Vegan pentru festivități Lumina meniului de Crăciun - Gourmet Worlds - Portalul plăcerii
De la Ulrike Geist
Crăciun fără gâscă, friptură sau crap - este posibil? Cunoscătorii bucătăriei vegane delicioase spun clar „da” la acest lucru. Chiar și cu ingrediente fără animale, cum ar fi legume, ierburi, cereale, nuci și fructe, pe farfurie pot fi evocate meniuri variate și creative.
Compoziția unui meniu vegan urmează aceleași reguli ca în bucătăria convențională, spune spune Juriul Jean-Christian, Proprietar al restaurantului vegan din Berlin „La Mano Verde”, cu o școală de gătit afiliată. Cu cinci feluri de mâncare care înseamnă: început, supă, fel intermediar, fel principal, desert. Ingredientele, metoda de preparare și aspectul nu trebuie repetate.
Jean-Christian Jury & Attila Hildmann
Autorul bestsellerului Attila Hildmann explică principiul dacă alegeți o dietă vegană. Ideea că un ingredient - de exemplu carnea - este punctul culminant al unui fel de mâncare și orice altceva este doar un accesoriu nu se potrivește cu bucătăria vegană creativă. Totul trebuie să fie proaspăt și de cea mai bună calitate. „Pentru că un bucătar este la fel de bun ca ingredientele sale”, spune Hildmann. Ceea ce este important este o rețetă bună, know-how în manipularea produselor și imaginația atunci când le puneți împreună.
Roland Rauter, autorul cărților de bucate despre bucătăria vegană, vede, de asemenea, ceva special în simplitate. „În cel mai bun caz, pentru mine acestea sunt lucrurile de zi cu zi pe care le poți cumpăra de oriunde”, este credo-ul său. Așa că se bazează pe ingrediente de înaltă calitate care sunt „pregătite în mod clar și totuși creativ”.
Ca meniu festiv de iarnă, el sugerează: supă de morcovi cu spumă de nucă de cocos-ghimbir ca starter, urmată de ciuperci de fag într-un sos ușor de usturoi pe maro de cartofi ca fel intermediar și rădăcină de pătrunjel înăbușită pe piure de cartofi dulci ca fel principal. La final există o terină de ciocolată cu compot de afine. Și aveți un meniu sănătos și interesant, care nu are produse de origine animală.
„Multe feluri de mâncare clasice de Crăciun precum varza roșie, varză, cartofi de ducesă sau găluște, de asemenea, merg bine în bucătăria vegană”, spune Hildmann. Acest lucru se aplică și condimentelor precum scorțișoară, cuișoare și cardamom. Pentru veganul convins Hildmann, lucrul special la o masă bună este că totul este de casă. Autorul cărții de bucate servește drept fel de mâncare de Crăciun, de exemplu, o lasagna cu umplutură de dovleac și scorțișoară. Există și varză de Bruxelles într-o cremă de migdale cremoasă, care constă din unt de migdale albe, apă minerală, sare de mare și piper negru.
Rauter se bazează și pe găluște și recomandă găluște de șervețel porcini cu salată călduță de varză roșie și jeleu de ceai negru. El înlocuiește laptele care intră în aluatul de găluște convențional cu bulion de legume și cremă de soia. Oul cade. Ceapa se prăjește în ulei de rapiță în loc de unt. Toate celelalte ingrediente corespund celor ale unei găluște clasice de ciuperci.
Pentru juriul Jean-Christian, ciupercile sunt un ingredient de top în bucătăria vegană de iarnă. El apreciază în special Kaiserlinge și morelele și le servește cu un sos de smântână din cremă vegană, cum ar fi crema de soia. Ca fel principal, el sugerează ciuperci tempeh, morcovi și porcini, combinate cu varză de Bruxelles și piure de castane. Tempeh provine inițial din Indonezia și constă din boabe de soia care sunt inoculate cu mucegaiuri nobile. Este popular datorită conținutului ridicat de proteine și gustului fin, ușor de ciuperci.
Nucile de macadamia pot fi folosite dacă doriți să rafinați felurile de mâncare pentru cina de Crăciun fără carne. Hildmann sfătuiește să le prăjiți și să le stropiți peste vase. Chiar și cu trufe, condimente speciale, cum ar fi șofranul sau un ulei bun, cum ar fi ulei de semințe de înaltă calitate pentru supa cremă de dovleac, vasele au o notă elegantă suplimentară.
Dacă unul dintre oaspeții de la masa de Crăciun are într-adevăr nevoie de o „mușcătură de carne”, Hildmann recomandă tofu. „Clasicul din Ajunul Crăciunului, salata de cartofi cu cârnați, merge și cu cârnații tofu”, spune el. Pentru salata de cartofi cu multe ierburi și legume, cum ar fi boia, Hildmann sugerează un sos de muștar și ulei de nucă.
Rauter preferă fripturile de lupin ca înlocuitor de carne, al cărui „gust delicat și ușor de nuci” îl apreciază. Produsul proteic vegetal fabricat din fasole de lupin este bogat în minerale și sărac în calorii. Sfatul lui Rauter pentru aranjamente festive: decorați farfuriile și vasele cu ierburi și flori proaspete. „Petalele de trandafir sunt, de asemenea, întotdeauna un punct de atracție”.
În cazul oaspeților sceptici, expertul recomandă pur și simplu să nu spună din timp că meniul este vegan. „Puneți-l jos și lăsați-l să mănânce”, sfătuiește el, știind că bucătăria gourmet vegană vă va cuceri cu gustul său. dpa
Functioneaza foarte ușor: mâncăruri de iarnă fără multe calorii
De la Eva Neumann
Mâncarea grea este o tradiție iarna. Poate pentru că mulți cred că puteți lua încă câteva calorii pe vreme geroasă și rece. Dar există un alt mod - bucătăria ușoară este și în sezon, când termometrul arată valori minus.
Meniul nostru de iarnă include deseori mâncăruri bogate în calorii: vin fiert și fiert de Crăciun, gâscă de Crăciun și mere la cuptor, carne de vită și cartofi prăjiți. Rezultatul este o senzație de plinătate și kilograme în plus, niveluri ridicate de lipide și colesterol din sânge. Bucătăria de iarnă nu trebuie să fie atât de dificilă: ingredientele mai puțin grase și cu carbohidrați și ușor de preparat creează varietate și sunt bune pentru sănătatea ta.
Atunci când alegeți ingrediente, se aplică următoarea regulă: Ingredientele care sunt bogate în vitamine și minerale aparțin în mod regulat și din abundență pe masă, cele care conțin grăsimi și carbohidrați sunt mult mai puțin frecvente. „În plus față de soiurile de varză, morcovii crocanți și sfecla roșie sunt acum în sezon. Ambele sunt ideale pentru salate proaspete ”, spune Anke Hennig, care oferă cursuri de gătit la Centrul de Educație pentru Adulți din Hamburg.
Lectorului îi place în mod deosebit să combine diversele legume cu salate de iarnă și mai ales cu citrice: „Aduc întotdeauna o notă amețitoare și proaspătă. Preferatul meu este salata de sfeclă roșie și portocală. " Legumele nutritive sunt, de asemenea, ingrediente tipice de iarnă. Se servesc în principal într-o tocăniță, ca salată sau ca o turtă. Lintea, mazărea și altele asemenea se numără printre alimentele mai puțin digerabile, dar pot fi preparate în așa fel încât să nu fie grele în stomac.
„Începe cu alegerea leguminoaselor: linte mici, portocalii sau linte de munte șvabă conțin semnificativ mai puține gaze decât fasolea mare și largă și pot fi preparate fără prea multă înmuiere”, explică Daniela Kluthe-Neis de la Societatea germană de terapeuți nutriționiști calificați și nutriționiști. în Tübingen.
Ea recomandă adăugarea unui pic de bicarbonat de sodiu în apa de gătit. Condimentele, în special maghiranul și oregano, sunt de asemenea benefice pentru digestie. Cu uleiurile lor esențiale, amare și taninuri, acestea stimulează activitatea bilei și a ficatului. Și dau, de asemenea, tocanelor și preparatelor din carne note speciale de aromă.
Când vine vorba de carne, nu poate face rău să fii cu ochii pe dimensiunea porției și conținutul de grăsime. „În multe feluri de mâncare, carnea bogată în grăsimi poate fi înlocuită cu carne mai slabă”, spune Hennig. Un spate Iberico este o alternativă delicioasă la prăjirea crustelor. Pui ușor poate fi adăugat în tocană sau salată de miel în loc de slănină consistentă.
Este mai bine să evitați pâinea sau maioneza. Când vine vorba de alte ingrediente bogate în grăsimi, schimbul este un motto bun: „În funcție de rețetă, crema poate fi înlocuită cel puțin parțial cu lapte sau cremă de soia”, spune nutriționistul Kluthe-Neis. "Dacă vasul nu mai este încălzit puternic, zece la sută va face smântână."
În loc de crème fraîche sau smântână, se poate folosi iaurt degresat sau brânză smântână cu conținut scăzut de grăsimi. Jumătate din crusta de brânză de pe caserolă poate fi formată din pesmet. Și supa sau sosul devin cremos cu legume curățate, un piure de cartof sau piure de cartofi praf instant, chiar și fără cremă.
„Personal, înlocuiesc legumele de vară cu legumele de iarnă în bucătăria mea, dar le pregătesc așa cum fac cu legumele de vară”, spune Bucătar de stea Alexander Herrmann din Wirsberg (Bavaria). Varza roșie, varza albă sau varza savoyă sunt gătite în mod tradițional mult timp în bucătăria germană, ceea ce le conferă o anumită greutate. Există o altă modalitate: „Varza roșie poate fi tăiată minunat în fâșii fine și sotată relativ repede. Apoi iese mult mai clară și este percepută și mai ușoară ".
Ideea poate fi transferată și altor legume, cum ar fi salza neagră. În sos de smântână sau bechamel, acestea sunt destul de grele. "Pentru bucătăria ușoară, acestea sunt feliate foarte subțire sau feliate și se învârtesc scurt prin tigaie", explică Herrmann.
„Metodele de preparare deosebit de blânde sunt aburirea, gătitul într-o oală romană sau în folie la cuptor”, spune Kluthe-Neis. Nu trebuie să vă descurcați fără aromele delicioase prăjite: „O file de porc poate fi aburită în vid la temperatură scăzută. La sfârșit, revine scurt în tigaie, pentru aromele prăjite «post mortem», spune Anke Hennig. Această metodă reduce semnificativ cantitatea de grăsime necesară.
Când ingredientele ușoare sunt combinate cu ingrediente grele și se prepară corespunzător, se câștigă mult. „Există multe feluri de mâncare - cum ar fi friptura sau rața cu găluște - pe care le consumăm în principal iarna. Au justificarea lor și nu trebuie demonizate ”, spune bucătarul-vedetă Herrmann. Dacă rața este precedată de un bulion în loc de o supă cremă și urmată de o salată cu citrice în loc de un mousse au ciocolată, acest lucru reduce enorm doza totală. dpa