Valoare biologică Digestia BW metabolismul proteinelor
În ceea ce privește abordarea, unele metode biologice pentru determinarea valorii biologice sunt mai precise decât calculul utilizând formule chimice. Influențe precum biodisponibilitatea, adică H. trebuie avute în vedere digestibilitatea proteinelor și eliberarea aminoacizilor pe care le conțin. În testele de echilibru complexe, trebuie apoi determinată capacitatea proteinei de a fi evaluată, cât din proteina necesară suplimentar poate fi înlocuită cu aceasta în metabolismul proteinelor. Să aruncăm o privire mai atentă asupra celor mai importante formule biologice pentru determinarea calității proteinelor.
5. Valoarea biologică (BW)
În 1909 1 Thomas a dezvoltat o metodă de evaluare a calității proteinelor din alimente. El a folosit termenul de „valoare biologică” pentru metoda sa, care în timp a devenit, de asemenea, în general sinonim cu calitatea unei proteine dietetice. Mitchell a completat apoi metoda de calcul pentru definiția clasică a valorii biologice în 1924 2:
Nauf, T = azot absorbit din proteinele alimentare testate
Nfäk, T = azot excretat fecal din proteinele dietetice testate
Nfäk, R = azot excretat fecal din dieta de referință fără proteine
Nuri, T = azot excretat pe cale urinară din proteinele alimentare testate
Nuri, R = azot excretat urinal din dieta de referință fără proteine
Structura formulei arată cum se determină valoarea biologică în testele de echilibru care trebuie efectuate pentru a obține valorile corespunzătoare. Pentru o mai bună înțelegere, aceeași formulă poate fi exprimată și după cum urmează:
Valoarea biologică clasică reprezintă raportul dintre azotul reținut și azot absorbit înmulțit cu 100 și rezultă astfel o valoare procentuală care este de asemenea menționată aici, matematic incorectă, fără un semn procentual. Pentru a înțelege mai bine termenii „azot reținut” și „azot absorbit”, să aruncăm o privire mai atentă asupra proceselor din organism.
Cum sunt digerate proteinele?
Proteina ingerată prin alimente este descompusă în tractul digestiv cu ajutorul enzimelor, astfel încât aminoacizii să poată pătrunde în sânge în primul rând. În cazul în care lanțurile peptidice sunt prea lungi, aminoacizii nu pot trece prin peretele intestinal deoarece, ca să spunem simplu, sunt prea voluminoși. Numai aminoacizii liberi, di- și tripeptidele, adică doi sau trei aminoacizi înlănțuiți împreună, pot intra în fluxul sanguin intestinal cu așa-numiții purtători (sisteme de transport). Cantitatea de azot conținută în acești aminoacizi absorbită din peretele intestinal reprezintă azotul absorbit care trebuie specificat în formulă.
De fapt, aminoacizii absorbiți și absorbiți în sânge provin nu numai din alimente, ci și într-o parte deloc de neglijat din proteina proprie a corpului din sucurile digestive, fluidele intestinale și celulele moarte ale mucoaselor gastrice și intestinale, care sunt în mod constant reînnoite în timpul regenerării în curs. De asemenea, trebuie remarcat faptul că nu toate proteinele din tractul gastro-intestinal pot fi complet absorbite de organism, dar în funcție de circumstanțele fiziologice, o anumită cantitate este excretată ca pierderi neutilizate.
Ce se întâmplă în metabolismul proteinelor?
În metabolismul proteinelor din organism, proteinele proprii ale organismului sunt în mod constant descompuse și reconstruite în celule. Aceste proteine sunt descompuse în componentele lor individuale, în aminoacizi liberi. Acești aminoacizi sunt acum disponibili în mod liber pentru celulă ca material de construcție și formează un grup de aminoacizi din care sunt sintetizate apoi proteine noi endogene. Acest proces este, de asemenea, cunoscut sub numele de biosinteza proteinelor. Cu toate acestea, eficiența este mai mică de 100%, adică H. aminoacizii liberi obținuți în timpul descompunerii și reutilizați nu sunt suficienți pentru a construi complet noua structură proteică. Prin urmare, este necesară o aprovizionare constantă cu material nou de construcție sub formă de proteine dietetice. Aminoacizii din alimentele care au trecut în sânge intră acum în celule și furnizează astfel acest material de construcție lipsă. Proteina dietetică înlocuiește astfel o parte din proteina proprie a organismului. Cantitatea de azot conținută în această parte a propriei proteine a corpului este cea reținută, adică H. azot reținut .
Figura 4: Structura ADN-ului, biosinteza proteinelor are loc pe baza codării în ADN.
Când ne uităm la metabolismul proteinelor, devine clar că este extrem de important să consumăm întotdeauna proteine de înaltă calitate împreună cu alimentele, astfel încât să existe întotdeauna suficiente aminoacizi disponibili pentru reținere. Deoarece dacă nevoia de aminoacizi nu poate fi satisfăcută prin aportul de alimente, atunci corpul este forțat să elibereze acești aminoacizi din țesutul său activ al corpului, mușchii, prin defalcarea musculară țintită.
Care influențe sunt luate în considerare?
La calcularea valorii biologice clasice, se observă că, prin compararea cantității de azot reținut și absorbit, digestibilitatea unei proteine alimentare nu este luată în considerare, spre deosebire de alte formule biologice. De asemenea, este clar că, în cazul formulelor biologice, cu cât este mai mare calitatea unei proteine alimentare, cu atât profilul său de aminoacizi este mai asemănător cu profilul necesar de aminoacizi pentru metabolismul proteinelor. Proteinele animale sunt de obicei mai asemănătoare cu proteinele umane decât proteinele vegetale, ceea ce înseamnă că proteinele animale au, de obicei, și valori biologice mai mari.
Cum se face evaluarea?
Evaluarea calității proteinelor este determinată în cele din urmă în studiile de echilibru; acest lucru se face de obicei în teste cu animale, dar și în studii la om. Pentru a atinge valori standardizate, valoarea biologică clasică se referă la o proteină de referință, și anume proteină din ou întreg. Proteina din ou întreg are, conform definiției, o valoare biologică (BW) de 100. Toate celelalte surse de proteine care urmează să fie evaluate conform acestui calcul se bazează pe această valoare. Desigur, în cazul proteinelor din ou întreg, cantitatea de azot efectiv reținută nu corespunde cu cantitatea de azot absorbită. Din acest motiv, formulei de calcul ar trebui să i se dea corect un factor de corecție.
Valoarea biologică clasică (BW) indică în cele din urmă cât de mult din proteinele alimentare absorbite pot fi acumulate în metabolismul proteinelor pentru a forma proteine noi, endogene, în comparație cu proteina din ou întreg.