Vă explicăm cum să gătiți cu succes orezul!
Orez alb, basmati, întreg, lipicios, roșu. Este unul dintre cele mai consumate cereale din lume. Există mii de soiuri de orez, cu diferite culori, arome și forme, dar cum îl gătești? Iată sfaturile și trucurile specialistului nostru.
De Raphaël Haumont, profesor cercetător și specialist în bucătăria moleculară
Postat pe 12 noiembrie 2020, actualizat pe 13 noiembrie 2020
Există multe varietăți de orez (8.000 - 12.000) și există, de asemenea, un număr mare de preparate culinare în întreaga lume: paella, risotto, orez pilau, lipicios. atât de multe moduri de a-l găti. Este un element esențial al dietei noastre.
Pentru a găti orezul cât mai bine și a vă stăpâni rețeta, trebuie să înțelegeți ce se întâmplă atunci când îl gătiți, în modul în care se transformă.
Ce orez să alegi ?
Unii clasifică orezul după forma lor: orez lung, orez rotund, orez pe jumătate cu chiar factori de formă și criterii specifice, cum ar fi:
- Dacă lungimea este de cel puțin 3 ori lățimea, atunci este un orez lung.
- Dacă, dimpotrivă, raportul lungime/lățime este mai mic de 2, atunci este un orez rotund.
- Alții după tipul lor botanic: orez japonica, orez indica.
- Alții după vizual (roșu, alb, translucid, opac ...).
- Alții încă după originea lor geografică: Camargue, Thai, Indian Basmati ...
Punctul comun al orezului
Ceea ce au în comun toate orezele este că nu conțin aproape nimic altceva decât amidon. Orezul brun conține încă o coajă bogată în fibre și oligoelemente, dar altfel este doar amidon.
Amidonul este alcătuit din polizaharide, care sunt molecule de zaharuri care se lipesc una de cealaltă.
Amiloză, o moleculă liniară lungă
Structura elicoidală a orezului face dificilă pătrunderea lichidului în timpul gătitului (apă, bulion, lapte). Boabele de orez care conțin multă amiloză rămân, prin urmare, ferme după gătit (absorb mai puțină apă) și nu se lipesc (boabele de amidon nu se sparg).
Stivuim câteva mii de molecule și formăm trenuri foarte lungi: aceasta este amiloidoza !
Această moleculă de pornire, ca o cărămidă elementară, face posibilă și realizarea moleculelor mult mai mari și mai ales mult mai complexe, neliniare. Vorbim despre molecule ramificate. Un fel de mingi uriașe, mai mult sau mai puțin desfășurate. Este amilopectina.
În toate aceste tipuri de orez, raportul amiloză (molecule scurte)/amilopectină (lanțuri lungi) nu este deloc același.
Nu au aceleași durate de gătit, același aspect sau aceeași textură și, prin urmare, nu aceleași rețete. .
Amiloză, amilopectină. modul de simplificare a informațiilor ?
- Orezul lung, aproape transparent, este un semn că există multă amiloidoză. Acesta este un orez care va dura mult timp pentru a găti, dar care nu se va lipi. Orezul „lung” deci „lung” de gătit.
- Orezul rotund, alb și opac se gătește mai repede, cu riscul de a se dezintegra și, prin urmare, de a se lipi. Este un orez foarte bogat în amilopectină. Cazul extrem este orezul glutinos care conține doar amilopectină, care, redusă la pulbere, face făină de orez glutinoasă.
- Între aceste 2 extreme, există tot felul de orez, dar cu dificultatea de a le găti corect, deoarece mai mult sau mai puțin lipicios, mai mult sau mai puțin lung de gătit etc.