiserie
Calcule în panificație.
Calcule în panificație
Introducere
Prima sarcină a brutarului este să calculeze greutatea aluatului necesar pentru a-și face întregul lot.
Determinați greutatea aluatului.
Pentru a determina greutatea aluatului de care aveți nevoie:
⇒ Cunoașteți detaliile lotului: pâine, baghete ...
⇒ De asemenea, trebuie luat în considerare faptul că pâinea pierde în greutate în timpul gătirii datorită evaporării unei părți din apa conținută în aluat. Prin urmare, este necesar să se calculeze greutatea aluatului pe greutate brut și nu pe greutate gătit .
Greutatea diferitelor produse de panificație
Greutatea diferitelor produse de panificație
36 pâini de 400 g coapte
Înmulțiți numărul pâinilor cu greutatea pâinii crude cântărite ca aluat.
36 pâini X 550 g = 19.800 kg aluat
Compoziția aluatului de pâine
Compoziție medie:
Procentul de apă, prin urmare, greutatea apei este variabilă
Apă: ……………. 600 g/Sau 60% din greutatea făinii.
Sare: ………………. 18 g/adică 1,8% din greutatea făinii.
Drojdie: …… 10 la 20 g/Sau 1 la 2% din greutatea făinii.
Aluat fermentat. 100 până la 300 g/adică 10 până la 30% din greutatea făinii.
Produs corectiv:… 5-10 g/Sau 0,5-1% din greutatea făinii.
Hidratarea aluatului (1).
E aici cantitatea de apă folosită pentru a face aluatul .
Ea se exprimă în% raportat la greutatea făinii .
Rata de hidratare indică numărul de litri de apă folosiți pentru hidratarea a 100 kg de făină.
Hidratarea aluatului (2).
Rata de hidratare este variabilă, depinde în principal de:
Calitatea făinii.
Capacitatea făinii de a absorbi apa.
Produs realizat de brutar.
Tipul de fabricare a pâinii.
Formula pentru calcularea greutății FĂINII în cazul unui 60% HIDRATARE.
Greutatea făinii = Greutatea aluatului X 100
Cu exemplul nostru, acest lucru oferă:
19,800 kg X 100 = 12,375 kg făină
Formula pentru calcularea greutății APEI în cazul unui 60% HIDRATARE.
Greutatea apei = Greutatea aluatului X 60
Cu exemplul nostru, acest lucru oferă:
19,800 kg X 60 = 7.425 L de apă.
Formula pentru calcularea greutății SALT în cazul unei doze de 1,8%.
Greutatea sării = Greutate făină X 1.8
Cu exemplul nostru, acest lucru oferă:
12,375 kg făină X 1,8 = 223 g sare.