Vârfurile și fundurile de cohlrabi - Jardin d; Test
Uitată de mult și subestimată în Franța, cohlrabi, această legumă rară și elegantă, atât de populară în Germania și Europa de Est, iese treptat din gaura căscată în care psihologia dură a bărbaților a îngropat-o la mijlocul secolului al XX-lea.
În unele părți ale inconștientului francez, raiul este plin de semnificație și încă absorb, printre generațiile mai în vârstă, unele motive ulterioare războinice, refăcând orele întunecate ale vacilor de odinioară și slabe. Madeleina amară a lui Proust acea cohlrabi, a cărei textură și gust ar trimite înapoi, printr-un efect retrospectiv tulburător, la trauma privării de hrană: precum anghinarea de Ierusalim și rutabaga (varză de nap), a fost, sub ocupația nazistă și dieta Vichy, unul dintre puținele feluri de mâncare care nu a făcut obiectul unor măsuri stricte de raționare. În plus față de acest tratament preferențial, cultura sa a celor mai simpli i-a încurajat pe contemporani să facă din ea un fel de „umplutură”.
Rave în vârstă și „post”
Unele gospodării s-au hrănit prin urmare în mod implicit și cu o abundență care, de-a lungul anotimpurilor, s-a limitat la o saturație clară. De aici și respingerea relativă a căreia a fost - fără îndoială, nedrept - ținta după 1945, când multe gospodării, care doreau să profite de revenirea lentă la normal, care avea loc atunci în distribuția produselor agricole, au căutat să reechilibreze meniul lor. în detrimentul acestei legume, totuși, nu este lipsit de gust și calități nutriționale (vom reveni la aceasta).
De-a lungul anilor și al evoluției piramidei vârstei, coala a apărut treptat din pliurile întunecate și întortocheate în care Istoria Bărbaților (în special francezii) l-a blocat, până la punctul de a fi recuperat o anumită virginitate și rangul pe care l-a merită în grădina de legume (cu excepția cazului în care aveți un prieten în vârstă, desigur, care ar descuraja cultivarea pe motiv că ar trezi în el amintiri dureroase din copilărie).
Astăzi, cei mai imaginați ar merge atât de departe încât să detecteze în această plantă un simbol al războiului rece, în comparație cu aspectul satelit al bilei sale înfășurată cu tije care amintesc antenele plantate pe sfera metalică a Sputnik 1 lansate de ruși în 1957 (beep-beep). Arată grozav că nu împărtășește nimănui, nici măcar vărul său - napul - mult mai puțin ... spațial decât el.
Mâna la guler
Aici atingem particularitatea cohlrabiului: la baza tulpinii sale este îndreptată atenția grădinarilor și a bucătarilor. Se deosebește în acest sens de speciile mai frecvente dintre care se consumă capetele sau „merele” formate din frunzele lor sau organele lor pre-florale (în cazul conopidei, de exemplu).
În sine, sufixul "rave" atașat la varză care ne interesează aici este o formulă incorectă: în limba populară (cu alte cuvinte, nu științifică), acest termen destul de prost definit desemnează în general speciile de legume sau furaje cultivate pentru rădăcini ". Sfecla roșie este, fără îndoială, unul dintre cele mai exacte și semnificative exemple.
Cu toate acestea, cohlrabi - ca și țelina - sunt produse pentru „gâtul” lor, acea parte umflată care se dezvoltă la baza tulpinilor lor, la suprafață (de fapt, nu este nevoie să săpăm pentru a o vedea). Această creștere cărnoasă este rezultatul tuberizării: pentru a o spune simplu și clar, este procesul biologic în timpul căruia se formează un tubercul, un mic organ de rezervă în care sunt depozitați nutrienții pentru a permite plantei să treacă iarna. În ceea ce privește râu, fenomenul apare deci pe hipocotilul tulpinii (partea inferioară și încă vizibilă), unde, în multe alte plante, aceeași transformare are loc în subsol, adică direct la rădăcină (morcov, varză-nap ), sau la rizom (cartof).